Assaggi & Paesaggi

IL VINO COME SIMBOLO E TRASFIGURAZIONE DELLA NATURA UMANA

Siccome al tempo mi era sfuggito, traduco e pubblico a due anni dall’uscita sul New Yorker, questo articolo di Rachel Monroe del 18 novembre 2019. 

La cosa più significativa non è tanto l’articolo in sé che oltretutto è assai prolisso ed è scritto in maniera alquanto sciatta e approssimativa da una giornalista che chiaramente ha poca familiarità col vino, mostrando un approccio piuttosto naïf alla materia che tratta. Interviene in alcuni tratti Alice Feiring a puntualizzare alcuni aspetti più specifici sul vino naturale; avevo recensito qua il libro della mia amica Alice, Naked Wine, tradotto da Slow Food col titolo Vino (al) naturale.

Quel che è molto interessante dell’articolo invece è la sua forte carica implosiva che manifesta in vari punti lo Zeitgeist (lo spirito dei tempi) rivelando inconsapevolmente la tipica propensione americana verso derive mistiche di bassa lega sempre correlate alla propaganda occulta, all’ossessione bulimica per il denaro. Una superficiale propensione alla creduloneria costellata dall’assoluto vuoto spirituale che è di volta in volta colmato dal santone di turno in cui credere e da cui farsi abbindolare, dal volto nella folla più sveglio degli altri, dalla moda new age più furba del momento che rifili alle masse di pecoroni cibo bio, vino naturale o yoga.

Chi ha visto Wild Wild Country capisce meglio di cosa sto parlando. È un documentario eccellente diretto e montato con estrema accuratezza da Maclain Way & Chapman Way. Sono 6 episodi incentrati sul guru Osho Bhagwan Shree Rajneesh, sulla fondazione della città di Rajneeshpuram in Oregon, sul delirio d’onnipotenza che può scatenare il culto della personalità in milioni di disadattati alla ricerca di risposte vagamente spirituali in un mondo brutalmente capitalistico. Tutto questo scenario implosivo emerge dalla lettura dell’articolo dove il tema del vino naturale è giusto un pretesto, anzi un simbolo di distorsione mentale, un’allegoria di trasfigurazione del mondo in cui viviamo e di quel brutto genere d’animali sociali tragicamente influenzabili che tutti noi siamo diventati.

Segue la mia traduzione dell’articolo della Monroe.

 IL VINO NATURALE È DIVENTATO UN SIMBOLO DI CONSUMO VIRTUOSO

La moda dei vini naturali ha esposto i produttori artigianali al successo e a nuove prospettive economiche, suscitando interesse sulla loro personalità e visione politica.

Nel 2010, Dani Rozman si era appena laureato all’Università del Wisconsin. Dani è talmente preciso e premuroso che i suoi amici sostenevano fosse inevitabile sarebbe diventato un professore di storia con un armadio pieno di cardigan. Rozman invece se ne andò in Argentina, finì a Mendoza, il fulcro della scena vinicola del paese, lavorando per una startup che aiutava la gente ricca a realizzare le proprie fantasticherie sul vino. La startup permetteva di acquistare un vigneto a distanza, farlo coltivare da qualcun altro, personalizzare le etichette e ricevere casse del “proprio” vino da sfoggiare alle cene con gli amici.

Un’estate, Rozman andò a Itata, l’estremità meridionale della regione vinicola del Cile, per fare la vendemmia in un’azienda locale. Ebbe l’impressione che i produttori di vino del Cile fossero come i figli di papà della Napa Valley: soldi di famiglia e abiti firmati. A Itata invece era diverso. L’azienda vinicola consisteva in un container e in una tenda a rete, il lavoro era incessante. Rozman è cresciuto in una famiglia attenta alla salute che tuttavia “doveva sempre ricordare che il cibo proviene dalle coltivazioni e dal lavoro in campagna“. Il contatto quotidiano con le piante fu come una rivelazione per Rozman. Alcuni dei vigneti erano stati piantati secoli prima, da conquistadores e missionari. Le uve erano País, un vitigno caduto in disgrazia quando i produttori di vino si sono dedicati a varietà più popolari come il Cabernet Sauvignon. Anche i metodi di lavorazione erano ancora tradizionali: l’uva veniva raccolta a mano e diraspata su un tappeto di bambù chiamato zaranda, quindi fermentava in vasi di terracotta. Il prodotto finito era qualcosa di sorprendente. “A quel tempo in Argentina il Malbec la faceva da padrone”, mi ha detto Rozman. Il paese produceva molti vini omologati e ad alto contenuto alcolico, invecchiati in botti di rovere, vini che soddisfacevano il gusto internazionale – “la roba del consulente francese”, come l’ha definita Rozman. Per lui erano vini dal sapore pesante e inespressivo, mentre i vini di Itata erano essenziali ed elementari. “La stessa differenza che c’è tra il giorno e la notte”.I vini artigianali in quegli anni avevano già trovato un bel seguito nelle città europee e giapponesi e stavano iniziando a guadagnare terreno anche negli Stati Uniti. La loro novità risiedeva proprio nella venerazione della tradizione da parte dei produttori, nel rifiuto dei metodi high-tech su cui facevano affidamento molti viticoltori convenzionali. I vini erano tipicamente prodotti con uve biologiche, senza aggiunta di lieviti selezionati, senza filtrazione né additivi chimici né botti di rovere nuove, Vini prodotti senza manipolazioni meccaniche. Quel genere di vino era variamente descritto come a basso intervento, vino nudo o crudo; il termine che alla fine ha attecchito di più è proprio “naturale”.

Negli ultimi anni i vini naturali hanno acquisito un prestigio da parte degli hipster, con enoteche naturali che spuntano in ogni città da Seattle a Kansas City o Helena addirittura, nel Montana. Kasimir Bujak, un acquirente di Wine Source, un negozio a Baltimora, mi ha detto: “È un effetto a cascata da Brooklyn, e questo significa che le persone a Columbus lo berranno a scoppio ritardato”.

Sempre Rozman: “Dieci anni fa, i ventenni non frequentavano tanto le enoteche. Ora è pieno di wine bars”. Nel boom anni Novanta dei vini della Napa, i consumatori apprezzavano quei vinoni opulenti e impeccabili. Adesso si cercano vini più “espressivi” invece dei vini “corretti”; vini terrosi, con sedimento visibile; vini dal sapore vivo.

Rozman ha fatto un apprendistato da uno dei primi produttori di vino naturale negli Stati Uniti, Gideon Beinstock, un vignaiolo franco-israeliano di sessantaquattro anni dal fisico asciutto e la mente propensa al pensiero astratto. Beinstock e sua moglie, Saron Rice, coltivano circa quattro ettari d’uva ai piedi occidentali della Sierra Nevada, in California. Clos Saron, la loro impresa a quattro mani, è riuscita a dimostrare che i vini naturali possono soddisfare anche i palati più elitari; a un certo punto, a detta di Beinstock, le loro bottiglie erano nelle liste dei vini di almeno un quarto dei primi cento ristoranti recensiti dal San Francisco Chronicle.

Beinstock, temperamento irrequieto, affamato di spiritualità e disciplina, aveva studiato per diventare pittore, ma quando, poco più che ventenne, i suoi dipinti iniziarono a vendere, disprezzava il modo in cui anche quel piccolo successo fomentava il suo ego. Come molti dilettanti della New Age negli anni Settanta fu attratto dalla Quarta Via, il misticismo fondato da George Gurdjieff all’inizio del XX secolo. La Quarta Via attingeva, tra le altre cose, dal Buddismo Zen, dall’Islam Sufi e dall’occulto. I seguaci della Quarta Via sono in lotta per l’incessante consapevolezza e padronanza di sé. Nel 1978, Beinstock si imbatté in un segnalibro che pubblicizzava un gruppo di studio della Quarta Via chiamato Fellowship of Friends (Compagnia degli Amici), fondato nella Bay Area alcuni anni prima. (La Fellowship era reclutata di proposito per posizionare strategicamente nelle librerie quei segnalibri nei testi New Age.) Beinstock dopo aver partecipato a una riunione si è unito al gruppo in quello stesso anno. “La Fellowship pullulava di poeti, scrittori, artisti, musicisti, attori. Vibrava di un’energia incredibile”. Il fondatore del gruppo, Robert Earl Burton, affermò di essere in comunicazione con quarantaquattro esseri angelici, tra cui Platone, Shakespeare e Abraham Lincoln. La Compagnia credeva che gli esseri umani trascorressero le loro vite come ipnotizzati, in trance, cullati da abitudini mentali, costretti in gabbie fisiche ed emotive; al contrario, i membri della Compagnia cercavano in ogni momento di risvegliarsi da questo sonno della coscienza.Beinstock iniziò a trascorrere del tempo presso la sede del gruppo, conosciuta come Apollo, in una comunità contadina ai piedi della Sierra chiamata Oregon House. Si trovava in una delle contee più povere della California, ma la Fellowship ha lavorato per creare un’atmosfera rurale, piantando roseti ed erigendo un edificio centrale nello stile di un castello francese. Il gruppo, che contava quasi tremila membri in tutto il mondo, aveva una propria orchestra e una compagnia d’opera, che si esibiva in un anfiteatro classico chiamato Theatron. La Fellowship ha accumulato negli anni una collezione di mobili della dinastia Ming, che è stata successivamente venduta da Christie’s per oltre undici milioni di dollari.

Il vino si adattava bene all’impegno del gruppo per il lavoro spirituale e l’alta cultura. Beinstock e altri membri della Fellowship piantarono filari e filari di Cabernet Sauvignon, Riesling, Sauvignon Blanc e altre varietà del Vecchio Mondo, le cosiddette uve nobili. Il lavoro era arduo – rimuovere massi di granito, piantare viti a mano – ma la Fellowship apprezzava la chiarezza mentale e il cameratismo che scaturivano dal lavoro fisico collettivo. Alla fine, i membri piantarono centocinquanta ettari di vigna. Ricorda Beinstock: “Poi il leader spirituale disse: ‘Questo è un bel traguardo. Possiamo fermarci qua’”. La Renaissance Winery della Fellowship ha cominciato presto a produrre trentacinquemila casse di vino l’anno. “Se c’è un vigneto più notevole di questo in California, non l’ho ancora visto”, così ha scritto James Halliday, nel suo ”Wine Atlas of California”, aggiungendo: “Renaissance Winery è aperta alle visite solo su appuntamento. Posso solo suggerirti di spostare cielo e terra per fissare un appuntamento, perché tanto li vedrai entrambi quando arriverai là.” Beinstock poi si è trasferito in Inghilterra, dove ha studiato per la prestigiosa qualifica di Master of Wine. Nel 1991 è tornato in California e in seguito è diventato l’enologo della Fellowship.

A quel tempo, ha detto Beinstock, la Fellowship produceva vino “con molto uso di tecnologia avanzata e un’attenzione scientifica ai dettagli fin troppo maniacale”. Dopo la seconda guerra mondiale, il mondo del vino era stato trasformato dalle stesse forze dell’industrializzazione che stavano cambiando qualsiasi tipo di approccio agricolo. Ora c’erano soluzioni tecniche per ogni problema enologico. Alla Renaissance, il terreno veniva irrorato con erbicidi; dopo la vendemmia, l’uva pigiata era centrifugata, fino al raggiungimento di una precisa percentuale di sostanza solida. Il liquido veniva fatto fermentare in serbatoi a temperatura controllata, il contenuto zuccherino veniva misurato e riportato sui grafici due volte al giorno, durante l’imbottigliamento il vino veniva sottoposto a filtrazione sterile. “Era l’età della scienza nella produzione del vino”, ha detto Beinstock. “Dava alla gente l’illusione di essere al posto di guida, di poter controllare tutto e produrre vini perfetti”.

Al tempo gli ”espertoni del vino” – soprattutto uomini – discutevano sul vini in termini di composti chimici e metriche quantificabili: pH, acidità totale, mesi di invecchiamento in botte. Celebravano la modernizzazione del processo di vinificazione notoriamente minuzioso; gli sviluppi tecnologici hanno consentito una maggiore coerenza e precisione. Un anno di condizioni meteorologiche difficili non doveva più tradursi automaticamente in brutta annata. I vini spediti attraverso l’oceano avrebbero avuto una durata di conservazione più lunga e un gusto più prevedibile. Il consolidamento dell’industria del vino ha accelerato questa tendenza, proprio perché un vino prodotto in serie non poteva più permettersi un’annata sbagliata.

Beinstock credeva che questi metodi soffocassero il terroir, l’espressione naturale delle uve e della terra, e disapprovava l’arroganza di coloro che si ritenevano vignaioli. Lui si considerava come un’ostetrica, che incoraggia la nascita di qualcosa di bello stando il più lontano possibile. Una volta subentrato alla Renaissance, smise con le filtrazioni e smantellò le centrifughe; voleva che la vinificazione fosse meno intensiva o allarmistica.

Un critico del Times ha definito “eccellente” lo Chardonnay di Renaissance del 1995 e il suo Sauvignon Blanc “ancora migliore”. Esther Mobley, il critico di vini del San Francisco Chronicle, ha dichiarato gli anni tra il 1995 e il 2001 “l’età d’oro” dell’azienda vinicola, quando Beinstock ha fatto “alcuni dei più grandi vini mai prodotti in California”.

Beinstock amava fare il vino, ma era sempre più disilluso dalla Fellowship. Burton, il leader della Compagnia, aveva iniziato a fare previsioni sul giorno del giudizio. Nel 1998, Burton affermò che un terremoto avrebbe distrutto la maggior parte della costa occidentale ma avrebbe risparmiato Apollo. Un gruppo di membri della Fellowship è stato incaricato di prepararsi per affrontare le scosse. “Come enologo, non potevo sopportarlo”, ha detto Beinstock. “Allora mi sono fatto molti nemici, perché li stavo cacciando fuori dalla cantina, e loro tornavano e legavano le botti agli scaffali”. Quando l’apocalisse non arrivò, molti membri lasciarono il gruppo. Burton è stato anche perseguitato da azioni legali di affiliati che affermavano di essere stati sfruttati sessualmente. (Il presidente della Fellowship ha dichiarato che nessuna causa per reati sessuali è stata giudicata in tribunale.)A metà degli anni Novanta, Beinstock e Rice, sua moglie, iniziarono a coltivare quattrocento viti in un boschetto lungo la strada di Apollo, con l’obiettivo di produrre vino al di fuori del loro lavoro alla Renaissance. Clos Saron non utilizza pesticidi o erbicidi e ancor meno interventi in cantina. Costruirono una casetta, un recinto per le loro pecore e una cantina interrata, per mantenere stabile la temperatura. Beinstock ha messo all’asta la sua collezione di Grand cru di Borgogna e altri vini costosi per aiutare a finanziare la costruzione della cantina. Nel 2010, hanno tagliato i legami con la Fellowship.

Non pubblicizzavano Clos Saron come vino naturale, perché questa definizione al tempo non era ampiamente compresa negli Stati Uniti. Invece, Beinstock ha descritto i suoi vini come artigianali, espressione del terroir, minimalisti o a basso intervento. “Non è che pensassi di essere un ecologista di tendenza e politicamente corretto. Per me c’era una cosa sola: come si esprime il suolo nella misura più ampia possibile? E poi, dieci anni dopo, è arrivato il fenomeno del vino naturale, e siamo stati scoperti”.

Nel 2000 la scrittrice e giornalista Alice Feiring, è stata assunta per creare una guida dei vini per Food & Wine, mi ha raccontato: “Ho dovuto fare così tante degustazioni per compilare quel libro, lì ho capito che il mondo del vino era nella merda”. Feiring ha attribuito la colpa di questo in gran parte a un uomo solo: Robert Parker, il critico dietro l’influente newsletter The Wine Advocate. Quando Parker lanciò la sua pubblicazione, nel 1982, si considerava un outsider nel mondo snob dei vini pregiati. La sua innovazione più notevole è stata la classificazione dei vini su una scala di cento punti. “Vedere un vino schiaffeggiato con un numero era nuovo e sorprendente”, ha scritto Elin McCoy, in “The Emperor of Wine: The Rise of Robert M. Parker, Jr. and the Reign of American Taste“, del 2005. Questo metodo di valutazione a punteggi è stato anche enormemente efficace. I consumatori intimiditi dal linguaggio mistificante delle etichette dei vini avevano ora un modo molto più semplice per decidere cosa acquistare.

Le bottiglie con punteggi alti spesso esauriscono immediatamente dagli scaffali. Le annate che ricevevano un punteggio alto potevano quadruplicare i loro prezzi, il che significava che c’era un forte incentivo finanziario per produrre il tipo di vini ad alto contenuto alcolico, vini marmellatoni e legnosi che piacevano al palato di Parker. Le aziende vinicole di tutto il mondo hanno adattato di conseguenza i loro processi produttivi. Fu proprio questo effetto omogeneizzante a sconvolgere Alice Feiring. I vini consacrati da Parker, scrisse lei in seguito “non avevano nessun senso del luogo”. (Alice ha anche descritto i vini che non le piacevano come “stupidi”, “evirati”, “qualche intruglio da Body Shop”, “l’equivalente vinoso del bello ma non balla da bottiglia”, vini “disegnati con l’aerografo”, “vini morti”.)

Come Parker due decenni prima, anche Feiring si considerava un’estranea, rivelando gli sporchi segreti del mondo del vino in diversi libri e articoli. Ha scritto sui lieviti prodotti in laboratorio che consentono ai coltivatori di modificare i sapori naturali delle loro uve; sugli enzimi che modellano l’aroma e la consistenza; sui tannini in polvere che migliorano il ventaglio delle sensazioni in bocca; sui coloranti che intensificano le tonalità; sui processi di filtrazione e chiarifica che rimuovono le particelle in sospensione; sui solfiti che aiutano il processo di conservazione; sui macchinari di micro-ossigenazione che levigano i tannini – o, secondo il lessico della Feiring, “trasformano il vino in pappette omogeneizzate” – quei macchinari a osmosi inversa che lei definisce “camere di tortura” per il vino. (In verità anche Parker è stato un detrattore della filtrazione ed è stato uno dei primi sostenitori di diverse figure chiave nel mondo del vino a basso intervento, tra cui l’importatore Kermit Lynch e l’enologo di Sonoma Tony Coturri.)

Una tendenza contraria si era affermata nel Beaujolais negli anni ottanta, dove i viticoltori Jules Chauvet e Marcel Lapierre si rifiutavano di utilizzare lieviti commerciali e aggiungevano poco o zero solfiti durante la vinificazione. Altrove sempre in Francia, c’era un crescente interesse per la biodinamica, una versione mistica dell’agricoltura biologica, basata sulle teorie agricole del filosofo del diciannovesimo secolo Rudolf Steiner, che utilizza un calendario di semina che si allinea ai cicli del cosmo. Ma i consumatori a volte presumevano che questi vini fossero di qualità inferiore. Uno studio ha rilevato che i vini con certificazioni ecologiche hanno ottenuto punteggi leggermente più alti dalla critica, ma che elencare tali certificazioni sull’etichetta di un vino ha portato, in media, a una riduzione del prezzo del venti per cento almeno. Coturri, che iniziò a produrre vini naturali negli anni Sessanta, ha affermato sul sito web Sprudge che i suoi metodi sono stati a lungo considerati un ostacolo, non un punto di forza. “Ho imparato rapidamente che non si poteva entrare a gamba tesa e iniziare a ragionare di lievito naturale, di sostanze organiche e di non aggiungere solfiti. Quando ho fatto l’errore di parlare di come venivano prodotti i vini, di come veniva coltivata l’uva, alcune enoteche in città si sono spaventante”.

Verso la metà del duemila, però, i gusti dei consumatori sono cambiati. Le persone che facevano acquisti nei mercati degli agricoltori, che bevevano birra artigianale e mangiavano antiche varietà di pomodori nei ristoranti a chilometro zero erano allarmate dagli enormi conglomerati aziendali, dalle notizie sui lieviti prodotti in laboratorio, dall’uva cosparsa di glifosato.

Le qualità che un tempo facevano sembrare i vini naturali semplici o sospetti –  i vitigni oscuri, i produttori rustici, il gusto occasionalmente eccentrico – iniziarono a sembrare genuini. Il vino naturale si adattava molto bene alla curiosità urbana per i movimenti che evocavano un passato più lento a misura d’uomo e più legato alla terra. (Steiner era anche il padre delle scuole Waldorf, che adottano all’educazione lo stesso approccio olistico ed esperienziale che la biodinamica applica all’agricoltura.) Le viti erano spesso lavorate a secco, cioè coltivate senza irrigazione e in aridocoltura, rendendole così resistenti alla siccità, più adatte ad un clima in pieno cambiamento climatico.

I buongustai pellegrini che si sono recati a Copenaghen per mangiare al Noma hanno trovato una carta dei vini senza Bordeaux e molti vini abbastanza “selvaggi” da abbinare al cibo. “In questi ultimi anni, sembra tutto fuori controllo”, ha detto Feiring. “Non c’era neppure un posto dove bere vino artigianale a Boston, poi, l’anno scorso, ha aperto Rebel Rebel. Sempre l’anno scorso, a Houston, ha aperto Light Years. Ad Austin c’era un solo posto dove bere bene. Ora ce ne sono diversi”.

Per etichettare un vino “biologico” o “biodinamico” è necessario seguire un lungo elenco di regole e pagare per la certificazione; chiamarlo “naturale” è una indimostrabile rivendicazione di virtù ideali. “Stasi, purezza, essenza immutabile: questi attributi definiscono il cuore del mito naturale. Naturale significa la versione originale e, come per i libri sacri, originale significa il migliore”, come scrive lo studioso di religioni Alan Levinovitz, nel suo libro di prossima pubblicazione intitolato: “Naturale: come la fede nella bontà della natura porta a mode nocive, a leggi ingiuste e a una scienza imperfetta.” Ma trasformare il succo d’uva in vino significa intervenire nel corso della natura. Quel che le persone intendono quando dichiarano un vino naturale, quindi, dipende da una costellazione di fattori: il suolo, l’uva, l’irrigazione o la sua assenza, i metodi di raccolta, la quantità di solforosa, quali macchinari sono coinvolti, persino, forse, la personalità e la visione politica dell’enologo, e dove o come vengono vendute le bottiglie. Ci sono molti modi per essere virtuosi o per fallire.Questa vaghezza fa parte di ciò che ha permesso al vino naturale di diventare un fenomeno culturale in un modo che ai vini biologici o biodinamici non è mai riuscito di fare. I vini possono essere color crema, vini greci, o leggermente effervescenti, o tutte queste cose in una volta. Possono avere un sapore argilloso o acido da far venire l’acquolina in bocca. Possono essere prodotti da una venticinquenne che coltiva da sola meno di un ettaro. Possono essere vini al gusto di sidro!

Ad agosto, ho guidato da Sacramento a Gadsden flags fino alla riserva delle capre nella contea di Yuba, a un’ora di distanza. Era l’inizio della stagione della raccolta e Dani Rozman a Oregon House si preparava per la sua settima vendemmia in California.

Durante l’apprendistato con Beinstock, nel 2013, aveva dovuto produrre due barriques per imparare a fare il vino da solo. Rozman ha seguito le pratiche di Beinstock: grande attenzione in vigna e un approccio piuttosto concreto in cantina. Anche lui sperava di produrre vini pregiati con una struttura sufficiente, un equilibrio di tannini e acidità, così da poterli far invecchiare per molti anni. Rozman all’epoca conduceva una vita abbastanza itinerante e il vino che ne veniva fuori sembrava essere più un peso che altro. Lo lasciò invecchiare in barrique mentre tornava in Sud America per vendemmiare, immaginando che alla fine l’avrebbe regalato ad amici e familiari. Quando tornò in California diversi mesi dopo, il vino si era trasformato da ciò che Beinstock definiva “carino” in qualcosa di molto più interessante. Beinstock lo ha subito esortato a imbottigliarlo e a venderlo. Rozman ha deciso di chiamare la sua nascente azienda vinicola La Onda, che in spagnolo come in italiano significa “onda” ma anche “vibrazione”. Ha etichettato a mano e numerato seicentoquarantasette bottiglie, poi ha portato i campioni nei negozi di vini naturali più famosi della Bay Area: Ordinaire, Terroir, Ruby. Mentre gli acquirenti annusavano e sorseggiavano, Rozman osservava attentamente i loro volti per carpirne le reazioni. In un pomeriggio ha venduto decine di casse. Da allora, i vini La Onda sono apparsi nelle carte dei vini di numerosi ristoranti molto apprezzati: Ruffian a Manhattan; Roberta’s a Brooklyn; Quince a San Francisco; Bavel a Los Angeles.

Per la maggior parte dell’anno, La Onda, le cui vigne sono coltivate sulla terra di Apollo, è un’operazione prettamente individuale, ma il periodo della vendemmia richiede aiuto da parte di altre persone. Durante la mia visita, Rozman era aiutato da due stagiste simpatiche e scherzose, Francesca DeLuca e Carly Cody. La compagna di Rozman, Manuela Delnevo, era arrivata da Berkeley per il fine settimana. All’alba, ci siamo ammucchiati tutti su un furgone Ford bianco e siamo andati ad Apollo.

La Compagnia degli Amici si è molto ridimensionata nel tempo. La maggior parte delle viti piantate da Beinstock e altri negli anni Settanta sono state estirpate o abbandonate; rimangono solo una ventina di ettari. Nel 2015 Renaissance ha definitivamente cessato la produzione. Nello stesso anno, due degli altri protetti di Beinstock, Aaron e Cara Mockrish, i proprietari di Frenchtown Farms, firmarono un accordo con Renaissance che consentiva loro di prendersi cura di gran parte del vigneto rimanente. Rozman, che cerca di evitare di avere a che fare direttamente con la Fellowship, ha un accordo con Frenchtown che gli concede quasi 3 ettari. “È davvero difficile trovare terreni da coltivare in California”, mi ha detto. “Il fatto che io sia disposto a passare il mio tempo a coltivare la terra qui è perché tutto il resto o non è interessante o è bombardato da sostanze chimiche o è di proprietà di persone troppo ricche”.

Passiamo attraverso un cancello di sicurezza, lungo una strada tortuosa fiancheggiata da tozze palme – i resti di un vecchio esperimento della Fellowship – poi oltre un campo di cammelli pigri dagli occhi a prugna. C’erano sparse statue in bronzo di divinità greche tra erbacce alte punteggiate di fiori gialli. Burton aveva predicato che, dopo l’apocalisse, Apollo sarebbe stata la culla di una nuova civiltà, ma ora il suo splendore era piuttosto misero e decadente.

Il terreno era erboso e selvaggio, le uve Sémillon che avremmo raccolto quel giorno convivevano assieme a cespugli di more spinose e girasoli selvatici. Lo stile di agricoltura di Rozman è non-interventista rispetto anche a quello di molti suoi coetanei. Quest’anno ha evitato non solo prodotti chimici e pesticidi, ma anche il dissodamento e il diserbo. Ha usato solo dei falcetti per diradare le erbacce quel tanto che bastava per accedere ai grappoli d’uva. Ciò ha portato a una vendemmia più lenta e meticolosa, ma Rozman crede che un ecosistema fiorente si traduca in vini migliori e più complessi; gli è stato detto che il suo Syrah esprime una sottile nota citrica, forse dovuta proprio ai girasoli selvatici sul campo. .

Rozman ha dato a ciascuno di noi un paio di forbici, incaricandoci di assaggiare i grappoli d’uva e raccogliere solo quelli che sapevano “di calore solare con acidità alle spalle” e lasciare il resto a maturare ulteriormente. Ho strappato un acino dalla vite portandolo alla bocca: sapeva d’uva. Ho cominciato a muovermi lungo i filari, raccogliendo solo i grappoli che mi sembrava giusto raccogliere.

L’erbaccia si aggrappava ai calzini e una piccola ape librava felicemente su mio gomito. A metà di una filare, un nido d’uccelli era nascosto nell’incavo di una vite e, poco più in là, c’era un ragno grande quanto il mio palmo, chiazzato di giallo e immobile sulla sua tela. Dopo un paio d’ore di raccolta a furia di sputare semi nei cespugli, ho sentito qualcosa che cominciava a succedermi sulla lingua. Forse il sole mi stava dando alla testa, ma sembrava che alcuni acini avessero un sapore piatto o tagliente, mentre altri erano più rotondi, più espressivi direi.

Per un po’ mi sono avvicinata alla DeLuca, che mi ha raccontato delle vendemmie a cui a partecipato nelle cantine convenzionali. In un’azienda vinicola nella regione dei Finger Lakes di New York, le viti sono state irrorate con sostanze chimiche che debellano le muffe. In Oregon, fermata per ore a un nastro trasportatore, doveva cercare di setacciare l’uva cattiva mentre le passava sfrecciando sotto gli occhi a velocità impossibile. Un lavoro alienante da sentirsi male. Ha poi aggiunto: “La gente dice che non è possibile farlo in questo modo come facciamo qua“ – indicando il pendio della collina – “e ricavarne un qualche genere di profitto”.

I metodi di Rozman erano allettanti, ma la vendemmia aveva un aspetto disperato. La stagione di crescita era stata pericolosamente umida e decine di viti erano andate perse. Alcune parti di recinzione avevano dei buchi e i cervi si erano tranquillamente mangiati l’uva dalle piante, danneggiando ulteriormente il raccolto. (In precedenza, una recinzione elettrica si era guastata e il piccolo branco di bufali indiani della Compagnia si era scatenato, calpestando un’ottantina di viti.) Ora era nostro compito salvare i singoli chicchi d’uva dai grappoli danneggiati. Un mezzo ettaro di Cabernet coltivato in modo convenzionale a Napa in media produce da quattro a sei quintali di uva. Rozman invece ricava da uno a due quintali, e questo prima di tenere conto dei danni provocati dagli animali. L’approccio laborioso di Rozman alla viticoltura sembra sostenibile per quanto riguarda il raccolto ma molto meno per il vignaiolo.

Più tardi, Rozman da un altro appezzamento chiese alle ragazze di attraversare i filari e valutare il Cabernet. “Cosa avete visto?” chiese quando tornarono.

“Un disastro”, dissero loro all’unisono. “Ma il frutto che c’è è maturo”, ha aggiunto Cody.

“Se non otteniamo abbastanza uva per la pigiatrice, cosa facciamo?” chiese De Luca.

“Ci mettiamo a piangere?” rispose Rozman con un’altra domanda.

Nel 2011, Marissa Ross stava lavorando come assistente personale di Mindy Kaling, a Los Angeles, quando ha iniziato a realizzare video sul vino per il sito web HelloGiggles. I video erano più comici che incentrati sulle bevande; Ross ha bevuto e discusso di robe a buon mercato da drogheria. Birra e whisky erano le bevande preferite dai giovani; il vino era più per i papà avvocati che si vantavano dei loro Cabernet californiani vellutati, o per le mamme mezze brille con gli enormi bicchieri pomeridiani di Chardonnay. Ma Ross ha scoperto che quando beveva vini migliori, in particolare quelli a basso intervento e senza additivi, si sentiva meglio. Ha aperto il suo blog, che era più informativo, anche se spesso si scolava il vino direttamente dalla bottiglia.

C’era un entusiasmo e una confidenza giovanile tra i sommelier e bartender di Los Angeles che a Ross ricordava i suoi anni nella scena indie-rock. La gente produce fanzine sul vino naturale, organizza festival e fiere, vende magliette con le scritte spiritose e tagga i propri post su Instagram con l’hashtag #nattywine. Il vino naturale si addiceva all’ansiosa e cospicua consumazione dei nostri tempi; era sia virtuoso che indulgente. Un settimanale alternativo nella Carolina del Nord consigliava di trangugiarne un bicchiere come maniera rivoluzionaria per combattere “il complesso industriale del vino”. “Il vino naturale è la mia cura personale”, recitava un titolo sul Times.

Nel 2015, Ross è stata assunta come editorialista del vino di Bon Appétit dichiarando che avrebbe recensito solo vini naturali. Lo ha fatto in un modo gergale e profano che l’ha resa cara ai suoi coetanei, anche se non sempre ai lettori più anziani. Nel suo podcast, “Natural Disasters” Ross e il suo co-conduttore hanno descritto i vini da “scorretti in senso varietale“ a “molto acidi al palato”, ma hanno anche fatto battute sulla cocaina, hanno discusso di abbinare le bottiglie alle patatine barbecue di Lay’s. Quando Ross pubblica su Instagram una particolare annata, quella va rapidamente esaurita.Al posto dei muscolosi Bordeaux di Parker, i vini del momento venivano spesso descritti come glou glou, l’espressione francese per “vini da tracannare”: rossi chiari spesso ottenuti tramite macerazione carbonica, una tecnica di fermentazione che si traduce in vini freschi e fruttati. (È anche più veloce; i vini sono spesso pronti per la vendita pochi mesi dopo la vendemmia.) A volte questi vini hanno un sapore consapevolmente non convenzionale. I millennial con velleità per le bevande difficili – birre acide, liquori amari, kombucha, aceto di mele – apprezzano i vini torbidi ed effervescenti, notevolmente fermentati, ridotti e con qualche puzzetta. Le enoteche cominciano così a celebrare stili e regioni prima oscuri: pét-nat, macerazioni sulle bucce, vini georgiani e sloveni.

Quando il vino naturale ha cominciato ad essere confuso con una bevanda dal profilo rustico al gusto di lievito, ha dovuto affrontare molte obiezioni. Un importatore di vino si è presentato a un evento del settore indossando una maglietta con la scritta “Amo i Solfiti”. Robert Parker ha definito la tendenza del vino naturale una “truffa indefinita” descrivendo i suoi sostenitori quali “jihadisti del terroir“.

“È diventato uno stile da cui prendo tranquillamente le distanze”, dice Alice Feiring. “Non devi per forza fare macerazione carbonica per essere naturale. Un vino naturale non deve necessariamente apparire torbido. Non si tratta solo di fare i vini glou glou.”La crescente popolarità del vino naturale è stata guidata anche da persone convinte che sia un modo più sano di bere. Dry Farm Wines, il più grande distributore di vino naturale negli Stati Uniti, commercializza le bottiglie che vende tramite abbonamenti per corrispondenza etichettate quali senza zucchero, senza micotossine, testate in laboratorio, compatibili per le diete paleo/cheto e a basso contenuto di carboidrati. Da quando l’azienda è stata fondata, nel 2015, ha accumulato più di centomila clienti attraverso apparizioni a fiere della salute e collaborazioni con esponenti nel settore benessere come la blogger Wellness Mama e il famoso fitness trainer J. J. Virgin. “Ho bevuto cinque bicchieri la scorsa notte e mi sono svegliato stamattina, sono andato in palestra alle 5 del mattino e mi sono sentito benissimo”. Ben Greenfield, un atleta di triathlon, un entusiasta influencer del fitness, sul suo podcast: “Proprio come non posso entrare in una Steak House e ordinare un filet mignon a meno che non sappia che è nutrito Grass-fed, non posso neppure ordinare un Cabernet senza pensare a settantadue diverse tossine.”

Dry Farm Wines, che ha sede nella Napa Valley, ha ora trentacinque dipendenti. Iniziano ogni giornata lavorativa con una meditazione di gruppo in una stanza che ha moquette ruvida, cuscini sul pavimento e un paio di lampade di sale. Quindici minuti di seduta tranquilla sono seguiti da una visualizzazione di gruppo e da una pratica collettiva di gratitudine. Quando sono stata a visitarli, i dipendenti erano contenti per avere a disposizione YouTube e Netflix, per un nuovo gattino, per aver fatto un ottimo allenamento e per la pratica della gratitudine quotidiana. Poi tutti si sono alzati e hanno cominciato ad abbracciarsi.

Todd White, il fondatore dell’azienda, si è scusato per la voce gracchiante; stava risolvendo un caso di bronchite. “Di solito sono come un cavallo scatenato che scoppia di salute”, ci ha tenuto a dirmi. White segue una dieta chetogenica (molti grassi, carboidrati drasticamente ridotti, digiuno regolare) e si descrive come un bio-hacker. Mi ha detto che il successo di Dry Farm Wines è stato in gran parte guidato dalla meditazione e dal movimento cheto, e poi si è corretto: “la rivoluzione cheto”. I clienti dell’azienda sono persone attente alla salute che “tentano di ottimizzare la loro vita e la salute, cercando così di ottimizzare anche la propria esperienza di invecchiamento”. Dry Farm pubblicizza i suoi prodotti come “vini senza sbornie”.

White ammette che l’alcol è “una neurotossina pericolosa”, ma ha affermato che il “micro-dosaggio” del vino apporta alcuni benefici: “Quando la dose rimane sufficientemente bassa, hai un aumento dell’espressione creativa, un’apertura di quella finestra di vulnerabilità – dove tutti noi semplicemente vogliamo amare, e amare di più. Il vino aiuta in questa apertura”.Anche il cambiamento del vino da naturale a mainstream ha posto vari problemi. Come mi ha detto Marissa Ross: “I riflettori sono meravigliosi ma possono anche risultare dannosi”. La comunità dei vini naturali si è posizionata contro il colosso del vino convenzionale; ora che sta accumulando più capitale, celebrità e attenzione, è sempre più incline a lunghe speculazioni su chi sia autentico e chi invece sta solo sfruttando una moda, su quali produttori affermano di essere più biologici di quanto non siano in realtà. Nuovi ragazzi continuano a comparire sulla scena, e molti di loro sono estremamente dogmatici riguardo la solforosa. Ross in parte non vede l’ora che queste orde affamate di ultime tendenze continuino ad andare avanti così. “Il sake sarà la novità del prossimo anno”, predice, con un tono di speranza nella voce.

Questa non era l’unica cosa che la preoccupasse. Nelle settimane successive la nostra conversazione, Ross ha iniziato a raccogliere storie di donne che affermavano di essere state aggredite o molestate sessualmente dal sommelier emergente Anthony Cailan e da altri del settore. Dopo che molti dei resoconti sono stati riportati dal Times, Cailan si è dimesso dal suo lavoro in un ristorante, anche se nega le accuse. “Il vino naturale è tutto incentrato sulla celebrazione del piacere, della libertà e della sperimentazione, il che è fantastico, fino a quando queste cose non vengono utilizzate per giustificare comportamenti scorretti“, a aggiunto Ross.

Interessi commerciali più grandi stanno cercando di conquistare questa fetta di mercato. Aldi, la catena tedesca di alimentari, ha commissionato alla Romania un vino arancione che viene venduto a meno di dieci dollari. “È così raffinato, visivamente, ma ha un sapore davvero mortale”, mi ha detto Feiring. “Non è disgustoso come il vino convenzionale, ma non va da nessuna parte”. (Il vino passa attraverso una centrifuga, e questo è un no secco secondo i principi della Feiring.) Un’azienda specializzata in bioscienze ora vende un lievito che promette di conferire ai prodotti fabbricati in modo convenzionale quei complessi sapori dei vini prodotti con lievito naturale. “Penso che l’aggettivo naturale sparirà dalla circolazione”, mi ha detto sempre Alice Feiring. “Quando la gente del mondo convenzionale inizia a commercializzare i propri vini come naturali, le persone che producono davvero vini naturali smetteranno di usare quella parola. Sarà semplicemente vino. Come tornare a prima degli anni Ottanta, quando ci si aspettava che ogni vino fosse naturalmente naturale”.Non me lo sarei aspettato ma mi sono sentita triste dopo aver lasciato Oregon House, perseguitata dal ricordo di quanto fossi stata felice durante quel periodo in vigna, svegliarsi all’alba, a stretto contatto con le forbicine che prolificano tra le viti. Sono andata in un wine bar naturale nel Lower East Side a Manhattan e mi sono seduta tra due coppie di quelle che sembravano al primo appuntamento andato a buon fine. Sapevo che l’agricoltura è un lavoro estenuante e che sarei stata una frana. Tuttavia, mi piaceva immaginare un tipo di vita diverso, più necessario, meno confinato all’interno dei vari schermi in cui ci intrappoliamo. Ho chiesto al cameriere i vino più vivo che avessero in lista. “All’inizio avrà un odore come di scoreggia, ma presto diventa un piacevole tintinnio al palato”, mi ha detto lui portandomi un bicchiere. Costava sedici dollari, aveva un sapore frizzante e sporco. Ad essere onesta con me stessa, non mi è piaciuto molto quel vino e questo mi ha fatto sentire come esclusa dal gruppo.

Ho pensato a una conversazione che avevo avuto con Beinstock. Eravamo seduti sotto una grande quercia in una radura vicino al primo appezzamento di vite di Clos Saron, e stava parlando di come il vino naturale fosse diventato una specie di culto religioso, ma lo era anche il calcio, così come la scienza. “La maggior parte delle persone sono in qualche modo membri di una setta”, ha detto. A metà frase, ha inclinato la testa e alzato lo sguardo. “Mi chiedo”, stava cominciando a dire quando mi accorsi di un ronzio attutito proveniente dall’albero. “Ci ​​deve essere un alveare là dentro”, fece. “È sempre pieno di api.” Il sole stava tramontando e lui era via via più propenso a filosofeggiare. “Nella terminologia della Fellowship, puoi perdere la tua identità in qualsiasi cosa. Nello Zen si dice che l’ultimo e il più difficile passo è rinunciare alla lotta per risvegliarsi. Solo quando lo lasci andare puoi farcela, anche se non vuoi più. È un paradosso. Questo è il modo in cui mi sento oggi, che ormai il vino è parte profonda di me. E allo stesso tempo l’ho praticamente lasciato andare”.

Sì, il mondo del vino naturale può essere tanto assurdo quanto dogmatico. Eppure Beinstock crede ancora che stia accadendo qualcosa di speciale, qualcosa a cui valga la pena prestare attenzione. “È un bel fiore che si sta ancora aprendo”, ha aggiunto. “Diventerà un frutto? Rigermoglierà? Svanirà?” 

[Pubblicato nell’edizione cartacea del 25 novembre 2019, con il titolo “Sul naso”.]