Ogni gioia è breve e pallido ogni raggio di sole che scivola sulle bianche montagne fino a noi.
Friedrich Nietzsche
A fine maggio ho partecipato a BorderWine, manifestazione ideata e curata da Fabrizio Mansutti & Valentina Nadin, con cui collaboro ormai già da qualche anno.
In questa edizione 2019, al quarto anno, ho avuto l’opportunità di confrontarmi assieme al pubblico con Andrea Paternoster sulle api, sul miele e l’idromiele; con Simonetta Lorigliola autrice di È un vino paesaggio, libro bellissimo su Lorenzo & Federica, Vignai da Duline, libro che dovrebbero leggere tutti gli appassionati di vino, nessuno escluso; con Carlo Nesler sull’arte del cibo fermentato a partire da un altro libro fondamentale: Il Mondo della Fermentazione di Sandor Ellix Katz; con Damijan Podversic e la sua Ribolla poderosa in 6 annate differenti; con Dario Princic, altro intransigente vignaiolo goriziano.
Il compaesano Bruno Frisini che ha già scritto altri pezzi qui su naturadellecose, era con me a Cividale. Quella che segue è la sua testimonianza “taoista” dei due giorni trascorsi allegramente assieme tra seminari, incontri, cene, bisbocce e banchi d’assaggio.
gae saccoccio
Borderwine e il Tao del Vino
Di che luce è composta la pioggia? Quando si scorge dalla finestra un piccolo raggio di sole venir fuori oltre il grigiore del cielo e della terra bagnata su cui poggia le proprie attenzioni, la pioggia diviene di colpo color oro.
Ecco, è proprio così che rivedo BorderWine con gli occhi della mente: color oro!
Ricordi di giorni piovosi illuminanti. Giorni illuminati da un nitido riverbero fatto d’orgoglio, d’appartenenza, di coerenza.
Ma di cosa parliamo esattamente?
Esaminarlo soltanto come fenomeno rappresentativo di un movimento appare, forse, un restringimento di campo scontato e già ben sottolineato da altri.
Curiosando sul sito si nota una breve ma significativa descrizione che fa riferimento all’importanza dell’artigianalità non fine a se stessa ma strettamente collegata ad un territorio, nella fattispecie il Friuli Venezia Giulia, Austria e Slovenia comprese in quanto terre confinanti.
È palese come questo coincida alla perfezione con i ragionamenti fatti e le impressioni condivise nella intensa due giorni di Salone del Vino Naturale svoltosi il 26 e 27 maggio a Cividale del Friuli nel Tempietto Longobardo, cornice di commovente bellezza.
Qual è, allora, la vera identità di BorderWine? Che ruolo ricopre nei confronti di tutte le iper-frammentate correnti di pensiero che orbitano attorno al vino artigianale? Ha una reale funzione di volano all’interno di un mercato fortemente aggressivo e selvaggio come quello dell’agroalimentare?
Ritengo necessaria, al riguardo, una breve parentesi di carattere storico-paesaggistico, utile chissà, ad argomentare e dare sviluppo ad un tema che non si può certo esaurire in poche righe.
Cividale è un gioiellino urbanistico che si è impreziosito passando di mano in mano nelle varie epoche e dominazioni. Si attestano ritrovamenti di origine Paleolitica, Neolitica e Celtica ma il nucleo pulsante della città è stato edificato in età romana (probabilmente per volontà di Giulio Cesare, considerato il posizionamento strategico). Nel VI sec. d.c. vi si sono insediati i Longobardi che negli anni ne hanno accresciuto il potere ecclesiastico/spirituale. Nell’VIII sec. d.c. i Franchi l’hanno eletta a capitale della marca orientale del Friuli per poi divenire uno stato patriarcale del Sacro Romano Impero e, diversi secoli più tardi, dominazione della Serenissima.
Arriva ai nostri giorni dopo guerre, confini continuamente rivisti e milioni di parole pronunciate mai nella stessa lingua. Uno strato sopra l’altro fatto di tante culture e frastagliati orgogli etnici che segnano Cividale (Forum Iulii, Civitas, Civitas Austriae, Civitate, Sividàt, Zividàt, Cividàt che dir si voglia) nel bene e nel male della propria peculiarità di città “in limine” cioè di confine.
Lo scenario che si distende dinanzi gli occhi di chi vi si imbatte è da sospendere il fiato in gola. La stessa alternanza di popoli si palesa nello svolgimento urbanistico. Edifici che raccontano di un’identità fatta di strenue fatiche e lasciano il visitatore sospeso in un limbo indefinito di epoche, culture, tradizioni.
Il tempietto Longobardo, incastonato all’interno del monastero di Santa Maria in Valle, è il più fulgido esempio di questa meravigliosa stratigrafia umana, prima ancora che diamante architettonico a sé.
Non è quindi più un caso, fatte tali premesse, che sia stato proprio questo il luogo prescelto per mettere in atto la rappresentazione di uno spettacolo vinocentrico che appare, ad occhi meno distratti, come paradigma centrale di secoli di storia.
Ora, da una prospettiva grandangolare, ad uno sguardo più circostanziato e voyeuristico, immaginiamo di spiare dal buco di una serratura l’attività che ha preso forma all’interno del monastero nei due giorni del Salone. La prima sensazione, quella più istintiva, è l’immediato desiderio di conversione (tanto per restare in tema ecclesiastico) verso lo spirito artigianale che satura l’atmosfera, lasciando impressa nella memoria come un ideale di purezza perduta.
Caleidoscopio di immagini e figure strettamente connesse all’artigianalità del cibo, del vino, di svariate arti e mestieri, BorderWine oggi lo immagino come una specie di Tao che rappresenta pienezza e vuoto al tempo stesso.
Passeggiando e meditando sotto il chiostro tra i vari banchi dei produttori, si fa sempre più nitida la logica di fondo sottesa all’evento che racchiude una congruenza di pensieri e gesti, di idea e d’azione. Sembra passare in secondo piano se nel bicchiere viene versato Zibibbo pantesco o Blaufränkisch dell’Austria. Ciò che emerge è pura spontaneità. Abituato tuttavia a considerarla come elemento marginale, non per forza sinonimo di artigianalità e autenticità, proseguo nella mia analisi certo di aver dato quantomeno uno sfondo a quella che sarà la questione nodale da cui mi auguro si sbroglieranno diversi spunti di riflessione.
Non possiamo accontentarci di una visione superficiale se vogliamo comprendere come questo movimento dei “vini naturali” possa inserirsi in complesse dinamiche commerciali, differenziando una proposta di vino artigianale troppo spesso confusa e talvolta ingannevole.
Basti pensare, in un’ottica globale di appiattimento del gusto, al discorso del “naturale” come comunicazione distorta in partenza. Da una parte il vignaiolo tacciato di poca consapevolezza enologica, genitore di vini poco raffinati, dall’altra l’industria del vino, creatrice di vuoti slogan pubblicitari nel tentativo di dispensare rassicuranti messaggi narcolettici.
Da qualsiasi punto di vista lo si osservi, il concetto di “naturale” induce in errore se non sviscerato con la dovuta attenzione.
A tal proposito le nostre argomentazioni spostano nuovamente la loro messa a fuoco su BorderWine e sull’importanza che al suo interno assumono i seminari.
Tra un sorso e l’altro, infatti, si assiste al ben riuscito tentativo di cristallizzare concetti, temi e idee attraverso incontri calibrati con ospiti e produttori, intenti all’approfondimento di questioni centrali, altrimenti irrisolte con il solo assaggio o il solito pretesto per ubriacarsi che fa gola a molti.
L’approccio è di quelli che rapiscono l’attenzione per poi stringerla in una morsa fatta di stimoli e provocazioni che si allenta solo con il palesarsi di maggior coscienza e consapevolezza in chi ascolta.
Ciò che colpisce di più è l’assoluta corrispondenza dei temi trattati nonostante possano sembrare a una prima vista, lontani e sconnessi tra loro.
In quest’edizione ho trovato riscontro di quanto appena espresso in tutti i seminari a cui ho partecipato. Ho notato un po’ a malincuore una divulgazione disomogenea dei suddetti all’interno del salone. Eventi di tale portata meritano probabilmente una più mirata pianificazione pubblicitaria affinché ogni presente ne venga messo a conoscenza, coinvolgendo pubblico, operatori e produttori. Un cartellone dedicato ad ogni singolo seminario, magari affisso all’ingresso delle sale degustazione, e una comunicazione cadenzata da parte delle hostess riguardo il programma del giorno, avrebbe reso senza dubbio più completo l’ottimo lavoro iniziato sui social.
La chiave di lettura in cui ho potuto osservare dal buco della serratura lo svolgersi interno ed esterno di BorderWine, riportava tutto ancora una volta, a un senso orientale di “pienezza del vuoto”.
Andando nel dettaglio, questa logica di pensiero assolutamente esotica/asiatica, crea dei legami fortissimi tra BorderWine e i produttori, tra relatori e pubblico.
L’agire senza agire è alla base di tutto ciò che è accaduto e accadrà all’interno del tempietto Longobardo durante i due giorni di salone.
Il primo seminario a cui ho preso parte racconta di un legame straordinario: quello dell’uomo con le api.
Andrea Paternoster,
mel magister. Impensabile per molti l’idea di poter ottenere qualcosa da un insetto, figuriamoci da un’intera colonia.
L’essere umano che segue l’istinto animale, assecondandolo e divenendo parte di un complesso meccanismo è qualcosa di comprensibile probabilmente solo attraverso le intense parole di chi vive ogni giorno affinando tecniche ed esperienze antichissime per produrre con sapienza il miele e i suoi derivati.
Andrea Paternoster porta infatti in degustazione, oltre ai suoi mieli che definisce “nomadi e futuristi”, anche i suoi aceti di miele e il suo incredibile idromiele, bevanda senza tempo che conduce i sensi in altre epoche, al gusto dell’agro, dell’acido e dell’autentico. Emozionante, direi inevitabile mi sovviene un raffronto con il Vin Jeaune del Jura: vino struggente, anch’esso dispensatore di un sapere genuino che sembra allontanarsi – ahimè – sempre più dalla coscienza collettiva, minacciato da una globalizzazione al glucosio che stritola il gusto, appiattisce culture arcaiche, tradizioni vere e sapori forti.
Il concetto di api “nomadi” sorge proprio dall’idea di raccogliere il nettare in luoghi diversi (almeno 60 diverse postazioni) affinché ogni territorio possa essere raccontato attraverso i propri fiori e quindi il proprio miele.
“L’ape è elemento singolo, comunità e paesaggio al tempo stesso”, espressione lucida e lungimirante che introduce con una certa spontanea naturalezza, alle affascinanti teorie dei Vignai da Duline in occasione della presentazione del libro “
È un vino paesaggio”, in cui il concetto di “chioma integrale” permette di arrivare senza forzature alla perfetta maturazione del frutto, sottolineando il cruciale ruolo di un’attenzione in vigna non invasiva.
Lorenzo Mocchiutti, il produttore di vino e Simonetta Lorigliola, l’autrice del libro, si avvicinano confidenziali al nostro banco quasi a volerci svelare dei segreti.
Ovviamente si tratta di precetti ben conosciuti nonostante mi piaccia pensare che quell’atmosfera così magica e raccolta sia tutta rivolta a sanare i miei dubbi e soddisfare le mille curiosità.
Sorseggiando beatamente e approfondendo i diversi temi, appare chiaro come l’individuo-agricoltore ricopra un ruolo cruciale nella costruzione del paesaggio innanzitutto e quindi, di conseguenza, del vino.
Tali premesse farebbero pensare ad una figura di vignaiolo onnipresente, ubiquo, con “le mani in pasta” ovunque. Niente di più sbagliato! Lorenzo spiega con brillantezza come si possa sostenere con umiltà il paesaggio nel compito che la natura gli ha assegnato senza dover necessariamente essere protagonisti egocentrici.
Nessun misticismo astruso nel concetto di “chioma integrale”, cioè quel metodo che, evitando di cimare la vigna, permette di arrivare senza forzature alla perfetta maturazione del frutto, sottolineando la necessità di un’attenzione in vigna non invasiva.
Si può ben dire in questo caso che l’essere umano, proprio come le api, diventi un tutt’uno con il territorio, intuendone
tempi e
ritmo. Il ritmo, parola tanto cara a
Damijan Podversic che, adoperandola come fulcro per presentare i suoi vini, la associa al rispetto dell’andamento delle diverse annate. Saper mantenere questo
ritmo fa si che non si debba mai rincorrere pianta, uva e vino. L’evoluzione è data da fattori naturali che sta al vignaiolo vigile, saper cogliere e guidare nel loro sviluppo.
Damijan difatti con la sua fede nel “seme maturo” ci ha illustrato con intensità, come la pratica misteriosa di trasformazione del frutto da parte del vignaiolo possa iniziare solo quando quella nutrice della pianta è lì per terminare.
Carlo Nesler che ha tradotto
Il Mondo della Fermentazione di Sandor Katz (Slow Food Editore), ha parlato dell’importanza del non agire nell’ambito delle fermentazioni, incanalando al meglio e rendendo positive per l’uomo le trasformazioni operate nel cibo dalla vita microbica già presente nel suo corpo per natura: “La vita che alimenta la vita”.
Questo ciclone di sapere assennato, di cognizioni antiche e di profondo rispetto verso ciò che ci circonda, trova in Nesler un rappresentante ideale con doti da grande intrattenitore.
La sala è gremita, siamo di lunedì, al secondo giorno di salone.
Avverto nell’aria e negli sguardi affascinati dei presenti un’atmosfera prospera di nozioni fondamentali, basilari per ognuno di noi affamato di conoscenza.
Ogni nitida parola, ogni gesto coerente vengono tradotti mirabilmente in sostanza dagli assaggi di cibo “vivo” che ci vengono proposti nel finale: Miso, Kombucha, Sale di nocchia.
Con fare impacciato decido di assaggiare tutto e dal primo istante ne resto folgorato. C’è un che di miracoloso in questi fermentati. Una sensazione di benessere pervade nell’immediato il mio corpo, la mente genera sensazioni positive, l’istinto mi attrae verso qualcosa di relativamente nuovo del quale sono certo non potrò mai più fare a meno.
L’idea di una bontà così vera e genuina che presuppone un oculato non interventismo da parte dell’uomo nei confronti del cibo, la dice lunga sui contenuti sviscerati in questa interessantissima parentesi (sempre aperta e in evoluzione) friulana.
Dario Princic esprime con fare deciso l’estrema facilità con cui una grande uva possa divenire un pessimo vino se l’azione di cantina superi per visione, peso e rilevanza l’azione-non azione svolta nei campi.
Princic sedimenta quindi questi pensieri molto Zen, chiarendoli con asciuttezza in forma di manifesto, utile senz’altro a sostenere idealmente anche le prossime edizioni di BorderWine:
“Il vino lo facciamo sulla pianta e qualche volta lo roviniamo in cantina!”
Con queste parole (e che parole!) di un vignaiolo burbero, austero e autentico come i suoi vini, chiudo, anzi socchiudo la mia esperienza a BorderWine.
C’è una forte simmetria. Una struttura invisibile, capillarmente organizzata, costruita su basi solide, che guarda con metodo ad una viticoltura sostenibile e quindi durevole e redditizia.
La preservazione del terroir (come spesso mi capita di rilevare), che si traduce in tipicità e qualità, è l’unica vera prospettiva che mette in relazione le società umane con il proprio habitat naturale che ha modellato il paesaggio, conservato biodiversità, custodito differenze sociali e culturali fondamentali.
In concreto per le società umane e le aggregazioni di individui – eventi come BorderWine in questo possono assumere un ruolo davvero cruciale – il fine ultimo è quello di individuare e perseguire un’insieme di pratiche comuni in grado di preservare i terroir e la loro produttività.
Non basta solo l’etica ecologista in quanto tale per spingere un prodotto o un produttore sul mercato e di conseguenza nei complessi meandri della cultura umana.
Da qui si potrebbero aprire numerosissime finestre che ipotizzano una viticoltura ragionata che andrebbe a toccare ogni livello della filiera. Ciò nonostante il nostro fine iniziale era quello di focalizzare in maniera più attenta la fenomenologia di un movimento che sente, a mio avviso, troppo stretta la veste assegnatali di salone del vino “naturale”.
BorderWine è sostenibilità, competitività economica, preservazione e salvaguardia del patrimonio ambientale, salute umana, qualità globale.
Il vino artigianale ha bisogno di tanti BorderWine e non il contrario come si tende semplicisticamente a credere.
Bisogna certe volte invertire i fattori e osservare la realtà al contrario, dalle proprie ombre, sfidandola, se si vuol raggiungere la meno illusoria possibile… natura delle cose.
Bruno Frisini
Visto poi che nel “vino naturale”, non ancora codificato dalla Legge si parla tanto di retroetichette limpide a cui affidare il messaggio ufficiale di trasparenza produttiva, mi chiedo allora: quanta limpidezza, quanta mistificazione, quante supercazzole in grassetto e quanto rispetto del consumatore finale c’è in questa retroetichetta di biscotti industriali all’apparenza legale cioè approvata dalla Legge? Ne scrivevo anche qua, in merito alla dibattuta questione del falso e dell’autentico.
Le stories, i tag, i post, gli hashtag, gli eventi, le degustazioni, gli assaggi… scappano via veloci tipo ghepardi tramutati in algoritmi dell’era digitale dove quello che ti trovi a pensare a leggere o a scrivere oggi, domani è già preistoria. Non mi riesce proprio d’adattarmi a questa velocità d’espressione che il più delle volte tradisce un enorme, sconfortante vuoto di contenuti. Sembra che per stare sul pezzo delle novità del giorno, come una triste bestia in gabbia devi assecondare il Grande Addestratore nello Zoo dei social che con una mano ti mostra la carota ma con l’altra ti bastona la schiena. Io provo comunque a respirare al mio ritmo. Mi prendo le dovute pause di riflessione, di lettura dei fatti ed eventuale riscrittura con la mia personale versione degli stessi anche a distanza di tempo. Sarò pure anacronistico ma l’esasperazione sul presente (l’onnipresente) quale unica forma di possibilità mi angoscia, m’imbarazza. Allora provo a “guardare avanti per tornare indietro” come diceva 
La ricchezza microbiologica, la complessità aromatica di un vino bianco è tutta nelle sue bucce. Le differenze tra un vino macerato e l’altro sono invece definite dal carattere del vignaiolo, dalla caratteristica del vitigno, dalla matrice dei suoli, – carattere/caratteristica/matrice – armonizzate dallo stile di vinificazione adottato da ognuno dei produttori in base al proprio gusto personale e alla loro specifica visione della vita, della vigna e del mondo.
Quando un prodotto dell’industria culturale – film, libri, musica, vino – riscuote consensi generali e successo di pubblico quasi unanime, la cosa dovrebbe insospettire sempre un po’.
Ho trovato molto persuasivo durante l’assaggio, il confronto tra i panificatori alcuni dei quali leggevano le dorature delle croste e le trame delle molliche come alcune veggenti riescono a intraleggere il futuro alle persone nei fondi delle tazzine di caffè o radiografano sull’intrico frastagliato delle mani, i misteri di certi che vogliono farsi predire il destino. Ma qui non si tratta affatto di una stregoneria, di una magia occulta, di un patto diabolico con oscure presenze. È tuttalpiù esperienza silenziosa dilatata nel tempo e nello spazio, fusa alla conoscenza profonda dei segreti scientifici d’un mestiere magico che si perde nella notte dei tempi.
Poco prima di questa immersione nel pane sul Trasimeno, ero appena rientrato da una settimana nell’Egeo come dicevo sopra, a Santorini. L’esperienza più apparentemente autentica che mi sia capitato di fare è stata quella di prendere un’imbarcazione che porta all’isolotto di Therasia dove si respira ancora un po’ dell’atmosfera austera e pre-imbastardimento/imbarbarimento da turismo di massa.
Qualche mese fa, sul 
Dunque non c’è speranza alcuna in un mondo sempre più dominato dai pubblicitari? Dobbiamo dare ragione a Theodor Ludwig Wiesengrund Adorno quando sosteneva amareggiato in Minima Moralia che “non si dà vita vera nella falsa”, e rassegnarci a non saper riconoscere l’autentico dall’artificiale in ogni ambito, sia pubblico che privato, delle nostre vite?
Ora, fermandosi solo all’apparenza emotiva, sembra una ragionevole presa di coscienza sulla maggiore sostenibilità ambientale da parte di alcuni intoccabili Châteaux a Bordeaux, quindi la propagazione virtuosa di un messaggio propenso alla sensibilizzazione ecologica. Si auspica perciò una ricerca più centrata alla vitalità del suolo, finanziamenti indirizzati a sperimentazioni di biodinamica applicata e approfondimenti scientifici sempre più orientati alla biodiversità etc. Eppure, ragionando nella stessa ottica finanziaria dei privilegiati produttori della zona, che tendono come è ovvio a riportare tutto in uno schema di razionale profitto bancario, temo una estrema banalizzazione dei saperi millenari che la biodinamica intesa quale visione spirituale del cosmo accoglie in sé. Sospetto quindi un superficiale riduzionismo da predatori aristocratici e di conseguenza la semplificazione ingegneristica di pratiche agricole assai più complesse e strutturali della solenne ma forse fin troppo autocelebrativa conversione alla biodinamica ottenuta su carta pagando certificazioni e compilando diligentemente altre formalità burocratiche di rito.
Vedo però sfilare maschere nuove che sostituiscono le vecchie. La vecchia maschera del convenzionale incancrenita di pesticidi; la maschera dell’ipertecnologia abusata in cantina; la maschera del diserbo sparato in vigna a isterilire suoli, piante e radici; la vecchissima maschera dell’enologia interventista; a un certo punto appaiono tutte quali trite maschere proprio perché rischiano evidentemente di essere smascherate. Ecco allora che, all’improvviso, tutte queste maschere logore cominciano ad essere sostituite o sovrapposte dalle nuove maschere: la maschera del biologico; la maschera della biodinamica; la maschera dell’ecologismo formale… e la maschera dell’ipocrisia – vecchia o nuova che sia – diventa più vera del volto stesso che dovrebbe esserci sotto. È quella la maschera arcigna adatta ad ogni circostanza, quella maschera immortale che esprime già al solo sguardo l’adagio altrettanto immortale di Jean De La Fontaine e cioè che la ragione del più forte è sempre la migliore.
