Sonja: Io credo… di essere mezza santa e mezza vacca.
Boris: Scelgo la metà che dà il latte.
(Woody Allen – Amore e Guerra)
Não chore sobre o leite derramado. (Proverbio brasiliano)
Le poche ma sane vie del buon latte. (Qualità effettiva e misurazioni analitiche del cibo).
Neppure una settimana fa [1 ottobre 2016] ho avuto la gioia di partecipare ad una preziosa iniziativa. Sono stato invitato cioè ad un interessantissimo ed approfondito laboratorio di degustazione del latte come raccontavo nel seguente post social che ha nidificato vespai di discussioni accese, suscitato notevole interesse, coinvolto un folto seguito d’incuriositi sull’argomento, scatenato molteplici condivisioni in rete {link}.
Degustazione alla cieca di 5 latti:
a) Latte Nobile Cascina Roseleto Latteria Contadina non omogeneizzato (giallino avorio, mandorle, cocco, intensità, fragranza, profumo di pascolo);
b) Frische Bio-Alpenmilch non-omogeneizzato (grasso, giallo-paglia intenso, nutritivo, denso);
c) Granarolo Biologico Latte Intero (puzza di colla e plastica bruciata);
d) Granarolo fresco intero Alta Qualità (sterile, piatto, sbiancato, acidulo);
e) Parmalat latte intero UHT a lunga conservazione Gold for Kids un progetto di Fondaz. Umberto Veronesi (caramellizzazione, zuccheri bruciati.. da scaricare nel cesso altro che “nutrire insieme la ricerca”).
Assieme a me c’erano agronomi, nutrizionisti, produttori di formaggio, casari e un ben nutrito pubblico d’appassionati riuniti attorno al tema magmatico della filiera alimentare che nel caso specifico era proprio quella inerente al latte. Sì, il latte: alimento/elemento centrale attorno a cui ha ruotato tutta la giornata di studio di lavoro e d’assaggio. Che cos’è, da dove proviene, come e chi lo fa.. il latte? Domande basilari a cui l’industria alimentare ci ha sempre più disabituato a rispondere.
Per raccordare una sorta di polifonia dei punti di vista sul senso della giornata, questo che segue in verde ad esempio è il punto di vista di Francesco Zaccagnini de Il Pasto Nudo:
Ci sono forti interessi in ballo, questo è sicuro, ma lo scopo della giornata è stato appunto quello di mostrare come la demonizzazione del latte sia conseguente al suo impoverimento e deterioramento a opera dell’industria.
Come Pasto Nudo, sconsigliamo assolutamente a tutti il consumo di latte, laddove il latte è quello di animali sofferenti allevati in zootecnia intensiva, alimentati secondo principi che seguono logiche di guadagno e non il benessere dell’animale, e processato con trattamenti che ne pregiudicano tutte le proprietà nutritive.
Non c’è bisogno di citare marche, dato che il latte presente sugli scaffali dei supermercati è tutto della stessa qualità, ma affermare che quello sia l’unico latte esistente è falso.
Consigliamo invece il consumo di latte bovino se da allevamenti estensivi, con pochi animali al pascolo su prati polifiti, e possibilmente di montagna.
Un consumo moderato e coerente con il tipo di alimento che è il latte quando è vero, che a differenza del latte impoverito fornisce importanti sostanze nutraceutiche alla nostra alimentazione.
Tutte queste informazioni sono state ampiamente argomentate durante l’intera giornata, di cui la degustazione alla cieca è stata solo una breve parentesi.
Come si può leggere Francesco argomenta molto bene il senso del workshop su cui inviterei tutti i lettori a meditare con più calma. Al di la’ che il latte faccia male o che se ne possa anche fare a meno, il senso sostanziale di questa giornata sul tema è stato soprattutto quello di suscitare lo stimolo a ragionare con maggior accortezza, ad infondere una presa di coscienza sulla materia prima da cui originano formaggi e latticini vari così come si dovrebbe fare altrettanto con altre filiere diffuse: l’uva=vino, il grano=pane/pasta, l’orzo=birra etc.
Oltre alla fondamentale degustazione “bendata” dei cinque latti in batteria, momenti salienti del percorso giornaliero sono stati questi tre:
a) la fruizione di una video-intervista al professor Andrea Cavallero a cura di Qualeformaggio.it sul tema del “pascolamento”. Il professore è un’assoluta eminenza sulla materia, “una delle menti più brillanti dell‘agricoltura italiana” (citaz. di Maurizio Gily, agronomo di fama ed ex allievo del professor Cavallero); 
b) una conversazione appassionata sull’uso degli unifeed (tecnica di razionamento costante) e degl’insilati ai bovini. L’unifeed – altrimenti detto “piatto unico” – è una delle più diffuse metodologie di alimentazione delle bovine allevate industrialmente. La faccenda è un po’ tecnica e molto problematica sia per l’animale che per l’uomo che se ne nutra.
c) il tema vibrante dell’accentramento della produzione – verticalizzazione produttiva – correlato di conseguenza al controllo massiccio delle bio-tecnologie (selezione in laboratorio delle razze più resisteni e fruttuose) da parte di pochi, potenti gruppi finanziari. Un sistema di oligopolio economico che ha portato a questo tipo di scenari monolitici per cui, dalle risorse naturali della terra (vedi soia e mais) e dagli allevamenti intensivi (polli, suini, bovini), i beni e i frutti che se ne ricavano sono concepiti solamente in quanto oggetti, cose inanimate, commodities “neutre” usa-e-getta da sfruttare/ottimizzare al massimo senza interessarsi minimamente delle conseguenze sia sulla salute dell’ambiente che sullo stato psichico/fisiologico del consumatore finale.
Nonostante la lettura che stavo facendo in quei giorni non fosse delle più allegre riguardo l’industrializzazione agraria, dagl’allevamenti intensivi su centinaia e centinaia di milioni di suini in Cina, alla monocoltura della soia in Mato Grosso estesa a tappeto su tanti milioni di ettari (Stefano Liberti, I Padroni del Cibo. Viaggio nell’industria alimentare che sta distruggendo il pianeta)*, è stato quantomeno confortante – ti fa sentire meno abbandonato alle tue paturnie da fine del mondo o paranoie cospirazioniste – ritrovarsi accanto ad altri cittadini coscienziosamente moderati, consumatori attenti, coetanei o altre generazioni di più giovani sensibili al tema dell’alimentazione sostenibile, della consapevolezza ambientale, dell’agricoltura intesa come atto politico, pratica etica applicata al nostro piccolo o grande vissuto quotidiano.
La giornata intitolata “Il buon latte esiste e fa bene” è stata organizzata con spirito scientifico, con pacata serietà pedagogica dal compagno di battaglie comuni Stefano Qualeformaggio Mariotti con l’aiuto operativo degli altri amici battaglieri de il pasto nudo, ospitati in un inaspettato angolino di “nobile” campagna in città cioè all’Agriturismo la mucca ballerina in località La Giustiniana (Roma).
Cosa ho riportato a casa – avendocela una casa – da questa istruttiva ed intensa esperienza?
- Il latte come tanti altri alimenti elementari della nutrizione umana (grano, uva, olive, uova, orzo, riso, miele, tè, cacao, caffè) nell’epoca della massificazione del cibo, dell’omologazione del gusto, dei disturbi alimentari globali d’ogni forma e genere, sono sottoposti ad una serie di processi industriali e pratiche di sterilizzazione tecnica – per non dire plastificazione – tali da ritrovarceli certamente in maggior quantità e disponibili negli scaffali dei supermercati del mondo a prezzi accessibili per tutte le tasche ma purtroppo ad assoluto svantaggio della bontà, del gusto, del sapore. A danno irreversibile della sostanza essenziale, del sano valore nutritivo del prodotto di cui mantiene alla fine soltanto il nome di facciata, mentre tutto il resto non è che una parodia liofilizzata, un pallido riflesso condizionato del sapore originario.
- La “qualità” è parola magica che come tutti gli abusi verbali tende a svuotarsi di senso se oltre ad agricoltori/allevatori consapevoli della teoria e della pratica contadina, la usano (un uso grottesco ma ben proficuo per loro) anche le comparsate finte come un fondale di The Truman Show che pubblicizzano le
fette-biscottedellaMulo Bianco, un bicchiere diTavernazzo, una spremuta tra le mani d’olio d’oliva fasulloFarcazzonio Pincopallo. Pensando ad esempio ad una campagna pubblicitaria di turismo culturale troverei aberrante l’utilizzo strumentale del “brand” Giotto o Michelangelo Buonarroti come fossero sterili nomi diloghi commerciali. Il punto quindi è proprio questo, la sostanza dietro aglislogan! Voglio dire non basta, tipo tacchini sapienti, gonfiarsi d’orgoglio e di bocca sbandierando ai quattro venti: “Barolo” o “Brunello” utilizzati quasi come “qualificativi” in sé, ma bisogna identificare zona, tipicità, lavorazioni in vigna/cantina, imparare a conoscere e riconoscere il volto direi quasi del produttore per poter instaurare così un solido patto di fiducia produttore/consumatore altrimenti la qualità effettiva (per carità sempre commisurata al rapporto con il prezzo), l’identità specifica profusa dietro l’etichetta ovvero dentro la bottiglia del barolo o brunello di turno rischiano di restare ami da pesca gettati nel Maremagnum del Mercato dai pescatori-squali del marketing per far abboccare all’esca la massa amorfa dei pesciolini consumatori incoscienti. Insomma, Giotto, tanto per dire, rischia di restare parola vuota se non si è mai stati in visita ad Assisi o alla cappella degli Scrovegni a Padova. - Come misurare allora la qualità di un prodotto? Esercitando magari il proprio sacrosanto diritto da libero cittadino pur se in questa nostra non così libera Repubblica delle Banane: fiscalisita, oppressiva e burocratica a senso unico in avversione proprio dei cittadini liberi. Avvalersi quindi della propria autonoma testa di consumatore critico ricorrendo all’aiuto di qualche gruppo d’acquisto solidale così da sottoporre costantemente a controllo gli alimenti che si intende far analizzare in un laboratorio sperimentale dell’istituto zooprofilattico della propria regione d’appartenenza.
Qui a seguire scritto dallo stesso Stefano Mariotti nel suo assai informato ed informativo sito di divulgazione online: Qualeformaggio, riporto l’articolo riepilogativo dell’intera giornata di lavoro comune e di partecipata convivialità in cui tra l’altro si anticipa la pubblicazione molto attesa, tra circa un mese, dei risultati delle analisi di laboratorio effettuate sui latti degustati, – analisi svolte da uno dei più autorevoli istituti zooprofilattici operanti nel campo lattiero-caseario.
*“Il sistema integrato carne-soia. 700 milioni di maiali in Cina vogliono dire 73 milioni di tonnellate di soia importate nel solo 2014 da Brasile e Stati Uniti.. solo nel Mato Grosso, i 3 milioni di ettari del 2000 sono diventati oggi 7 milioni, un’estensione pari a metà Inghilterra.” (Stefano Liberti, I Signori del Cibo, Minimum Fax)
La qualità dei latti si misura: in arrivo le analisi dei primi quattro
Noi lo sappiamo, lo abbiamo sempre sostenuto con tutti gli argomenti del caso, con tutte le nostre energie, con le ragioni della buona scienza. Assieme a noi lo sanno le migliaia di lettori che ci seguono, che leggono, che approfondiscono, sapendo scegliere le proprie fonti di informazione. Da ieri qualcosa è cambiato però, visto che alcune decine di consumatori in più – quelli presenti al nostro incontro di sabato 1° ottobre (*) “Il buon latte esiste e fa bene”, per l’appunto – hanno piena cognizione della cosa e saranno poi a loro volta divulgatori della verità: per avere un buon latte l’erba e il fieno debbono essere alla base dell’alimentazione animale, non i mangimi.
Spingere le produzioni, forzare la natura delle lattifere significa inevitabilmente abbassare la qualità del latte. Ma anche perdere i micronutrienti nobili, impoverirli, e portare al decadimeno di alcuni macronutrienti, come i grassi ad esempio, che da buoni e utili nel caso di animali al pascolo volgono in non-buoni e dannosi quando la zootecnia è forzata, spinta, industriale.
Il mondo rurale vince, quando è virtuoso; l’industria perde sempre. Lo ha raccontato l’agronomo Fabio Brigliadori, certificatore biologico, che ha curato la parte di sua competenza, all’inizio della giornata, lo ha confermato poi l’esperienza della degustazione comparata di quattro latti interi freschi – due dell’erba e due dei mangimi – a cui è stato aggiunto un uht. Degustazione in cui tutti i presenti, nessuno escluso, hanno trovato differenze già nell’analisi visiva (avorio, giallino i primi, bianco i secondi) ma che nella comparazione olfattiva e gustativa hanno avuto l’inconfutabile responso: da una parte sensazioni come la fragranza, la burrosità, la mandorla, il floreale, tutte nettamente positive, dall’altra l’acidulo, il metallico, il bruciato, il caramellato, il cotto. Dieci a zero e palla al centro.
A guidare la degustazione, il maestro assaggiatore Donato Nicastro, uno dei massimi esperti del settore, con alle spalle una lunga esperienza come responsabile del caseificio sperimentale del Cra-Zoe di Bella, in provincia di Potenza, e poi i disciplinari scritti (e non è come scrivere un articolo!) per formaggi come il Pecorino di Filiano Dop e il Caciofiore della Campagna Romana, Presidio Slow Food. Dopo la degustazione, Nicastro, che oggi è consulente di decine di caseifici artigianali in varie regioni d’Italia, ha gestito un interessante laboratorio di caseificazione, insegnando ai presenti come produrre – in casa o in caseificio – il formaggio cremoso spalmabile partendo da un buon latte, utilizzando per la prima trasformazione fermenti di una tipologia tra le due proposte (eterofermentanti e omofermentanti), entrambi reperibili in farmacia. Dalla seconda caseificazione in avanti, niente più fermenti bensì sieroinnesto, laddove questo può essere conservato in frigorifero o addirittura congelato.
La giornata è poi proseguita a tavola, con la degustazione guidata dei formaggi di tre aziende che basano sul pascolamento (e sulla somministrazione di buon fieno) la loro attività: Valle Scannese di Scanno (Gregorio Rotolo), Casa Lawrence di Picinisco (Loreto Pacitti), Ferrari Biolatte di Pecorile, nel reggiano (Remigio Ferrari). A seguire, un pranzo fuori Solo elogi per Mario Zappaterreno dell’agriturismo La Mucca Ballerina e per la sua cucina, semplice, sapida e naturaledal comune, messo a punto dal padrone di casa, Mario Zappaterreno, titolare con la moglie Daniela Cioara dell’agriturimo La Mucca Ballerina: un’azienda agricola e agrituristica vera, che a tavola porta i prodotti della propria terra, che offre freschezza, stagionalità e sapienza nelle trasformazioni. Mario ha così proposto un menù che a Roma nessun altro che lui è in grado di offrire: a cominciare dal pane di grano Solina (coltivar abruzzese) e sorgo (crea dipendenza a chi conosca il buon pane, ndr), alla pasta all’uovo (uova davvero biologiche) fatta in casa, alle verdure dell’orto, alla polenta realizzata con il proprio mais. Vino biodinamico di buona beva e tanta piacevole convivialità hanno caratterizzato l’allegro desinare.
Ospite inatteso, giunto proprio all’ora del pranzo, in transito da Barcellona verso il Basso Lazio, è stato il professor Matteo Giannattasio, accademico dell’Università di Padova (agronomo, medico), vero e proprio luminare nel campo della buona alimentazione, che – appena circolata la notizia dell’evento – non ha saputo esimersi dal presenziare l’iniziativa “per poter incontrare persone così sensibili a questa tematica e per tornare ad assaggiare dei latti dal gusto antico e sano, prezioso alimento che dobbiamo e possiamo rivalutare”. Alla ripresa dei lavori, nel pomeriggio, il Professore ha cordialmente salutato gli astanti, non prima di essere riuscito a conquistare (come non accontentarlo!?) una bottiglia di latte della Cascina Roseleto, “da centellinare un poco alla volta, nei prossimi giorni”.
La lavorazione del formaggio cremoso spalmabile da latte dell’erba e del fieno è semplicissima e dura due giorni. Qui il riscaldamento del latte in caseificio, operazione iniziale che può essere effettuata comodamente nella propria cucina domesticaLa giornata si è conclusa con l’interessante trattazione del nutrizionista dottor Loreto Nemi, che ha illustrato i risultati della ricerca operata dall’Università di Torino – DiSAFA sui Latti Nobili del Piemonte (rapporto Omega6/Omega3 l’1,1 r l’1,8 !) e su quattro tipologie di latte intero industriale (fresco, biologico, uht e microfiltrato, tutti con rapporto Omega6/Omega3 tra il 4.1 e il 4,7). Nemi ha parlato del miglior contenuto nutrizionale dei latti da mucche nutrite ad erba e fieno: più Omega3, maggiore contenuto di Cla (acido linoleico coniugato) e di acido butirrico, più antiossidanti (sottoforma di betacarotene e vitamina E). Tutti questi micronutrienti sono utili per per il benessere intestinale e per la prevenzione cardiovascolare.
Tanti poi i capannelli creatisi spontanemente dai presenti al momento del commiato. In alcuni di essi è naturalmente montato il proposito di riprendere e rilanciare questa iniziativa in vari ambiti, andando a colpire diversi pubblici: da quello gourmet a quelli del vino e della birra, a quello della ristorazione.
Al secondo giorno la cagliata viene appesa in teli per lo sgrondo del siero, che dura all’incirca una giornataIl piacere di esserci stati manifestato da alcuni dei partecipanti – tra tutti ricordiamo l’allevatrice Valentina Vidor (nella foto di apertura dell’articolo) di Ladispoli e il critico e blogger pontino (Natura delle Cose) Gae Saccoccio – ci permettono di annunciare ai nostri lettori altre edizioni dell’incontro, che mai saranno uguali a sé stesse e che sempre e ugualmente si presenteranno cariche di stimoli, occasioni di conoscenza, dati, informazioni e di quel piacere di condivisione e socialità di cui ogni amante del buon cibo e della buona tavola non può e non deve fare a meno.
Il prossimo appuntamento – ne siamo certi – è già molto atteso dai partecipanti alla giornata romana: tra circa un mese I quattro latti degustati a Roma, le cui analisi di laboratorio verranno prossimamente pubblicate dalla nostra redazione Qualeformaggio presenterà i risultati delle analisi di laboratorio effettuate da uno dei più autorevoli istituti zooprofilattici operanti nel campo lattiero-caseario. Grazie ad esse misuremo finalmente la qualità del latte, che come le qualità degli alimenti in genere è Analisi del latte effettuate negli anni scorsi dall’Università degli Studi di Torino – DiSAFA, per confrontare latti dell’erba (progetto Lait Real) con latti industriali misurabile con esami di laboratorio. Il messaggio insito in questa nostra iniziativa è rivolto a tutti i consumatori, ma in primo luogo ai Gas (gruppi di acquisto solidali), che proprio grazie alla forza del gruppo, alla condivisione, possono e devono utilizzare l’arma delle analisi di laboratorio per sincerarsi, di tanto in tanto, della Qualità Reale del cibo che acquistano.
3 ottobre 2016
(*) organizzato da Qualeformaggio in collaborazione con il blog di cucina consapevole Il Pasto Nudo; svoltosi presso l’agrituriamo La Mucca Ballerina in località La Giustiniana, a Roma
Nella eterea, gigantesca trappola della Rete, siamo già di nostro delle misere cavie operanti piu o meno consapevolmente nelle grinfie statistiche dei Sorveglianti di Facebook. Siamo cioè ben indicizzati dagli specchietti per allodole d’Amazon. Profilati e ispezionati dagl’algoritmi del pallottoliere Google Analytics che ci fa la rettoscopia dei gusti e disgusti, delle tendenze, degl’appetiti, dei desideri con la sonda anale dei “like” la quale ci radiografa fin dalle caviglie alla psiche. Nonostante questo nostro status di cavie nel pollame interconnesso della Rete, proviamo tuttavia a mostrarci quali ricercatori autonomi, ancora apparentemente in grado di esercitare un nostro proprio pur minimo libero arbitrio sotto forma di Timeline.
Per accreditare la verosimilgianza dell’esperimento, per simulare una sensata statistica dei dati raccolti, tutto andrebbe rapportato alla visibilità, al seguito, al 
A questa foto è stata sovrapposta una frasetta a bruciapelo vagamente amletica che rievocasse un po’ le perplessità cartesiane dell’improponibile Filibustier Cavaliere d’Arcore:
γ) indifferenza e disattenzione totale – come è giusto che sia – nei confronti dell’agghiacciante soggetto sbeffeggiato;
Atlantropa
In effetti, a constatare oggi la desertificazione progressiva del Mediterraneo indotta dall’
È proprio questa perizia d’estrazione artigianale, tramandata per generazioni di coltivatori da padri in figli a fare la differenza finale sulla trama del sapore deciso, il colore vivo, l’odore netto, la consistenza sottile, la persistenza durevole dunque la resa in quintessenza qualitativa del prodotto finale cioè l’alcaloide 
Questa mistura avviene in contenitori appropriati assieme ad acqua e carbonato di sodio a cui si aggiunge successivamente un solvente d’elezione il metil-isobutilchetone (MIBK) ma anche, in alternativa, acetato di etile e acetato di n-propile, cherosene, benzina, acetone. Come ben sanno i nostri contadini più intellettualmente onesti, essenziale alle caratteristiche organolettiche inerenti al gusto del prodotto finale trasformato sub specie di polvere e di cristallo, è anche il tipo di materiale del contenitore usato: terracotta, acciaio, vetroresina, cemento, plastica, piuttosto che legno di mango o noce del Brasile. A seconda del tipo di contenitore cambia nella sostanza e non di poco, il risultato materico e il sapore finale che si vuole ottenere. Non tralasciamo poi di notare in aggiunta a ciò, la maggiore/minore purezza del MIBK (o cherosene etc.) che serve a rendere solubili gl’alcaloidi dalle foglie in fase di macerazione. Gli alcaloidi successivamente, con l’utilizzo di acido solforico diluito, vengono separati dal solvente, cherosene o altro che sia, e questa è la fase cosiddetta del solfato di cocaina.
Dunque separati solvente e acido solforico (o acido cloridrico come nel caso delle foglie Boliviane a più elevato tasso d’alcaloidi), gli alcaloidi vengono fatti sciogliere grazie a dell’ammoniaca diluita.
Da questa materia basica stupefacente (in tutti i sensi) attraverso processi clandestini di purificazione dei cristalli eseguiti sui modelli tradizionali e i parametri scientifici dell’industria farmacologica, si ramifica tutta la produzione planetaria di crack, free-base e cocaina pura a scaglie (flake cocaine) che troviamo sui maggiori mercati e le migliori piazze del mondo. Prodotti destinati all’assunzione per essere fumati o per inalazione dei vapori. Pronti all’uso per iniezione venosa ed abuso intranasale.
Altro bel capitolo scottante da approfondire, magari alla prossima occasione, è proprio quello che concerne la determinazione dei prezzi ovvero la filiera commerciale innescata dalla materia prima al prodotto trasformato. Le speculazioni mercantili sono come al solito dettate dalla dura lex della domanda e dell’offerta ad alto rischio di strozzinaggio e sopruso economico sempre a vantaggio dei Signori del Cocco avversando però i più sfruttati contadini, promotori effettivi della filiera produttiva dal ciclo intensivo che parte dalla foglia arrivando alla pasta di coca fino alla cocaina ed altre sostanze da essa derivate. Uno sfruttamento finanziario di partenza che origina dal ridicolo costo di produzione sorgente e che passaggio dopo passaggio all’ingrosso, intermediato da troppe mani – dai cartelli del narcotraffico allo spacciatore tossicodipendente da due soldi del quartiere -, raggiunge poi però le vette folli dei costi di vendita al dettaglio fin giù alle tasche sfondate cioè fin su alle fosse nasali del consumatore tossico finale.
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Un conto è apprezzare Bach e Manilov per una certa istintiva sensibilità d’orecchio pur non conoscendo il linguaggio delle note musicali su carta, altra cosa è godere d’ogni sfumatura delle loro composizioni seguendo parallelamente all’ascolto la lettura dello spartito musicale. In questo modo oltre al puro gusto della pagina scritta ritrovata nei suoni, avremo anche la possibilità di distinguere il livello d’interpretazione dei musicisti oltre a poter confrontare con mano i diversi stili compositivi dei musicisti e a tante altre sfumate variabili che rendono la materia sonora approfondita sempre più complessa, stratificata e precisa. 
Stesso esempio credo può riportarsi pari pari nel vino, dove al posto dell’assolo di Parker mettiamo un Vosne Romanée Cros Parantoux di Henry Jayer 1985, sempre che – fattore fondamentale quello del 
Davanti a questo gioiello dell’enologia europea adesso poniamo debba essere “valutato” da: uno che beve solo vini da supermercato, un produttore di Pinot Nero in Alto Adige, un produttore di Pinot Nero in Borgogna, un enologo, un agronomo, un produttore di botti, il direttore commerciale di una cantina industriale… insomma ognuno in base ad altre bevute paragonabili di differenti annate del medesimo produttore o d’altro vino, a seconda della sua esperienza personale e del suo privato statuto d’onestà intellettuale, del grado di cultura, del livello di conoscenza circa l’argomento, della consapevolezza tecnica etc. avrà da dire la sua impressione soggettiva più o meno autorevole in merito al gusto, alla superiorità, bontà, grezzezza, finezza, qualità, sapore o utilità del vino degustato.
Il pensiero di Smith sul vino è influenzato dal lavoro del filosofo del XVIII secolo David Hume. Hume sosteneva che le persone dall’impeccabile giudizio estetico sono in grado di identificare i vari elementi all’interno, per esempio, di un concerto o di un’opera d’arte figurativa. Hume paragonava infatti questa sapienza a quella di un conoscitore di vino che può identificare con precisione se una chiave di metallo è stata lasciata sul fondo della botte.
Alcune persone sono piuttosto scettiche nell’ammettere che la competenza sul vino possa essere messa a confronto con la conoscenza dell’arte, dice Smith, perché credono che la degustazione sia un’esperienza più semplice. Ma in realtà la degustazione è una combinazione di molti sensi che lavorano insieme, non è affatto un evento isolato. In primo luogo c’è l’esperienza di come il vino entra nella bocca e il modo in cui cambia mentre scorre attraverso la tavolozza del palato. La deglutizione poi intercede i vari profumi del vino fino al naso creando un grande rilascio di sapore nella parte posteriore della gola. Infine, c’è il gusto persistente che rimane dopo averlo ingerito.
E così come è possibile fraintendere un’opera d’arte, possiamo trascurare sapori e caratteristiche del vino che beviamo. La conoscenza intellettuale è importante nella degustazione dei vini tanto quanto negli altri giudizi estetici. La vostra esperienza di un determinato vino sarà molto diversa a seconda della vostra aspettativa delle varie categorie dei vini, come nel caso: Bordeaux/Borgogna. Quando godiamo di alcune esperienze estetiche, sostiene Smith, ci concentriamo esclusivamente su uno dei nostri sensi, e la degustazione del vino non è tanto diversa.
Devo ammettere che gli esperimenti sociali di tal genere mi lasciano sempre molto perplesso procurandomi un certo disagio fisico, un fastidio quasi di natura anatomica. Il riduzionismo pseudoscientifico che pretenderebbe d’inquadrare la psiche umana con un test misurato su un certo campionario di cavie umane – cavie da bar come in questo caso specifico – non suscita di certo la mia simpatia o il mio entusiasmo intellettuale. La domanda di fondo dovrebbe essere: può la sfera (o il dodecaedro?) morale dell’uomo squadrarsi sotto il machete di un questionario a risposta unica A o B? La risposta singola, dai multiformi e vertiginosi punti di vista a cui mi piace estendere le nostre prospettive filosofiche di sguardo, sguardo sull’azione e il pensiero degli esseri umani, immagino non possa essere che: no, non si può determinare con la logica binaria (quella con cui operano i computer) l’irriducibile complessità delle scelte etiche individuali!
I punti d’interesse dello studio in questione riguardano comunque il fatto risaputo vabbè, che l’ubriachezza disinibisce i centri nervosi, allenta la tensione così come ammorbidisce la riflessione ponderata a favore di un’azione più impulsiva stimolata dall’emotività che si risveglia con l’uso di sostanze esterne, in questo caso preso in esame l’alcol appunto. Certo fa un po’ sorridere – ed è un sorriso amaro – l’approccio naif sia dei ricercatori quanto dell’articolista, che trattano grottescamente di “filosofia” come fosse una fenomenologia da baraccone che si occupa in maniera così sommaria d’aut-aut interiori o di questioni psicologiche di scelta morale più o meno utilitaristiche e funzionali; ma questa è una deriva dovuta alla spaccatura accademica ormai secolare tra filosofia continentale e filosofia analitica su cui non è ora certo il caso d’andare a scandagliare. 
I ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di esprimere il loro parere su due dei dilemmi preferiti dai nostri filosofi: il cosiddetto problema-funivia e il suo diretto derivato, il problema-ponte pedonale. Nel primo, la gente doveva scegliere se avrebbero usato un interruttore per deviare una cabina in fuga, uccidendo una sola persona ma risparmiandone altre cinque; il secondo problema richiedeva di spingere qualcuno giù da un ponte pedonale per lo stesso scopo. “Un disegno accompagnava il testo di ogni vignetta al fine di facilitare la comprensione del questionario”, nel caso in cui i soggetti fossero stati troppo ubriachi per leggere. 
“L’idea era quella di considerare nello specifico le implicazioni più morali ed etiche di come l’alcol possa influenzare il processo decisionale”, ha detto Aaron Duke, uno dei ricercatori.* La sua squadra ha trovato una correlazione tra il livello di intossicazione di ognuno dei soggetti chiamati in causa e la loro volontà di premere l’interruttore o spingere la persona – e più ubriaco era il soggetto (sia uomo che donna), più determinato era ad uccidere una persona ipotetica per il bene ipotetico dei molti. Questa scelta segue la logica dell’utilitarismo: si causa più bene dal fatto di salvare cinque persone e minor danno uccidendone una.
C’è un’ironia fantastica nell’idea che degli ubriachi possano agire da razionalisti emotivamente temprati disposti a fare qualsiasi cosa pur di salvare delle vite umane. Duke e il suo collega di ricerca, Laurent Bègue, non stanno necessariamente sostenendo che persone ubriache possano essere delle cime di filosofia e di logica, ma vogliono piuttosto dimostrare che le loro scoperte sfidano i presupposti comuni su come la gente prenda le proprie decisioni.
Interrogato a tappeto dai bambini sul perché del vino. Alcune delle domande cui sono stato sottoposto dai piccoli Matilde e Archimede. Al fondo della pagina virtuale, abbozzo dei tentativi di risposta in 
Sono domande cristalline che spalancano un mondo di problematiche disarmanti, incertezze senza via d’uscita a cui – tentando anch’io d’esprimere in tutta onestà ma invano il mio sguardo relativista sui quesiti posti – non posso che abborracciare risposte lacunose che risuonano infime alle mie stesse orecchie. Così improvviso spiegazioni generiche. Imbastisco fiacche dimostrazioni di comodo.
Siamo troppo sperduti nel labirinto della vita sociale adulta, sommersa di risposte insensate a domande altrettanto inutili, per restare al passo con la trasparenza infallibile dei bimbi che – ancora fuori dal labirinto della società – ci pongono domande essenziali ed esigono prove efficaci, chiedono risposte decisive e utili 
Insomma, qua la vera questione è l’assenza onnipresente – o l’onnipresente assenza – di uno Stato che non garantisce e non tutela alcun tipo di protezione ai suoi stessi abitanti, sudditi sordomuti che esistono o devono far finta di esistere solo in qualità di contribuenti solvibili e nella misura in cui sovvenzionano uno sterminato scatafascio di tasse senza nessunissimo servizio in cambio neppure a buon rendere. 
Ma quanto disagio mentale, quanta povertà subumana, quanti abissi d’ottusità in circolazione fuori e dentro al World Wide Web. Se non è a causa di un algoritmo automatico di filtro delle oscenità omologate, qualche povero mentecatto o mentecatta sulla mia bacheca FB ha pensato bene di segnalare una foto banale di 
Serata di piacere ma soprattutto di decifrazione perenne del vino quale ossessivo oggetto di studio, stimolo di elevate meditazioni e campo magnetico di ragionamenti fitti senza fine; un campo minato per davvero, attraversato assieme ad alcuni cari amici d’annasata, sorseggio ed eventuale sputaggio.
E quindi ci si ritrova a mezza vita inoltrata.
