CARTA PENSANTE

Questo volume di Giacomo Tachis va subito salutato come un felice evento editoriale. Sapere di Vino raccoglie l’esperienza di vita umana e professionale di uno dei più grandi enologi di sempre, che narra la sua originale visione del “mondovino”, racconta cioè in prima persona la sua formazione intellettuale e privilegiata professione tecnico-scientifica d’alchimista e tramutatore dell’uva intorno alla II metà del ‘900. Premesso ciò, credo davvero che Sapere di Vino sia lettura che dovrebbe interessare tutti indistintamente: dai fanatici delle questioni puramente tecniche sul vino, agli addetti al settore enogastronomico, agli appassionati d’autobiografie o ai semplici curiosi di storie e fatti culturali della nostra epoca.

Affascinante è l’excursus  del giovane enologo in erba alle prime armi alla Cantina Antinori di San Casciano in Val di Pesa; i suoi primi emozionati incontri e rapporti di lavoro con il professor Peynaud, un mito dell’enologia francese. Quell’Emile Peynaud cioè, padre fondatore dell’enologia moderna il cui “contributo allo sviluppo dell’enologia”, sono parole dello stesso Tachis, “è stato d’importanza fondamentale per il secolo appena trascorso. Ha dato un apporto capitale alla ricerca microbiologica della fermentazione malolattica e soprattutto alla sua biochimica e allo studio dei polifenoli. Ma soprattutto,” badate bene, è questo un punto di sostanziale importanza  “..ma soprattutto, ha saputo dare un’interpretazione umana e filosofica al gusto del vino”. Questo appunto, Peynaud, un uomo cioè che aveva reso ancor più grandi, stabili ed illustri gli Châteaux di Bordeaux a partire da Mouton-Rothschild, un uomo schietto dunque, a contatto con la terra che sapeva anche sinceramente apprezzare la genuina bontà d’un Lambrusco Scorzamara raffreddato in cubetti di ghiaccio. 

Uno dei massimi principi più volte insistentemente ripetuti dal nostro autorevole enologo in questo suo denso libro di memorie è che: “il vino si fa in vigna (…) il vino, non mi stancherò mai di ripeterlo, nasce dall’uva prodotta nella vigna coltivata in un certo modo e con determinati tipi di vitigno o di vitigni,” e, cosa ancora più fondamentale, ribadisce: “non bisogna mai dimenticarsi in quale territorio e all’interno di quale tradizione si opera.”

A proposito di ciò, del difficile ma necessario rapporto tra natura e tecnica, dello scambio continuo tra innovazione e tradizione, una delle metafore più efficaci e poetiche del libro è quella in cui Tachis compara ruolo e funzione dell’enologo alla sapienza manuale dell’accordatore di pianoforti: “quanto più le corde sono di qualità e quanto più delicata e sensibile è la mano del tecnico che le registra, tanto più armonico e piacevole ne risulterà il suono.”

[Detto tra parentesi quadre e “fuori campo”, niente affatto per tignosa pedanteria svizzera ma per anglosassone amore di verità, per piglio da lettore scrupoloso, nel libro si parla invece di “accordatore d’organi” dove mi pare più che evidente la mondadoriana svista redazionale, dato che l’organo è strumento della famiglia degli aerofoni dunque assolutamente sprovvisto di corde.] 

La parte seconda del libro, quella sulla TECNICA, comprende un paragrafo centrale che è una bellissima lectio magistralis nonché un compendio discorsivo, un concentrato di sapienza cabalistica direi quasi, sull’utilizzo magico (uso ed abuso) dei legni in enologia: botti grandi e barrique.

La parte Terza ed ultima del libro è dedicata ai luoghi del Vino ed è una digressione nostalgica eppure tutta positivamente proiettata verso il futuro, sul vino e il genius loci del bacino mediterraneo: la nobiltà della Toscana, la natura selvaggia della Sardegna, la cultura millenaria della Sicilia, l’incanto primordiale e il fascino omerico dei vini prodotti nelle piccole, struggenti isolette sospese tra gli splendori e le miserie millenarie del mare nostrum meraviglioso. 

Insomma: chiacchiere, commenti, interpretazioni e critiche a parte, se non l’avete ancora fatto dovete assolutamente leggere questo libro, non potete proprio sottrarvi, se non altro per irrobustire, accrescere ed affinare la vostra visione sia dei vini che del mondo, così come s’irrobustisce accresce ed affina nel tempo un gran vino pregiato e d’annata.