GENERI ELEMENTARI | Natura delle Cose

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Orange Wine come rivoluzione culturale

15 Novembre 2019

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Orange Wine come rivoluzione culturale

Le stories, i tag, i post, gli hashtag, gli eventi, le degustazioni, gli assaggi… scappano via veloci tipo ghepardi tramutati in algoritmi dell’era digitale dove quello che ti trovi a pensare a leggere o a scrivere oggi, domani è già preistoria. Non mi riesce proprio d’adattarmi a questa velocità d’espressione che il più delle volte tradisce un enorme, sconfortante vuoto di contenuti. Sembra che per stare sul pezzo delle novità del giorno, come una triste bestia in gabbia devi assecondare il Grande Addestratore nello Zoo dei social che con una mano ti mostra la carota ma con l’altra ti bastona la schiena. Io provo comunque a respirare al mio ritmo. Mi prendo le dovute pause di riflessione, di lettura dei fatti ed eventuale riscrittura con la mia personale versione degli stessi anche a distanza di tempo. Sarò pure anacronistico ma l’esasperazione sul presente (l’onnipresente) quale unica forma di possibilità mi angoscia, m’imbarazza. Allora provo a “guardare avanti per tornare indietro” come diceva Joško Gravner sempre qualche settimana fa a Udine interrogato in merito al suo rapporto col tempo, conversando amabilmente con Corrado Assenza e Trilok Gurtu nell’ambito della XXI edizione di EinProsit 2019.

Orange Wine a Gariga di Podenzano (PC). Giusto un mese fa, verso fine ottobre, ho preso parte a questo evento a cura di Sorgentedelvino con la partecipazione di 50 vignaioli naturali italiani ed europei specializzati in vini “Orange” ottenuti cioè dalla macerazione delle uve bianche, detta anche vinificazione in rosso delle uve a bacca bianca. L’evento è ospitato nei locali de “La Faggiola”, un’azienda agricola sperimentale di fine ottocento corrispettiva all’Osteria dei Fratelli Pavesi che per l’occasione hanno preparato la Bomba di riso alla piacentina con piccione: esplosivo e puro orgasmo gastronomico.

Giallo-dorato, rosato-grigio, aranciato, ambrato, ocra. L’intensità delle sfumature degli Orange possono dipendere da svariati fattori: varietà del vitigno, annata e periodo di vendemmia, durata del contatto sulle bucce, tecnica di vinificazione in anaerobica o aerobica cioè in assenza o in presenza di ossigeno.

Assieme a Barbara Pulliero, Paolo Rusconi e Giovanni Segni, dei 50 produttori presenti abbiamo deciso di fare focus su 6 vignaioli. 6 territori (Marche, Vipavska Dolina, Toscana, Piemonte, Lombardia, Romagna ). 6 vitigni (Bianchello, Ribolla Gialla, Trebbiano, Timorasso, Chardonnay, Albana di Romagna). 6 interpretazioni diverse, costruendo una degustazione pubblica dal titolo esplicativo: 6 gradi di macerazione. Questi i vini presentati:

Tenuta Cà Sciampagne di Leonardo Cossi. Revoluscion 2016, rifermentato e con ripasso su bucce di annate successive. Bianchello (Urbino)
JNK di Mervič. Rebula 2012. Ribolla Gialla (Šempas)
Il Casale di Antonio Giglioli. Trebbiano del 2004, 12 anni d’invecchiamento in botti di castagno (Certaldo)
Daniele Ricci C.C.C (Come un Cane in Chiesa). Timorasso (Costa Vescovato)
Nicola Gatta Febo 2017. Chardonnay (Franciacorta)
Vigne di S.Lorenzo di Filippo Manetti, Menis 2016. Albana da vecchie vigne, lunga macerazione in Qvevri (Campiume – Brisighella)

I vini di Antonio Giglioli, di Daniele Ricci e Filippo Manetti seppur estremizzati nella sostanza, tesi a un’idea di vino ossidativa addirittura, sono stati quelli su cui ho riportato più spesso il naso e la bocca, riscoprendo ad ogni annusata e sorsata qualche particolare in più che me li facevano benvolere: un sorso e una vibrazione sulla schiena, una vibrazione sulla schiena e un sorso. Il tannino in questi vini bianchi macerativi è una spina dorsale drittissima che me li rende allungati ed elastici a un tempo nella deglutizione; sferzanti in bocca. Vini sferici, di autunnale maturità fenolica, di piena croccantezza gastronomica.

Dal pubblico a un certo punto si è alzato un brusio un pò nervosetto che è sbottato nel definitivo: “Ma questo vino è aceto!” da parte di qualcuno dei presenti che si riferiva nello specifico al Febo di Nicola Gatta, Chardonnay affinato in botte scolma per un anno con lievito fior e poi altri 6 mesi in cemento. Una volatile sicuramente colorita oltre il limite, anticonformista. Affascinante però pensare che provenga da un territorio, la Franciacorta, che invece ha fatto del grigiume gustativo e del conformismo enologico la sua chiave commerciale vincente per i propri mercati di riferimento. “Non guasterà certo un po’ d’acetica sperimentale su un panorama di vini territoriali dove la fanno da padrone i diserbi in vigna con le altrettante tonnellate di zucchero in cantina”, ho cercato di argomentare più o meno in questo modo. Sono stati alcuni minuti di tensione che potevano sfociare facilmente nella rissa ideologica o nelle minacce fisiche vere e proprie come vediamo accadere spesso sui social – basta Facebook, menàmose – ma con Giovanni siamo riusciti a gestirla tuttavia con buona diplomazia, propensione al dialogo civile e attitudine conciliatoria che non vuol dire per forza democristiana. Io mi sono limitato poi a ricordare Paul Old de Le Clos Perdus il quale dice: “Fare grandi vini è flirtare con i difetti.“La ricchezza microbiologica, la complessità aromatica di un vino bianco è tutta nelle sue bucce. Le differenze tra un vino macerato e l’altro sono invece definite dal carattere del vignaiolo, dalla caratteristica del vitigno, dalla matrice dei suoli, – carattere/caratteristica/matrice – armonizzate dallo stile di vinificazione adottato da ognuno dei produttori in base al proprio gusto personale e alla loro specifica visione della vita, della vigna e del mondo.

Succoso, ricco di fibre, energetico, nutritivo, sono alcuni degli aggettivi che mi salgono spontanei al palato assaggiando certi bianchi macerati in contrapposizione ad adulterato, asettico, sfibrato, mediocre, indigesto, a cui penso solo mettendo occhi e naso su certi liquidi idroalcolici bianchi o sbiancati dalla farmaco-enologia ufficiale spacciati pure per “bianchi di pregio”. In alcuni casi posso pure concordare con quanti criticano aspramente questi vini “Orange”, adducendo che il lungo contatto sulle bucce tenda ad omologare e a far sembrare tutti i macerati uguali tra loro, spazzando via in un colpo solo vignaiolo, vitigno e territorio.

Eppure alla fin fine secondo me il problema non è tanto relativo alla tecnica di vinificazione perché se basta una macerazione prolungata a farlo sparire come dicono in molti, evidentemente dietro al vino non c’era nessun vignaiolo e c’era forse qualche vitigno inadeguato da un territorio niente affatto vocato o comunque interpretato senza scrupolo. Come sempre, nel vino, nella letteratura, nell’arte, nell’artigianato, quel che fa la differenze è lo stile, il manico, la visione del vignaiolo, dello scrittore, dell’artigiano o dell’artista e non le scimmiottature dei grandi modelli, le riproposizioni fiacche di cliché triti, le imitazioni enologiche fatte tanto per fare bottega o per seguire mode idiote, per fotocopiare protocolli di cantina sterili, per falsificare tendenze di mercato vacue e obsolete.

Il libro di Simon J. Woolf, Amber Revolution, presentato dall’autore a Orange Wine lo scorso anno, meriterebbe di essere tradotto in italiano.

Leggiamo qui una centrata osservazione di Simon sulla tecnica di macerazione del bianco, dove fa notare che se questa speciale tipologia di vini resiste ancora alla omologazione della produzione di massa è solo perché è sicuramente più difficile realizzare dei buoni macerati. I macerati richiedono più tempo di lavorazione, più talento, più stile, “manico” e pazienza. Anche se si cominciano qua e là a intravedere negli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) alla sezione merceologica dedicata: ORANGE WINE.

Neppure un mese fa mi trovavo a passeggiare lungo i vasti corridoi del Museo Nacional del Prado dove ho trascorso dieci ore filate in un giorno solo – dall’apertura alla chiusura – per assorbire con quanta più intensità possibile lo spirito del luogo, in quei pochi giorni che ero di trasferta a Madrid. Qui sono incappato su Luis Egidio Meléndez (1716-1780) pittore spagnolo di nature morte vivissime, illustrate nei minimi dettagli con assoluto approccio scientifico. In Meléndez ho potuto osservare che in un’altra civiltà pre-tecnologica ed archeo-enologica, il vino bianco in verità è ambrato o “orange” che dir si voglia ed è quindi sempre stato così per millenni, fino a noi, la civiltà post-industriale dove l’abuso di filtrazioni sterili e chiarifiche tracotanti, sbiancano senz’altro, “purificano” sì i vini, ma a rischio di renderli troppo trasparenti, giallo-paglierini, sterili, piatti, puliti e perfettini… ottimi insomma per darli ar gatto o ar sorcio, come il celebre latte di Sordi in Un Americano a Roma di Steno.

Joker e l’industria culturale

18 Ottobre 2019

gae saccoccio

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Quando un prodotto dell’industria culturale – film, libri, musica, vino – riscuote consensi generali e successo di pubblico quasi unanime, la cosa dovrebbe insospettire sempre un po’.

Questi sono i temi di fondo che sorreggono Joker per i capelli: la violenza brutale; il cinismo urbano; la disperazione di metropoli sempre più sporche, disumanizzate, anonime; il disagio mentale; la solitudine.

Sono temi potenti, scenari fondamentali della nostra vita sociale, che però il registucolo da blockbuster Todd Phillips sfrutta in maniera consolatoria con attitudine sciacallesca per tappezzare un melodrammone bozzettistico appiccicato con lo sputo, specialmente nel finale grossolano alla V per Vendetta (2005).

Una Gotham City/New York particolarmente stucchevole nel suo scenografico squallore da cartolina anni ‘70, ricopiaticcia alla meno peggio e stereotipata su I Guerrieri della notte – The Warriors (1979) di Walter Hill.

Come è stato riportato da alcuni altri, il film fa perno tutto sull’interpretazione mimetica di Joaquin Phoenix, ma un film, oltre a grandi attori, ha bisogno di sceneggiatori, di scrittori con le palle – vedi Paul Schrader con Taxi Driver (1976), ad esempio -, per traghettare un messaggio profondo che non sia solo far botteghino gratuito sulle disgrazie psichiche o le disperazioni altrui.

Il riferimento esplicito del film è a Re per una notte – The King of Comedy (1983), ricordate Jerry Lewis e Robert De Niro? Ma da un punto di vista puramente registico niente a che vedere con la classe, lo stile, lo spessore, la visione autoriale di Scorsese degli anni d’oro.

Se è tutto un delirio posticcio nella mente del protagonista, lo spettatore è ingannato fin da subito da una regia approssimativa e confusionaria per cui non si riesce a districare l’allucinazione mentale dalla confusa realtà. Realtà e finzione indistricabili come forma d’arte hanno bisogno di registi visionari autentici, penso al Terry Gilliam di Brazil (1985) tanto per dire. In Joker invece, la sola cosa certa è che l’allucinazione reale e la confusione psichica sono quelle del regista che pretende di andare avanti per due ore a colpi di scena ed effetti a sorpresa utili forse ad impressionare l’immaginario sempliciotto di adulti cresciuti male a sonore cagate televisive.

E poi trovo insopportabile quell’eccesso d’enfasi didascalica. Così come gli straripamenti della musica extradiegetica in chiave emotiva per drammatizzare le scene, risultano un bel po’ manipolatori, infantili trucchetti strappalacrime da filmini Hollywoodiani leziosi, prodotti dalla Warner Bros, non certo usi espressivi da grande cinema. Un abuso sciroppone del suono alla Sorrentino insomma, Dio ce ne scampi, che fa l’effetto degli aromi artificiali nei vini: alla fine del bicchiere cioè, ti resta solo un saporaccio di roba fasulla in gola!

Battuta del film.

La mamma lo chiamava Happy fin da bambino, ma lui, Joker, in un momento di confessione:

Non sono stato felice mai, neanche un minuto nella mia vita del cazzo.

Panificatori selvaggi e pane della terra

24 Agosto 2019

gae saccoccio

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Il pane, oggetto polivalente da cui dipendono la vita, la morte, il sogno, diventa nelle società povere soggetto culturale, il punto e lo strumento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza, impasto polisemico denso di molteplici valenze nel quale la funzione nutritiva s’intreccia con quella terapeutica (nel pane si mescolavano le erbe, i semi, le farine curative), la suggestione magico-rituale con quella ludico-fantastica, stupefatta e ipnagogica.

Piero Camporesi, Il Pane Selvaggio

Panificatori selvaggi e pane della terra

Sono i giorni malinconici di fine agosto, quando si percepisce l’estate smorzare pian piano, assieme alle cicale. Il rombo incalzante di sottofondo della città, ricomincia nuovamente a martellare, invasivo e proprio per ciò connaturato a chi vive dentro la città, che neppure ci fa più caso, e quel rombo esterno diviene un tutt’uno con il caos interiore, il rumore di fondo perenne che ci pervade la psiche, disturbandone la quiete originaria.

Appena rientrato da un giro nelle Cicladi più esacerbate dal turismo globale, sono stato invitato a partecipare ad un incontro semi-clandestino di panificatori provenienti da svariate parti d’Italia. L’incontro è avvenuto in Umbria in un’azienda agricola nei boschi sopra il lago Trasimeno. I panificatori, una ventina, provenivano dalla Liguria dall’Emilia Romagna dalla Campania dal Lazio dalle Marche dalla Toscana. Bernardette, Giovanni, Rocco, Laura, Daniele, Ciro, Andrea, Martina, Gianni, Edmondo, Lucia, Philippe… ognuno con una sua personale esperienza professionale alle spalle, una forte motivazione conoscitiva, autarchica, politica, etica nel fare un prodotto tanto semplice eppure multiforme, millenario quale il pane. Alcuni tra questi panificatori borderline, hanno costruito negli anni una propria autonomia micro-economica ed indipendenza produttiva per cui sostengono in concreto il controllo di tutta la filiera. Si coltivano cioè il proprio grano – diverse tipologie di grani antichi non contaminati dall’industria – di cui si scambiano in segreto i semi avendo cura della sanità e fertilità del terreno, poi se lo macinano nel proprio molino facendosi le farine e il lievito madre a proprio gradimento, se lo cuociono nel proprio forno a legna, infine se lo vendono al mercato, nei Gruppi d’Acquisto Solidale, o addirittura porta a porta, qualcuno.

La ragione principale dell’invito, a quanto ho potuto constatare buttandomi in pasto a questo ritrovo al buio per me con perfetti sconosciuti – io sconosciuto per loro, loro sconosciuti per me -, è un tentativo di confronto stimolante, si spera, tra il linguaggio degustativo, il lessico del vino naturale con il vocabolario della panificazione. Entrambi idiomi arbitrari se vogliamo, idioletti soggettivi ed emozionali innestati su una materia profondamente empirico/scientifica quale la fermentazione, dell’uva o del grano che sia. L’occasione d’incontro ha rappresentato anche un piacevole momento di svago, innescando così una proficua discussione tra i panificatori. Qualcuno ha fatto presente: “Se prima non ci capiamo tra noi che panifichiamo, non possiamo pretendere di farci capire all’esterno da chi potrebbe acquistare e mangiare il nostro pane.” Certo capirsi l’un l’altro senza delle linee guida minime appropriate che indicano una direzione metodologica interna, può generare una babele linguistica, un bailamme gestuale per cui quello che è difetto per alcuni diventa valore aggiunto per altri (l’acidità così come la dolcezza o la sapidità).

È vero altrettanto che una codificazione d’aggettivi troppo ampia, perfettina e partecipata può generare derive grottesche, soprusi linguistici come nel mondo della sommellerie ufficiale dove i descrittori e le attribuzioni d’aggettivi si autogenerano all’impazzata come lo scatenarsi incotrollato delle cellule tumorali. Al riguardo è stato illuminante l’intervento di Giannozzo Pucci, editore mitico di Libreria Editrice Fiorentina che ha sdoganato per primo Masanobu Fukuoka in Italia quando, in merito alla questione del linguaggio sul pane su cui ci stavamo arrabattando, ha citato Don Milani che diceva grossomodo: “La grammatica è di chi ha il potere, le parole invece appartengono al popolo”, motivando così i panificatori a cristallizzare un piccolo vocabolario per intendersi fra loro e comunicare poi col mondo esterno, ma senza la protervia di oggettivare in codice penale e quindi necrotizzare l’unicità, la soggettività, la libertà, la creatività anarchica, l’imponderabilità individuale di ognuno che fa il pane a suo modo, gusto e piacere.

Sono arrivato nel casolare sul Trasimeno che i pani erano stati già sfornati. È stato un momento molto intenso. Un’immersione nella fragranza erotica di decine e decine di pagnotte ancora calde di forno, quando all’improvviso si è scatenato un temporale estivo che ha fatto saltare la luce, ha fatto sbattere le finestrelle inzuppando qualche forma con la pioggia d’agosto sferzante. La forza cosmica degli elementi primordiali!

È senza dubbio necessario ricondurre a semplicità di espressione linguistica tutta la magmatica complessità condensata in un prodotto arcaico e necessario quanto il fuoco cioè il pane. E questa complessità, riportata in parole semplici – non banali – condivisibili da quante più persone, può, anzi deve avvenire solo nel solco del benefico incontro tra i panificatori stessi, gli agronomi, gli esperti dei suoli, i genetisti, i fornai, i botanici, i mugnai, attraverso i cui vari saperi si possa distillare una vera lingua democratica di comunità, ovvero un linguaggio di conoscenza partecipata quanto più distante dall’oscurantismo di setta massonica condizionata dal potere dell’economia del marketing e della politica di mercato così come abbiamo già visto avvenire purtroppo nel mondo del vino convenzionale impantanato di diserbanti, lieviti selezionati, solfiti, additivi chimici, corruzione mdiatica, condizionamenti delle guide di settore arraffone, premi internazionali insulsi etc.

A proposito del fuoco. Una delle immagini più incancellabili di tutta l’Odissea omerica è quando Ulisse, alla fine del Canto V, approda tramortito sulla costa dei Feaci dopo venti giorni passati in solitaria sulla spaventosa furia del mare, dopo aver fatto naufragio con la zattera che lo portava via dalle lusinghe sessuali di Calipso.
In questo frammento, al di là della mitologia e dei simboli religiosi traluce, come un lampo nella notte dei tempi, quale fosse il valore essenziale del fuoco per le civiltà arcaiche: la cura possessiva delle braci, la custodia violenta della fiamma sacra per difendersi, per scaldarsi, per nutrirsi, per sopravvivere. C’erano anche i fuochisti – veri e propri fari umani – che segnalavano i pericoli e gli approdi lungo le coste.

<<Ai confini delle campagne,
dove non c’è gente vicina, si usa nascondere
il tizzone con fuoco sotto una cenere di frassino
per proteggere così la scintilla cui accendere,
e non andare altrove, magari lontano, a cercarne.
Anche Odisseo così, avviluppato dentro le foglie.>>
[Odissea, Traduz. Emilio Villa]

Ho trovato molto persuasivo durante l’assaggio, il confronto tra i panificatori alcuni dei quali leggevano le dorature delle croste e le trame delle molliche come alcune veggenti riescono a intraleggere il futuro alle persone nei fondi delle tazzine di caffè o radiografano sull’intrico frastagliato delle mani, i misteri di certi che vogliono farsi predire il destino. Ma qui non si tratta affatto di una stregoneria, di una magia occulta, di un patto diabolico con oscure presenze. È tuttalpiù esperienza silenziosa dilatata nel tempo e nello spazio, fusa alla conoscenza profonda dei segreti scientifici d’un mestiere magico che si perde nella notte dei tempi.

Un conto è un pane ben cotto un altro conto è un pane cotto bene. Meglio un pane stracotto, fa notare Giovanni, che un pane crudo che risulterebbe indigesto appesantendo così la digestione quindi i pensieri, le visioni e la mente delle stesse società che si nutrissero di quel pane. La trasparenza della mollica è strettamente correlata ad una buona lievitazione a differenza di una mollica offuscata o appallottolata in grumi umidicci che ricordano troppo l’impasto originario, facendo perdere così al prodotto finito il senso della trasformazione della materia prima in pane. Un’alveolatura aperta rispecchia la lievitazione armoniosa a cui contrasta un’alveolatura calata che si può ritrovare in un pane slievitato.

La farina troppo fresca andrebbe fatta stoccare un po’ di mesi prima di panificarla, darle il tempo di riposarsi per esprimersi al meglio. Un eccesso di acidità all’inizio o alla fine dell’assaggio del pane, pregiudica l’equilibrio quindi tutto un articolato ventaglio di sapori, ci tiene a ribadire Daniele. L’acidità si deve sentire ma in mezzo a una miriade di altre sensazioni congenite alla varietà di farina e al punto di cottura: frutta secca, carrube, miele, ghiande, sottobosco… Punto di cottura che è un equilibrio instabile, una disarmonia prestabilita in cui è fondamentale il momento decisivo di scelta da parte di chi fa il pane così come negli attimi vitali che precedono la vendemmia, si gioca tutto nella decisione sulla maturità dell’uva da parte del vignaiolo, a cui segue immediata la raccolta, tempo permettendo.

Un principio teorico-pratico basilare condiviso da tutti mi pare di capire sia la digeribilità dunque l’alto valore nutritivo del pane a prescindere se sia cotto al forno a legna o su un forno elettrico con le giuste cognizioni tecniche senza esasperare né il ritorno ad un primitivismo fine a se stesso e neppure esaltare a tutti i costi le innovazioni tecnologiche o il progresso industriale solo per principio preso a discapito di una visione olistica, anti-ideologica ed equilibrata delle cose.

La preziosa filigrana umana che mi pare irradiare da questo gruppo di panificatori è la libertà di scelta singola di ognuno di loro che per ragioni diverse li ha portati a rispecchiarsi nel pane, specchio di tutti i sacrifici del lavorare la terra. Simbolo laico, non necessariamente religioso (monoteista o pagano) della fame, della fecondità, della vita, della rigenerazione dei campi come quella degli uomini e delle donne. Questi panificatori sfuggono a ragione, come tanti vignaioli naturali con una propensione un po’ più libertaria, sfuggono le sirene della moda, si sottraggono ai burocratismi dell’associazionismo e ovviamente alle fauci tritacarne della catena industriale alimentare che con i giochi di prestigio delle farine tecniche e le scorciatoie dei lieviti chimici, conducono dritto dritto nell’inferno ruffiano commerciale e rassicurante per molti, dell’omologazione del gusto piacione e dell’appiattimento qualitativo.

Fare il pane è poesia, istinto, passione, ma è anche scienza, misurazione al milligrammo di ogni ingrediente o elemento misurabile e incommensurabile in gioco. È alchimia degli ingredienti e degli esseri umani che lo raccolgono-impastano-infornano, dal seme di grano al tipo di legna utilizzata per fare il fuoco. È la manipolazione di un impasto vivo che cambia a seconda delle mani che trattano, rinfrescano questo impasto. È una stratificazione di gesti esperti, d’intelligenza, consapevolezza e intuito del fornaio, ma è anche una oscura nube di variabili microbiologiche infinitesimali: umidità dell’aria, temperatura del forno, ore di lavorazione dell’impasto, rinfresco del lievito madre, varietà di grano, granulometria della farina, dose di sale e di acqua etc.

Poco prima di questa immersione nel pane sul Trasimeno, ero appena rientrato da una settimana nell’Egeo come dicevo sopra, a Santorini. L’esperienza più apparentemente autentica che mi sia capitato di fare è stata quella di prendere un’imbarcazione che porta all’isolotto di Therasia dove si respira ancora un po’ dell’atmosfera austera e pre-imbastardimento/imbarbarimento da turismo di massa.
Una volta sbarcati a Therasia, preso il calessino a 8 posti per inerpicarsi su alla Chora di Manolas, ho avuto modo di fermarmi al fornetto di quest’isola quasi abbandonata, dove ho comprato un pane fragrantissimo che fanno qua nel forno a legna utilizzando vecchi ceppi dismessi d’ambelia o alberello “a corona” tipici della viticoltura di Santorini. Certo ho comunicato un po’ a gesti e a silenzi con i fornai, orgogliosi di farmi partecipe dei frutti del loro lavoro. La signora stava impastando dei panetti con l’uvetta passa. Ho provato a capire che lievito usassero, quali farine, l’acqua? Niente, ho riportato a casa solo una pagnotta in cassetta di farina bianca dall’intenso sentore maltato di lievito di birra. Certamente nulla a che vedere con le rigorose concezioni del pane della terra che sono emerse in questi giorni con i panificatori in Umbria. Eppure, la suggestione poetica, l’artigianalità rupestre da cui non lasciarsi accattivare qua è molto sleale, sulfurea, insidiosa, ambigua. L’intensità dei profumi, l’umanità umile racchiusa in quel fornino sperduto tra le Cicladi è un ricordo quasi omerico che difficilmente riuscirò a dimenticare, e, con questo provo a rispondere alla insistita ma urgente domanda di Daniele: “Come riconosci un vino naturale ben fatto da un vino naturale artefatto?“

Istinto e intelletto. Cuore e cervello. Corpo e anima. Non è per nulla agevole separare le due cose. La riconoscibilità di qualcosa che reputiamo autentico per il nostro organismo – genuino, digeribile, piacevole, corroborante, nutritivo, naturale, vero… – non può avvenire solo da un punto di vista emotivo o puramente intellettualizzato dal lato cerebrale. È un lago di conoscenze e di sentimenti in cui affluisce la fiducia nei confronti di chi fa il vino (o il pane), quello che ti raccontano o che vuoi farti raccontare, e da cui fuoriesce la bontà, la purezza, la fragranza più o meno contaminate/condizionate da tanti fattori esterni e interni a quel lago.

Bontà, fragranza e purezza del prodotto originato da lievitazione-fermentazione-trasformazione, sia pane o sia vino, che non possono, non devono prescindere dal contesto umano privato pubblico geografico economico sociale industriale culturale di chi ha creato e di chi consuma quei prodotti necessari anche se nella gran parte dei casi sono prodotti banalizzati, massificati da un’industria alimentare globale inquinante. Un’industria alimentare mistificatrice, appesantita dalle sofisticazioni e ottenebrata dal profitto facile. Un’industria agroalimentare incatenata ai processi di sintesi invece di riscoprire la sostanziosa integrità delle luminose e leggere materie prime che ci nutrono fin dall’origine della nostra storia umana: l’uva e il grano… dell’oliva e del latte ne parleremo magari un’altra volta.

Il Prosecco tra identità e moda

26 Luglio 2019

gae saccoccio

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pIl Prosecco tra identità e moda

Qualche mese fa, sul Gambero Rosso di Gennaio (N. 324), è stato pubblicato il sunto del sunto del sunto di una chiacchierata che ho affrontato con Carolain Cats e Maurizio Casa Belfi Donadi in merito all’amaro calice di prosecco tra identità e moda.

Mi sembrava interessante ritornare sull’argomento a maggior ragione ora che il paesaggio glorioso di Conegliano e Valdobbiadene è stato incensato quale Patrimonio Unesco, ipocritamente ritengo, visto che il territorio andava a quanto pare patrimonializzato dall’Unesco ben prima dell’abuso dei diserbanti industriali e del sopruso da devastazione eno-farmacologica da cui è stato malamente subissato per decenni.

Qui di seguito la versione integrale di quello stesso articolo.

Inutile girarci troppo attorno. Parlare in generale di Prosecco è parlare innanzitutto dei grandi numeri che lo costituiscono. Grandi numeri in termini di ettari vitati, viticoltori coinvolti, ettolitri di vino prodotti, bottiglie vendute principalmente per l’export, milioni di fatturato raggranellato etc. Grandi numeri insomma che – presumendo gli impetuosi interessi commerciali in campo – non lasciano troppo spazio alla fantasia creativa, alla poesia della vigna e alle tante altre menate sul piccolo, buono e bello. Tanto più che il ~~Marketing~~ infernale si è impossessato ormai da anni della rifritta retorica del ritorno alle radici a rischio di risultare sempre più grottesco, auto riferito. Basta farsi un giretto in qualsiasi Ipermercato per averne la prova tangibile: merendine “della nonna”, panini da farine “ancestrali”, pizzette surgelate ma impastate con il “lievito madre”, bevande al “gusto di una volta”. Perfino salviette, shampoo, dentifricio, supposte e saponi di cattivo gusto al “naturale”.

Grandi numeri quindi che abbagliano la via di molti anche propensi a far bene in campagna come in cantina senza necessariamente bendisporsi a una visione rampante, industriale, affaristica del vigneto che è, come dice la produttrice Carolina Gatti: “un mondo di filari ben gestiti, tutti in ordine, come soldatini…” Grandi numeri che lasciano ben poco campo d’azione alla fascia sognante dei piccoli/medi artigiani che pretenderebbero, con orgoglio contadino, di imbottigliare fatica, terra, uva, speranza, passione e non una qualsiasi bevanda alcolica con aggiunta di gas, facile da piazzare perché “le bollicine si vendon bene” a fiumi, ad uso e consumo dei tanti mercati indifferenziati, dei troppi consumatori indifferenti del mondo cosiddetto civilizzato. Diciamolo senza infingimenti, qualora provassimo a snocciolare pian piano dentro di noi con un minimo di cognizione e lucidità le precedenti parole cioè contadino–fatica–terra–uva–speranza–passione, ci risulterebbero tutte forse un po’ trite fino a smascherarle e a riconoscerle in definitiva come fossero una catena di Sant’Antonio dei termini stra-abusati proprio da quello stesso ~~Marketing~~ infernale, grottesco, volgare e autoreferenziale che si diceva poc’anzi, il quale è sempre vincente rispetto ad una presunta autenticità di nicchia sul mercato, che vorrebbe sottrarsi al gioco al massacro del chi la spara più grossa.Dunque non c’è speranza alcuna in un mondo sempre più dominato dai pubblicitari? Dobbiamo dare ragione a Theodor Ludwig Wiesengrund Adorno quando sosteneva amareggiato in Minima Moralia che “non si dà vita vera nella falsa”, e rassegnarci a non saper riconoscere l’autentico dall’artificiale in ogni ambito, sia pubblico che privato, delle nostre vite?

Perché suona molto male, ma Prosecco al plurale forse suggerirebbe maggiormente la varietà di approcci stilistici, le tendenze e contro-tendenze, le umanità molteplici, le denominazioni, le fermentazioni, le spumantizzazioni in autoclave o in bottiglia, le insidie burocratiche molto più malsane della stessa peronospora, le resistenze enologiche alla grigia, alla monolitica legge dei grandi numeri cui si accennava.

Torniamo quindi a Carolina Gatti che assieme al compianto, bravissimo Ernesto Cattel (Costadilà), a Loris Follador (Casa Coste Piane), a Maurizio Donadi (Casa Belfi), a Christian Zanatta (Ca’ Dei Zago) che con alcuni altri combattivi vignaioli provano a fare cartello davanti all’omologazione onnicomprensiva di un territorio purtroppo allineato al Dio Denaro e coperto al solo comandamento degli schei. Carolina è vignaiola “anarchica, anzi di più” a Ponte di Piave in provincia di Treviso (Conegliano-Valdobbiadene), il cui vino frizzante di riferimento si chiama provocatoriamente Bolle Bandite. Le ho chiesto di illustrarmi dal suo diretto punto di vista, il Colfondo tra identità e mode. Lucida lei. Tagliente. Spettinata più delle sue amate viti a raggiera coltivate con l’ottocentesco sistema d’impianto a bellussera che è un vero e proprio patrimonio artigianale della civiltà rurale veneta, a forma di alveare vegetale.

Carolina Gatti:

Mi reputo fortunata del fatto di aver intrapreso il mio percorso personale di vignaiola già da diverso tempo, senza seguire la moda che c’è ora di piantare e rifermentare come se non ci fosse un domani.
Credo sia molto importante avere chiara l’identità del territorio, la cultura che vi appartiene per poter davvero dire di avere una identità.
Il colfondo qui a casa non è mai stato una moda, era parte di quelle che erano le “importanze” della famiglia: nascita di un figlio, matrimoni, a volte compleanni.

Il Prosecco colfondo e il Raboso Piave erano i “regali” che bagnavano tutte queste feste, negli altri giorni si beveva quello che c’era di meno pregiato perchè la nostra zona è sempre stata povera fino agli anni ’70.
Negli anni ’30/60 il colfondo era un uvaggio tra Prosecco clone Balbi Verdiso, Perera e Sampagna, ora varietà quasi perse. Veniva imbottigliato con un residuo zuccherino che lo faceva rifermentare in bottiglia.
Poi sono nate le cantine sociali e si sono piantate le varietà più redditizie, più internazionali, più richieste dal mercato.
La zona ha iniziato a stare meglio economicamente, sempre più. Sono sparite però le aziende agricole come la mia, con più varietà piantate. Sono sparite le stalle da 60-100 vacche in lattazione. Sono spariti i maiali nelle famiglie con cui fare salami e sopresse.

Sono apparsi i terzisti, le cooperative che fanno potatura secca, potatura verde e vendemmia. Le vendemmiatrici e i carri da 150 quintali a giro, trainati da trattori giganteschi che costano quasi come una casa.
Io osservo e penso a come tutto è cambiato in soli 42 anni, la mia età.
Mi spiace vedere come adesso si dia importanza solo al fare soldi piantando esclusivamente ettari di Glera, senza rispettare la biodiversità, senza lasciare siepi o fossi, deturpando il paesaggio che è anch’esso una parte culturale molto importante.
Stanno scomparendo le mie amate bellussere. Stanno scomparendo insetti utili, uccelli… nessuno ha più un posto dove farsi una casa su un albero perchè non ci sono più alberi.
Mi spiace vedere come l’atto viticolo-agricolo sia solo una ripetizione di passaggi quasi meccanici – un cane che si morde la coda – volto al solo fine di piantare per fare soldi o spiantare e ripiantare la varietà che tira di più in quel momento.
Sono però felice che ci sia anche una parte ribelle che invece tiene a mente e a cuore i valori che ho io e che sono il vero sfondo culturale dell’essenza contadina.

Dopo Carolina Gatti, continuando a scambiare qualche chiacchiera con Maurizio Donadi di Casa Belfi, vien fuori che:

Il disciplinare del prosecco Doc è l’unico che permette due tecniche di produzione delle bollicine tra loro completamente agli antipodi.

1. Rifermentazione in bottiglia (metodo tradizionale) e 2. Charmat. Si capisce che anche in degustazione saranno prodotti completamente all’opposto.

1. Senza zucchero residuo, praticamente senza o con pochi solfiti, malolattica fatta, “feccioso”, dura più di un anno. Se poi aggiungiamo che il nostro è da agricoltura biodinamica e non filtrato non chiarificato, sarà ancora molto più fuori dallo standard ecco che difatti il nostro l’anno scorso è stato bocciato ed escluso dalla DOC.

Il nostro Prosecco ora non più Prosecco concludeva il progetto Casa Belfi di naturalità con una Doc che ammette la rifermentazione in bottiglia; quindi tutto il ciclo naturale tradizionale e artigianale.

La bolla tradizionale ormai superata dall’autoclave trova solo una piccola parte di pubblico, allenato a gusti non omologati e a sapori antichi, metodo di produzione essenzialmente diverso anzi completamente all’opposto come dicevo. Senza solfiti, non filtrato, “sporco” coi propri lieviti, la malolattica svolta. Senza zuccheri e dura più di un anno anzi è proprio più buono dopo un anno!
In buona sostanza, l’esatto contrario dello Charmat. NaturalmenteFrizzante è la tradizione del Trevigiano, è la bolla fatta in casa. Ha un sapore familiare e custodisce intatto tutto l’amore del contadino. Per me solo così è vero Prosecco! Solo così è vino! Solo così è un alimento! Solo così ci darà quelle emozioni che esprimono la tradizione e raccontano Maurizio Donadi! Un’uva che si raccoglie a metà settembre ed è subito messo in bottiglia e a scaffale nei supermercati già a novembre, che vino potrà mai essere? Come può maturare? Come può essere longevo e tutelare la sua identità?

Dettori o la serena rassegnazione della contadinità

11 Luglio 2019

gae saccoccio

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Il senso dell’utile e dell’inutile è estraneo a Dio e ai bambini.

Salvatore Satta

Dettori o la serena rassegnazione della contadinità

Dire Sardegna è pensare a infinite Sardegne! La Sardegna è un mosaico composto da migliaia di tessere dove ogni tessera è una rappresentazione singolare della Sardegna. Quindi la Sardegna non è una ma è la composizione vertiginosa d’una moltitudine di Sardegne, una accanto all’altra. Mille e più Sardegne, una dentro l’altra. Una con o contro l’altra.

Prendiamo la Romangia nel Nord-Ovest in Logudoro (Luogo d’oro), incastonata come un diamante di calcare tra Sassari e Castelsardo. Zona storica del Cannonau tra i comuni rivali di Sennori (dove si parla il sassarese) e Sorso (dove si parla il logudorese), con i vigneti che degradano verso gli sconfinamenti del mare nell’anfiteatro naturale che accoglie a sé l’Asinara a occidente e la Gallura a oriente. Terra di confine e senza limiti, come tutte queste Sardegne dentro la Sardegna, compenetrata di civiltà preistoriche testimoniate da Nuraghi, Menhir, pozzi sacri, pietre magiche e necropoli scavate nelle rocce affioranti (Domus de Janas di Abelazu e del Beneficio Parrocchiale, Tomba dei Giganti di Badde Nigolosu).

Terra assai fertile, difatti Porto Torres (la Turris Libissonis dei romani) poco distante sulla costa è stato un approdo di sicura economia agricola per gli antichi romani – olio, grano e vino in quantità – che l’hanno colonizzata/depredata pure se proprio in ragione di questa fertilità la Romangia è stata sempre abitata di modo che un’onda di civiltà passata veniva spazzata via dall’onda di civiltà successiva, lasciando così ben pochi resti del passaggio precedente.

Qui in questo “unicum armonico” di terra e mare, oliveti, alberi da frutto, campi di cereali che è la Romangia, a dimostrazione della grande elezione territoriale e umana vocata alla coltivazione della vigna, pur senza l’esasperazione della monocoltura tipica dei nostri tempi, sorgeva la Cantina Sociale di Sorso – Sennori nata nel 1955 ma chiusa negli anni novanta. Leggiamo in proposito una notazione sul sito aziendale di Tenute Dettori:

“In Romangia sono presenti centinaia di piccoli produttori di uva e di vino. I primi vendono ancora oggi l’uva a vinificatori sardi ed anche italiani. I secondi, vinificano ottimi vini che vendono sfusi entro sei mesi dalla vendemmia. Venditori di uva e di vino hanno ragionevoli ed immediati guadagni e non sentono la necessità di costituirsi in cooperativa.”

Entriamo dunque in punta di piedi nella micro area di Badde Nigolosu per l’esattezza, dove si viene per incontrare uno dei più rigorosi e determinati “vignaioli naturali in Sardegna”: Alessandro Dettori.

So bene che lui per primo, a motivo della sua viscerale discrezione, detesta a ragion veduta quel genere di epica trombona che fa osannare a vuoto dalla critica certi fenomeni tendenziosi appena arrivati nel mondo del vino col rischio di creare dei mostri sacri all’ultima moda, hobbisti privi di cantina ma rapaci promotori di se stessi, correndo così il grave rischio di fomentare l’ennesimo maître à penser senza pensiero alcuno. Non me ne voglia perciò se in queste parole che seguono rinvenirà qualche traccia di epica – che non c’è, o se c’è non è neppure lontanamente fracassona -, ma ci tenevo molto a sottolineare una cosa, ovvero che a quanto ho potuto intuire, nella visione organica di Alessandro soprattutto in merito alla viticoltura, il perno centrale è un termine ereditato dal padre che a sua volta gli è stato trasmesso dal nonno pastore: la contadinità.

La contadinità è la fame, quindi la miseria millenaria dei padri e delle madri, che dovevano sudarsi il pane per sopravvivere un giorno in più. Certo può sembrare un termine un po’ desueto oggi, che oramai acquistiamo perfino il cibo su Amazon, ma la contadinità, ci ricorda Dettori, è un ideale etico interiore da tenere saldo a mente. Un sentimento religioso annodato di radici millenarie che si custodisce nel cuore quale dono paterno-matriarcale; un valore dello spirito; una pietra di paragone a confronto con cui considerare sempre e comunque, pur vivendo nel relativo benessere, tutto il futile attorno a noi, il disagio abissale, il chiacchiericcio vanesio, il vuoto ineluttabile legati al consumismo odierno in cui naufraghiamo.

Immagino sia sempre questo presupposto quasi mistico della contadinità a far dire ad Alessandro Dettori di essere più interessato all’agricoltura e alla viticoltura che non al vino, tanto da fargli scrivere:

“Io non seguo il mercato, produco vini che piacciono a me, vini del mio territorio, vini di Sennori.”

Ed è proprio nella profonda prospettiva di vita radicata all’agricoltura e al “buon senso agronomico“, che Dettori esprime il fatalismo arcaico di una “serena rassegnazione“, il solo modo possibile per restare davvero umani in modo da affrontare il nostro presente appestato dai non-problemi (il cambiamento climatico), e risoluzioni fittizie (energie rinnovabili), quando invece, se si resta agricoltori di fatto cioè contadini nell’animo, le criticità si risolvono vis-à-vis alla fonte senza ricorrere a falsi espedienti o incatenarsi a contraffatte soluzioni di facciata. A maggior ragione che gli schemi mentali, i modelli economici degli ultimi trent’anni imposti con violenza sulle nostre vite da un’economia scellerata, andrebbero rimessi seriamente in discussione tornando alla gestione della vigna ad personam.

Ci troviamo in collina, a circa 250 metri sul livello del mare. Lo si respira già nell’aria che qui, in Romangia, il vino è una faccenda plurisecolare, millenaria. Pure in questi primi giorni roventi di luglio, la brezza dal mare continua o il Dio Maestrale quando si degna di soffiare senza far danni, stemperano l’afa, refrigerano la terra, sanificano le foglie delle viti ad alberello che non verranno affatto cimate per condensare in sé quanta più linfa e proteggere così con l’ombra i grappoli dall’insidia del sole corrosivo, mentre risplende implacabile sul terreno bianco come neve.

La composizione del suolo friabile, drenante e ben strutturato, impreziosito di humus, è essenzialmente calcarea (calcari organogeni, calcareniti, arenarie, marne e conglomerati sabbiosi del Miocene), da cui quel bianco quasi innevato, a 35 gradi all’ombra. Un bianco accecante che rispecchia i raggi del sole inondando le vigne di una luce sovrumana anzi pre-umana, tersissima, resa ancora più metafisica dal frinire impazzito delle cicale. Luce meridiana marittima d’incontaminata finezza che distilla nell’uva tutte le fragranze della macchia mediterranea punteggiata da arbusti o piccoli alberi sempreverdi e sclerofilli (a foglie coriacee). Carrubi, lecci, oleastri, allori, lentischi, mirti, filliree, corbezzoli, alaterni, pungitopi, fichi, figu morischi cioè i fichi d’India, di cui una parte è stata estirpata poiché durante le lavorazioni in campo, ricorda ghignando con bonarietà Alessandro, col vento forte trafiggeva i lavoranti della vigna, come un vespaio di spine volanti invisibili .

Integralmente prodotto ed imbottigliato all’origine nella zona di produzione dalle Tenute Dettori – Società Agricola Semplice, Sennori (SS), Sardegna. Italia.

Questa è l’intestazione fondamentale in etichetta a partire da cui Alessandro Dettori ha propagato, quasi fosse un modello di riscontro sicuro, un banco di prova fiscale attraverso il quale ognuno in vigna e in cantina può controprovare nella pratica la propria onestà intellettuale di vignaioli rispettosi e integri. Suggerendo così una limpidissima, più che legittima idea del vino, del dove lo si fa, di chi lo fa e come lo si fa, indicando con schietta intransigenza direttamente sulla bottiglia, una esplicita direzione anche politica-commerciale se vogliamo, a tutti i vignaioli che producono il vino da uve di provenienza delle proprie vigne e imbottigliato nelle loro stesse cantine di proprietà.

Restando sul vino, la contadinità che dicevamo prima è l’impronta del terroir sul vignaiolo il quale a sua volta imprime la sua mano al terroir che non è niente se prima non c’è una comunità di uomini e donne impegnati in un qualche mestiere artigianale che si intraprende con lo stesso fervore impetuoso di una professione di fede. La contadinità è la filigrana rupestre che valorizza in quanto bene inestimabile gl’acini sanguigni del Cannonau, del Vermentino, del Moscato, della Monica, del Pascale di Dettori, raccolti alla giusta maturazione fenolica e selezionati grappolo a grappolo così da farli macerare in svariate vasche in cemento nella cantina splendidamente essenziale, di concezione spartana e impostazione razionale.

La cantina essendo interrata è a coibentazione naturale. Le pareti, spesse due metri, regolano una ponderata umidità, ritmano il respiro sotterraneo di questo luogo vivente basilare alla maturazione, all’incistamento alcolico e alla mineralizzazione che salvaguardano l’anima del vino in bottiglia.

Macerazioni corte, residui zuccherini e tannino sono la cifra stilistica, la personalità dei vini di Dettori perché tannino, zuccheri residui e macerazioni corte sono anche il monogramma inciso a fuoco dal territorio su questi vini, a prescindere dallo stile personale del vignaiolo. Tuttavia sono molto determinate e assai precise le intenzioni programmatiche a casa Dettori, di far vini granitici, orgogliosamente in contrasto con l’enologia convenzionale. Il cemento poi, onnipresente/onnipotente in cantina, acutizza le cadenze ossidative, che a differenza dell’acciaio, donano al vino grande profondità espressiva, franchezza di beva, tensione aromatica, spessore tannico, persistenza, nerbo, succulenza.

Alcuni anni fa, assieme ad Alessandro Dettori, in una suggestiva villa Leopoldina della Valdichiana, avevamo organizzato un incontro pubblico sui suoi vini e la sua visione agricola del mondo. Fu una giornata magnetica. Il pubblico rapito all’ascolto su temi di botanica, fotosintesi, composizione dei suoli, malattia delle piante, trasformazione delle uve in vino. Un incontro cominciato il pomeriggio e finito dopo cena alle ore piccole, satolli fino alla beatitudine terrestre sorseggiando Vermentino, Cannonau, Moscato. All’indomani avevo chiesto ad Alessandro di mandarmi una breve sintesi del suo rapporto con il vino, così l’avrei potuto utilizzare ad integrazione di un pezzo che ero intenzionato a scrivere sulla giornata di assaggi appena trascorsa, dialoghi e ragionamenti fatti assieme, ma che poi non ho più scritto. Non l’ho più scritto per inconstanza; per la solita ansia primordiale che provo quando comincio a scrivere e subito mi paralizza l’anima. Un’angoscia dell’inutilità congenita alla scrittura, connessa all’idea fissa che scrivere è banalizzare la realtà, semplificando ciò che è troppo articolato e complesso per essere ridotto a parole, dette o scritte che siano.

A distanza di alcuni anni quindi, i giorni scorsi sono stato a trovarlo in cantina. Abbiamo passeggiato assieme tra le sue vigne centenarie ad alberello sardo “sotto il sole giaguaro”. Ci siamo rinfrescati all’ombra di un lentisco di almeno trecento anni. Adesso che ne scrivo penso – forse mi autogiustifico? – che se non ne avevo più scritto allora, è perché le cose vere, le cose intense, le cose belle della vita vanno lasciate decantare nell’attesa a distanza, si mineralizzano nel tempo come i vini genuini autentici accuditi alla fresca semioscurità della cantina. Le cose importanti vanno sapute aspettare con la “serena rassegnazione” nella psiche, perché anche la scrittura è a suo modo una forma di agricoltura. Esercizi di austerità e distacco che insegnano a vivere con meno apprensioni. Perché scrivere è seminare parole, dissodare segni d’interpunzione, solcare righe, tracciare frasi, mietere silenzi, raccogliere sentimenti.

Ecco quanto mi aveva scritto Alessandro Dettori quella volta in Toscana:

“Sognavo di viaggiare, scoprire luoghi ed i suoi popoli. Studiare filosofia o fisica, magari entrambi. Un tempo volevo anche fare il missionario laico. Ecco perché il vino, la sua genesi, è per me amore ed odio.
Odio perché non mi fa andar via, non mi fa oziare. Odio perché non mi perdona mai. Amore perché è la mia unica vita nonostante qualsiasi altra cosa desideri fare.
Pertanto posso sembrare apatico? Per niente. Non voglio sbilanciarmi, non voglio perdere la testa per questa donna che non mi ama, non è mai stata lì per amare ma farsi solo amare. Ed io allora mi proteggo tenendola a distanza. Perché ho sbagliato tante volte anche in amore per non riconoscere questo tipo di relazione.”

“Borderwine e il Tao del Vino” di Bruno Frisini

26 Giugno 2019

gae saccoccio

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Ogni gioia è breve e pallido ogni raggio di sole che scivola sulle bianche montagne fino a noi.

Friedrich Nietzsche

A fine maggio ho partecipato a BorderWine, manifestazione ideata e curata da Fabrizio Mansutti & Valentina Nadin, con cui collaboro ormai già da qualche anno.

In questa edizione 2019, al quarto anno, ho avuto l’opportunità di confrontarmi assieme al pubblico con Andrea Paternoster sulle api, sul miele e l’idromiele; con Simonetta Lorigliola autrice di È un vino paesaggio, libro bellissimo su Lorenzo & Federica, Vignai da Duline, libro che dovrebbero leggere tutti gli appassionati di vino, nessuno escluso; con Carlo Nesler sull’arte del cibo fermentato a partire da un altro libro fondamentale: Il Mondo della Fermentazione di Sandor Ellix Katz; con Damijan Podversic e la sua Ribolla poderosa in 6 annate differenti; con Dario Princic, altro intransigente vignaiolo goriziano.

Il compaesano Bruno Frisini che ha già scritto altri pezzi qui su naturadellecose, era con me a Cividale. Quella che segue è la sua testimonianza “taoista” dei due giorni trascorsi allegramente assieme tra seminari, incontri, cene, bisbocce e banchi d’assaggio.

gae saccoccio

Borderwine e il Tao del Vino

Di che luce è composta la pioggia? Quando si scorge dalla finestra un piccolo raggio di sole venir fuori oltre il grigiore del cielo e della terra bagnata su cui poggia le proprie attenzioni, la pioggia diviene di colpo color oro.

Ecco, è proprio così che rivedo BorderWine con gli occhi della mente: color oro!

Ricordi di giorni piovosi illuminanti. Giorni illuminati da un nitido riverbero fatto d’orgoglio, d’appartenenza, di coerenza.

Ma di cosa parliamo esattamente?

Esaminarlo soltanto come fenomeno rappresentativo di un movimento appare, forse, un restringimento di campo scontato e già ben sottolineato da altri.

Curiosando sul sito si nota una breve ma significativa descrizione che fa riferimento all’importanza dell’artigianalità non fine a se stessa ma strettamente collegata ad un territorio, nella fattispecie il Friuli Venezia Giulia, Austria e Slovenia comprese in quanto terre confinanti.

È palese come questo coincida alla perfezione con i ragionamenti fatti e le impressioni condivise nella intensa due giorni di Salone del Vino Naturale svoltosi il 26 e 27 maggio a Cividale del Friuli nel Tempietto Longobardo, cornice di commovente bellezza.

Qual è, allora, la vera identità di BorderWine? Che ruolo ricopre nei confronti di tutte le iper-frammentate correnti di pensiero che orbitano attorno al vino artigianale? Ha una reale funzione di volano all’interno di un mercato fortemente aggressivo e selvaggio come quello dell’agroalimentare?

Ritengo necessaria, al riguardo, una breve parentesi di carattere storico-paesaggistico, utile chissà, ad argomentare e dare sviluppo ad un tema che non si può certo esaurire in poche righe.

Cividale è un gioiellino urbanistico che si è impreziosito passando di mano in mano nelle varie epoche e dominazioni. Si attestano ritrovamenti di origine Paleolitica, Neolitica e Celtica ma il nucleo pulsante della città è stato edificato in età romana (probabilmente per volontà di Giulio Cesare, considerato il posizionamento strategico). Nel VI sec. d.c. vi si sono insediati i Longobardi che negli anni ne hanno accresciuto il potere ecclesiastico/spirituale. Nell’VIII sec. d.c. i Franchi l’hanno eletta a capitale della marca orientale del Friuli per poi divenire uno stato patriarcale del Sacro Romano Impero e, diversi secoli più tardi, dominazione della Serenissima.

Arriva ai nostri giorni dopo guerre, confini continuamente rivisti e milioni di parole pronunciate mai nella stessa lingua. Uno strato sopra l’altro fatto di tante culture e frastagliati orgogli etnici che segnano Cividale (Forum Iulii, Civitas, Civitas Austriae, Civitate, Sividàt, Zividàt, Cividàt che dir si voglia) nel bene e nel male della propria peculiarità di città “in limine” cioè di confine.

Lo scenario che si distende dinanzi gli occhi di chi vi si imbatte è da sospendere il fiato in gola. La stessa alternanza di popoli si palesa nello svolgimento urbanistico. Edifici che raccontano di un’identità fatta di strenue fatiche e lasciano il visitatore sospeso in un limbo indefinito di epoche, culture, tradizioni.

Il tempietto Longobardo, incastonato all’interno del monastero di Santa Maria in Valle, è il più fulgido esempio di questa meravigliosa stratigrafia umana, prima ancora che diamante architettonico a sé.

Non è quindi più un caso, fatte tali premesse, che sia stato proprio questo il luogo prescelto per mettere in atto la rappresentazione di uno spettacolo vinocentrico che appare, ad occhi meno distratti, come paradigma centrale di secoli di storia.

Ora, da una prospettiva grandangolare, ad uno sguardo più circostanziato e voyeuristico, immaginiamo di spiare dal buco di una serratura l’attività che ha preso forma all’interno del monastero nei due giorni del Salone. La prima sensazione, quella più istintiva, è l’immediato desiderio di conversione (tanto per restare in tema ecclesiastico) verso lo spirito artigianale che satura l’atmosfera, lasciando impressa nella memoria come un ideale di purezza perduta.

Caleidoscopio di immagini e figure strettamente connesse all’artigianalità del cibo, del vino, di svariate arti e mestieri, BorderWine oggi lo immagino come una specie di Tao che rappresenta pienezza e vuoto al tempo stesso.

Passeggiando e meditando sotto il chiostro tra i vari banchi dei produttori, si fa sempre più nitida la logica di fondo sottesa all’evento che racchiude una congruenza di pensieri e gesti, di idea e d’azione. Sembra passare in secondo piano se nel bicchiere viene versato Zibibbo pantesco o Blaufränkisch dell’Austria. Ciò che emerge è pura spontaneità. Abituato tuttavia a considerarla come elemento marginale, non per forza sinonimo di artigianalità e autenticità, proseguo nella mia analisi certo di aver dato quantomeno uno sfondo a quella che sarà la questione nodale da cui mi auguro si sbroglieranno diversi spunti di riflessione.

Non possiamo accontentarci di una visione superficiale se vogliamo comprendere come questo movimento dei “vini naturali” possa inserirsi in complesse dinamiche commerciali, differenziando una proposta di vino artigianale troppo spesso confusa e talvolta ingannevole.

Basti pensare, in un’ottica globale di appiattimento del gusto, al discorso del “naturale” come comunicazione distorta in partenza. Da una parte il vignaiolo tacciato di poca consapevolezza enologica, genitore di vini poco raffinati, dall’altra l’industria del vino, creatrice di vuoti slogan pubblicitari nel tentativo di dispensare rassicuranti messaggi narcolettici.

Da qualsiasi punto di vista lo si osservi, il concetto di “naturale” induce in errore se non sviscerato con la dovuta attenzione.

A tal proposito le nostre argomentazioni spostano nuovamente la loro messa a fuoco su BorderWine e sull’importanza che al suo interno assumono i seminari.

Tra un sorso e l’altro, infatti, si assiste al ben riuscito tentativo di cristallizzare concetti, temi e idee attraverso incontri calibrati con ospiti e produttori, intenti all’approfondimento di questioni centrali, altrimenti irrisolte con il solo assaggio o il solito pretesto per ubriacarsi che fa gola a molti.

L’approccio è di quelli che rapiscono l’attenzione per poi stringerla in una morsa fatta di stimoli e provocazioni che si allenta solo con il palesarsi di maggior coscienza e consapevolezza in chi ascolta.

Ciò che colpisce di più è l’assoluta corrispondenza dei temi trattati nonostante possano sembrare a una prima vista, lontani e sconnessi tra loro.

In quest’edizione ho trovato riscontro di quanto appena espresso in tutti i seminari a cui ho partecipato. Ho notato un po’ a malincuore una divulgazione disomogenea dei suddetti all’interno del salone. Eventi di tale portata meritano probabilmente una più mirata pianificazione pubblicitaria affinché ogni presente ne venga messo a conoscenza, coinvolgendo pubblico, operatori e produttori. Un cartellone dedicato ad ogni singolo seminario, magari affisso all’ingresso delle sale degustazione, e una comunicazione cadenzata da parte delle hostess riguardo il programma del giorno, avrebbe reso senza dubbio più completo l’ottimo lavoro iniziato sui social.

La chiave di lettura in cui ho potuto osservare dal buco della serratura lo svolgersi interno ed esterno di BorderWine, riportava tutto ancora una volta, a un senso orientale di “pienezza del vuoto”.

Andando nel dettaglio, questa logica di pensiero assolutamente esotica/asiatica, crea dei legami fortissimi tra BorderWine e i produttori, tra relatori e pubblico.

L’agire senza agire è alla base di tutto ciò che è accaduto e accadrà all’interno del tempietto Longobardo durante i due giorni di salone.

Il primo seminario a cui ho preso parte racconta di un legame straordinario: quello dell’uomo con le api.

Andrea Paternoster, mel magister. Impensabile per molti l’idea di poter ottenere qualcosa da un insetto, figuriamoci da un’intera colonia.

L’essere umano che segue l’istinto animale, assecondandolo e divenendo parte di un complesso meccanismo è qualcosa di comprensibile probabilmente solo attraverso le intense parole di chi vive ogni giorno affinando tecniche ed esperienze antichissime per produrre con sapienza il miele e i suoi derivati.

Andrea Paternoster porta infatti in degustazione, oltre ai suoi mieli che definisce “nomadi e futuristi”, anche i suoi aceti di miele e il suo incredibile idromiele, bevanda senza tempo che conduce i sensi in altre epoche, al gusto dell’agro, dell’acido e dell’autentico. Emozionante, direi inevitabile mi sovviene un raffronto con il Vin Jeaune del Jura: vino struggente, anch’esso dispensatore di un sapere genuino che sembra allontanarsi – ahimè – sempre più dalla coscienza collettiva, minacciato da una globalizzazione al glucosio che stritola il gusto, appiattisce culture arcaiche, tradizioni vere e sapori forti.

Il concetto di api “nomadi” sorge proprio dall’idea di raccogliere il nettare in luoghi diversi (almeno 60 diverse postazioni) affinché ogni territorio possa essere raccontato attraverso i propri fiori e quindi il proprio miele.

“L’ape è elemento singolo, comunità e paesaggio al tempo stesso”, espressione lucida e lungimirante che introduce con una certa spontanea naturalezza, alle affascinanti teorie dei Vignai da Duline in occasione della presentazione del libro “È un vino paesaggio”, in cui il concetto di “chioma integrale” permette di arrivare senza forzature alla perfetta maturazione del frutto, sottolineando il cruciale ruolo di un’attenzione in vigna non invasiva.

Lorenzo Mocchiutti, il produttore di vino e Simonetta Lorigliola, l’autrice del libro, si avvicinano confidenziali al nostro banco quasi a volerci svelare dei segreti.

Ovviamente si tratta di precetti ben conosciuti nonostante mi piaccia pensare che quell’atmosfera così magica e raccolta sia tutta rivolta a sanare i miei dubbi e soddisfare le mille curiosità.

Sorseggiando beatamente e approfondendo i diversi temi, appare chiaro come l’individuo-agricoltore ricopra un ruolo cruciale nella costruzione del paesaggio innanzitutto e quindi, di conseguenza, del vino.

Tali premesse farebbero pensare ad una figura di vignaiolo onnipresente, ubiquo, con “le mani in pasta” ovunque. Niente di più sbagliato! Lorenzo spiega con brillantezza come si possa sostenere con umiltà il paesaggio nel compito che la natura gli ha assegnato senza dover necessariamente essere protagonisti egocentrici.

Nessun misticismo astruso nel concetto di “chioma integrale”, cioè quel metodo che, evitando di cimare la vigna, permette di arrivare senza forzature alla perfetta maturazione del frutto, sottolineando la necessità di un’attenzione in vigna non invasiva.

Si può ben dire in questo caso che l’essere umano, proprio come le api, diventi un tutt’uno con il territorio, intuendone tempi e ritmo. Il ritmo, parola tanto cara a Damijan Podversic che, adoperandola come fulcro per presentare i suoi vini, la associa al rispetto dell’andamento delle diverse annate. Saper mantenere questo ritmo fa si che non si debba mai rincorrere pianta, uva e vino. L’evoluzione è data da fattori naturali che sta al vignaiolo vigile, saper cogliere e guidare nel loro sviluppo.

Damijan difatti con la sua fede nel “seme maturo” ci ha illustrato con intensità, come la pratica misteriosa di trasformazione del frutto da parte del vignaiolo possa iniziare solo quando quella nutrice della pianta è lì per terminare.

Carlo Nesler che ha tradotto Il Mondo della Fermentazione di Sandor Katz (Slow Food Editore), ha parlato dell’importanza del non agire nell’ambito delle fermentazioni, incanalando al meglio e rendendo positive per l’uomo le trasformazioni operate nel cibo dalla vita microbica già presente nel suo corpo per natura: “La vita che alimenta la vita”.

Questo ciclone di sapere assennato, di cognizioni antiche e di profondo rispetto verso ciò che ci circonda, trova in Nesler un rappresentante ideale con doti da grande intrattenitore.

La sala è gremita, siamo di lunedì, al secondo giorno di salone.

Avverto nell’aria e negli sguardi affascinati dei presenti un’atmosfera prospera di nozioni fondamentali, basilari per ognuno di noi affamato di conoscenza.

Ogni nitida parola, ogni gesto coerente vengono tradotti mirabilmente in sostanza dagli assaggi di cibo “vivo” che ci vengono proposti nel finale: Miso, Kombucha, Sale di nocchia.

Con fare impacciato decido di assaggiare tutto e dal primo istante ne resto folgorato. C’è un che di miracoloso in questi fermentati. Una sensazione di benessere pervade nell’immediato il mio corpo, la mente genera sensazioni positive, l’istinto mi attrae verso qualcosa di relativamente nuovo del quale sono certo non potrò mai più fare a meno.

L’idea di una bontà così vera e genuina che presuppone un oculato non interventismo da parte dell’uomo nei confronti del cibo, la dice lunga sui contenuti sviscerati in questa interessantissima parentesi (sempre aperta e in evoluzione) friulana.

Dario Princic esprime con fare deciso l’estrema facilità con cui una grande uva possa divenire un pessimo vino se l’azione di cantina superi per visione, peso e rilevanza l’azione-non azione svolta nei campi.

Princic sedimenta quindi questi pensieri molto Zen, chiarendoli con asciuttezza in forma di manifesto, utile senz’altro a sostenere idealmente anche le prossime edizioni di BorderWine:

“Il vino lo facciamo sulla pianta e qualche volta lo roviniamo in cantina!”

Con queste parole (e che parole!) di un vignaiolo burbero, austero e autentico come i suoi vini, chiudo, anzi socchiudo la mia esperienza a BorderWine.

C’è una forte simmetria. Una struttura invisibile, capillarmente organizzata, costruita su basi solide, che guarda con metodo ad una viticoltura sostenibile e quindi durevole e redditizia.

La preservazione del terroir (come spesso mi capita di rilevare), che si traduce in tipicità e qualità, è l’unica vera prospettiva che mette in relazione le società umane con il proprio habitat naturale che ha modellato il paesaggio, conservato biodiversità, custodito differenze sociali e culturali fondamentali.

In concreto per le società umane e le aggregazioni di individui – eventi come BorderWine in questo possono assumere un ruolo davvero cruciale – il fine ultimo è quello di individuare e perseguire un’insieme di pratiche comuni in grado di preservare i terroir e la loro produttività.

Non basta solo l’etica ecologista in quanto tale per spingere un prodotto o un produttore sul mercato e di conseguenza nei complessi meandri della cultura umana.

Da qui si potrebbero aprire numerosissime finestre che ipotizzano una viticoltura ragionata che andrebbe a toccare ogni livello della filiera. Ciò nonostante il nostro fine iniziale era quello di focalizzare in maniera più attenta la fenomenologia di un movimento che sente, a mio avviso, troppo stretta la veste assegnatali di salone del vino “naturale”.

BorderWine è sostenibilità, competitività economica, preservazione e salvaguardia del patrimonio ambientale, salute umana, qualità globale.

Il vino artigianale ha bisogno di tanti BorderWine e non il contrario come si tende semplicisticamente a credere.

Bisogna certe volte invertire i fattori e osservare la realtà al contrario, dalle proprie ombre, sfidandola, se si vuol raggiungere la meno illusoria possibile… natura delle cose.

Bruno Frisini

Vecchie o nuove maschere e la ragione del più forte

17 Maggio 2019

gae saccoccio

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Per conoscere bene le cose bisogna conoscerne i dettagli; ma dato che questi sono quasi sterminati, le nostre conoscenze sono sempre superficiali e imperfette.

François de La Rochefoucauld

Vecchie o nuove maschere e la ragione del più forte

Aria di cambiamento a Bordeaux? Il messaggio è squillante e chiaro. Château d’Yquem – stando alle dichiarazioni di Arnault – passerà pian pano da un regime biologico alla pratica biodinamica. Sempre lo stesso Arnault, proprietario anche di Cheval Blanc, ha annunciato che potrebbe convertire pure quest’ultima al metodo biodinamico sulla scia di Guiraud a Sauternes, Palmer a Margaux e Pontet-Canet a Pauillac.

Come se la biodinamica fosse un metodo preconfezionato cui basta aderire, una bacchetta magica che converte d’emblée il suolo morto in suolo vivo così, solo annunciando di farne parte. Quando la biodinamica è invece un’abissale Weltanschauung, cioè una vera e propria concezione del mondo e della vita che non si acquista da un giorno all’altro semplicemente possedendo un cospicuo conto in banca che ci arroga il diritto di partecipare a tutto e toglierci ogni sfizio o desiderio che abbiamo.

Ora, fermandosi solo all’apparenza emotiva, sembra una ragionevole presa di coscienza sulla maggiore sostenibilità ambientale da parte di alcuni intoccabili Châteaux a Bordeaux, quindi la propagazione virtuosa di un messaggio propenso alla sensibilizzazione ecologica. Si auspica perciò una ricerca più centrata alla vitalità del suolo, finanziamenti indirizzati a sperimentazioni di biodinamica applicata e approfondimenti scientifici sempre più orientati alla biodiversità etc. Eppure, ragionando nella stessa ottica finanziaria dei privilegiati produttori della zona, che tendono come è ovvio a riportare tutto in uno schema di razionale profitto bancario, temo una estrema banalizzazione dei saperi millenari che la biodinamica intesa quale visione spirituale del cosmo accoglie in sé. Sospetto quindi un superficiale riduzionismo da predatori aristocratici e di conseguenza la semplificazione ingegneristica di pratiche agricole assai più complesse e strutturali della solenne ma forse fin troppo autocelebrativa conversione alla biodinamica ottenuta su carta pagando certificazioni e compilando diligentemente altre formalità burocratiche di rito.

Sono o non sono i più forti produttori di ~~vini pregiati~~ al mondo quelli a Bordeaux, almeno in termini di ragionevole peso sull’economia mondiale del sistema vino? Figurati quindi se Loro non possono permettersi di incarnare l’ago della bilancia nell’attuale scenario enologico tra una viticoltura Tecnocratica e una viticoltura su scala più Umana. Vedo però sfilare maschere nuove che sostituiscono le vecchie. La vecchia maschera del convenzionale incancrenita di pesticidi; la maschera dell’ipertecnologia abusata in cantina; la maschera del diserbo sparato in vigna a isterilire suoli, piante e radici; la vecchissima maschera dell’enologia interventista; a un certo punto appaiono tutte quali trite maschere proprio perché rischiano evidentemente di essere smascherate. Ecco allora che, all’improvviso, tutte queste maschere logore cominciano ad essere sostituite o sovrapposte dalle nuove maschere: la maschera del biologico; la maschera della biodinamica; la maschera dell’ecologismo formale… e la maschera dell’ipocrisia – vecchia o nuova che sia – diventa più vera del volto stesso che dovrebbe esserci sotto. È quella la maschera arcigna adatta ad ogni circostanza, quella maschera immortale che esprime già al solo sguardo l’adagio altrettanto immortale di Jean De La Fontaine e cioè che la ragione del più forte è sempre la migliore.

Enologia del passato e omologazione attuale

9 Maggio 2019

gae saccoccio

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La filosofia insegna ad agire, non a chiacchierare, ed esige che ognuno viva secondo i propri principi affinché la vita non sia in disaccordo con la parola o addirittura con se stessa.

Seneca, Lettere morali a Lucilio (Libro II)

Enologia del passato e omologazione attuale

A sfogliare un glorioso manuale d’enologia usurato dal tempo (1912), la primissima impressione che se ne trae, già solo setacciando l’indice analitico, è di uno scompenso evidente tra la Prima parte più striminzita dedicata agli ELEMENTI DI ENOCHIMICA (poco più di cento pagine) e la Seconda parte molto più corposa consacrata alla ENOTECNIA (le restanti ottocento pagine).

Normalmente la tendenza istintiva quando facciamo dei confronti con l’enologia del passato è quella di idealizzare il tempo che fu. Tendiamo cioè, con una certa ingenuità, ad applicare una visione più sentimentale della scienza e della tecnica che sicuramente non erano così invasive, impattanti, tiranniche come sembrano invece essere diventate la Scienza e la Tecnica attuali. Eppure basta soffermarsi a leggere qualche paginetta di questo manuale dell’Ottavi riveduto dal Marescalchi ormai centosette anni fa, per riproporzionare la presunta bontà tecno-scientifica dello stesso e rivedere con occhi meno imbambolati quella che è soltanto l’illusoria semplicità artigianale dei nostri antenati.

Vediamo assieme ad esempio il Capitolo IV dedicato a I CORRETTIVI DEL MOSTO.

“I vini che si pongono in commercio in Italia per consumatori paesani ed all’estero.” È a tutti gli effetti una discriminazione razziale/classista bella e buona tra i consumatori ordinari e grossolani, cioè “i bevitori da bettola” che bevono vini dal sapore astringente e aspro, e i consumatori di città, i borghesi, quelli all’estero che non badano all’andamento agricolo e “vogliono sempre lo stesso vino”, ragion per cui si pone la necessità di correggere i mosti per dare vita a un commercio duraturo. Diventa cioè addirittura necessario piegarsi alla legge della domanda di vini sempre uguali a se stessi e rassicuranti se si aspira a farsi una solida clientela sui mercati esteri.

In queste due inquietanti paginette possiamo osservare quasi al microscopio il conformarsi del batterio di una particolare tipologia di peste che ai nostri giorni ha contaminato qualsiasi settore commerciale, ovvero la peste della manipolazione del gusto soggettivo ottenuta attraverso le “correzioni” tecniche e scientifiche oggettive di un prodotto alimentare il cui ingrediente originario di partenza, come in questo caso, è semplicemente l’uva. Nessuna paura, è successa la stessa cosa anche con tutte le altre basilari sostanze merceologiche (zucchero, sale, riso, grano, latte etc.)

Sono pagine che oggi più che mai fanno riflettere sul senso ultimo dell’oggettività scientifica; sull’abuso dell’onestà intellettuale da parte di chi questi manuali “ideologici” li ha scritti per fabbricare proselitismo e li ha imposti alle accademie conniventi a loro volta con gli interessi della nascente industria enologica. Istituti universitari e centri di ricerca che hanno utilizzato questi tomoni quali libri di testo professionale a maggior ragione che su volumi dello stesso stampo si sono formate generazioni e generazioni di enologi che hanno tiranneggiato l’ambiente – tiranneggiano tuttora – promulgando la loro monocorde visione dell’agricoltura e della vinificazione su tutta la filiera produttiva (vigna/cantina), dettando legge sul mercato proprio a partire da quella “esigenza del grande commercio a cui è necessario piegarsi se si aspira a farsi una solida clientela.”

Così come si possono modificare, adulterare e migliorare i vini rossi, bianchi o passiti allo stesso modo si possono costruire con Tecnica e Scienza, i Vini da Pasto, i Vini da Commercio o addirittura i Vini di Lusso. Al datemi una leva e vi solleverò il mondo di Archimede da Siracusa si sostituisce insomma l’onnipotente datemi miliardi di palati singoli e vi farò un unico gusto adatto per tutti i gusti dell’enologo-demiurgo-sofisticatore moderno.

Si parte proprio dal correggere i mosti per poi modificare pian piano i gusti individuali cioè le tendenze naturali dei singoli individui. La propensione innata al dolce piuttosto che al salato o all’acido, adulterando fin dalla nascita dei bambini i liberi desideri delle persone, sofisticando nel profondo i parametri interiormente soggettivi di intere popolazioni al grado di piacevolezza o di sgradevole, di buono o di cattivo, di puzzolente o di profumato, di saporito o di sciapo. Così da ottenere, con l’omologazione del vino, l’omologazione stessa del palato quindi l’appiattimento precostituito su larga scala del cervello, uniformando all’origine le variabili sensoriali multiformi di interi popoli e paesi, castrati nella loro istintiva capacità di sentire e gustare quel che vogliono senza intermediari, né scale di valori artefatte a mestiere, né condizionamenti industriali.

Restando ancora nell’ambito archeologico della scienza enologica, un esempio illuminante di questa castrazione applicata sui sensi che è un vero e proprio sopruso civile e una feroce violenza sulla libertà di pensiero, lo ritroviamo sempre nel trattato di Enologia dell’Ottavi che alle pagine sia iniziali che finali del suo volume riporta sfacciatamente le pubblicità di alcuni prodotti d’enologia che guarda caso è la medesima azienda di famiglia, CASA AGRICOLA F.lli OTTAVI, a vendere. A giustificazione coerente del titolo ENOLOGIA TEORICO-PRATICA dove alla teoria pensata esclusivamente per vendere un prodotto commerciale a quanta più gente possibile, segue la pratica svergognata di rivendere a colpi di teorie ingannevoli, nel libro, ciò che si elogia ai propri studenti ovvero ai futuri enologi a loro volta o ai clienti potenziali se mai diventeranno produttori di vino. Smascherandosi così, senza troppe sovrastrutture mentali, quale presunto trattato scientifico formativo di una professione altrimenti nobile, in quel che invece è per davvero, cioè uno sguaiato catalogo di prodotti chimici e strumenti industriali pro domo sua.

Possiamo infine ritrovare in questa brutta parabola dell’Ottavi un capostipite di quel genere di capitalismo avanzato nel quale stiamo vertiginosamente sprofondando da anni. Pensiamo ai tanti, troppi enologi Ottavi dei nostri giorni. Riduzionisti della complessità. Banalizzatori del gusto. Standardizzatori del sapore. Scienziatoni alla moda, accademici tromboni, professoretti ex cathedra, profeti del gusto unico, consulenti finanziari d’aziende vinicole, flying winemakers i quali alla fin fine non sono che degli appestati travestiti da medici del vino mentre con le loro formulette magiche vincenti sul mercato pretendono indicarci qual è il Male che loro stessi stanno propagando. Eppure, benefattori della viticoltura planetaria, ci offrono la ricetta pratica assieme al farmaco e alle spiegazioni teoriche d’uso dello stesso perché non si accontentano di sembrare solo la peste e il medico assieme, no, ma pretendono essere pure l’informatore farmaceutico che impasta il filtro magico e il sapientone super partes che rivende quel beverone a un’umanità sterilizzata nel gusto, abbeverata alla fonte della esclusiva conoscenza imparziale: L’ENOLOGIA TEORICO-PRATICA… di ‘sta minchia!

Vino naturale Kosher per la Pasqua Ebraica

20 Aprile 2019

gae saccoccio

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Perché non posso avere il vino che voglio durante la Pasqua Ebraica? Dovrò farmelo da me.

Traduco un articolo di Alice Feiring apparso ieri, 19 aprile 2019, sul New York Times intitolato: Why Can’t I Get the Wine I Want for Passover? I’ll have to make it myself, che è in qualche modo correlato al tema religioso della dieta kasher di cui ho scritto qui tempo addietro.

Un appunto che mi sento di fare alla Feiring è sul vino idealizzato nella sua componente essenziale d’uva così come riportato da Papa Francesco. Non ne sarei tanto sicuro – anzi sono totalmente scettico al riguardo – che durante il rito dell’eucarestia venga servito vino naturale, piuttosto sarebbe da approfondire il giro d’affari e gli interessi di filiera industriale che ci sono dietro al vino servito nelle messe in Vaticano, ma è meglio non scandagliare la faccenda, se ben ricordiamo Michael Corleone in Il Padrino parte III:

“Ma più in alto salgo, e più il fetore aumenta.“

Come molte della sua generazione, mia madre Ethel, non è mai andata oltre il Manischewitz. Quella liquefatta gelatina d’uva era il nostro vino della casa che lei serviva a ogni Shabbat e durante le festività. Anche dopo che io stessa ho smesso di osservare le regole dello Shabbat e ho cominciato professionalmente a lavorare nel vino, mia madre non si è mai potuta spiegare la mia disperazione per non riuscire a trovare qualcosa di potabile per la Pasqua ebraica. Ogni anno sprecavo troppi soldi, speranze elevate e aspettative basse, traghettando le bottiglie approvate dal rabbino, nell’appartamento della mamma a Long Beach. A un certo punto, intorno al secondo bicchiere, Ethel sbottava: “Sai di cosa ha bisogno?” E mescolava un po’ del suo sciroppone Sweet Concord con il Borgogna kosher da 35 dollari che avevo portato io.

Sono cresciuta in una famiglia kosher abbastanza osservante e ho frequentato 12 anni di scuola religiosa. Mi hanno allevata per andare al college femminile della Yeshiva University, non di certo alla Stony Brook University, l’università pubblica di New York, e certamente non avrei dovuto diventare una scrittrice di vino. Ma ho fatto entrambe le cose. E quasi 20 anni fa, mi sono dedicata alla causa del vino naturale: la viticoltura biologica con nessuno degli oltre 70 additivi legali ammessi – cose come lieviti selezionati, batteri lattici, tannino in polvere, acidità aggiunta, agenti anti-schiuma e trucioli di legno – che possono essere presenti nella maggior parte dei vini, sia quelli kosher che in tutti gli altri. Le bottiglie profane che bevo io sono per lo più costituite da un solo ingrediente: l’uva.

Il vino naturale è imprevedibile. Vanta un’enorme varietà di sapori. L’obiettivo dell’enologo è quello di tradurre il luogo da cui le uve provengono nel bicchiere, e ogni bottiglia porta un’impronta di ciò che è accaduto l’anno in cui quella bottiglia è stata prodotta. Questi vini non hanno alcuna somiglianza con i vini convenzionali o kosher che spesso seguono un percorso di omologazione accidentato di additivi per farli essere quali sono. Ecco quei vini non sono quelli che voglio sorseggiare io durante le feste o a tavola in qualsiasi altra occasione.

Non molto tempo fa, papa Francesco ha dichiarato che solo il mio tipo di vino, quello fatto con l’uva, è adatto all’eucaristia. Il che porta alla quinta domanda della mia celebrazione della Pasqua ebraica: perché, in questa notte, non sono in grado di trovare vini naturali kosher?

Bene, dovrei dire che ci sono due opzioni degne, entrambe fatte in quantità minuscole: Harkham dall’Australia e Camuna a Berkeley, in California. Ce ne dovrebbero essere di più. Prima della seconda guerra mondiale, prima del boom nell’uso degli additivi, la maggior parte dei vini erano naturali o abbastanza naturali. I produttori di vino ebrei e proprietari di vigneti hanno fatto vino kosher, il più famoso in Ungheria, dove fiorivano famiglie di produttori vinicoli come gli Zimmermann. L’Olocausto ha distrutto quell’eredità.

Mio nonno che parlava Yiddish, nato in Ucraina nel XIX secolo, ricordava questa tradizione vinicola naturale. Ha fatto il vino nel nostro seminterrato. Uno dei miei primi ricordi di Pop, che mi ha insegnato ad annusare tutto prima che lo bevessi, era la sua disperazione per un lotto del suo vino tramutato in aceto. Finché è stato vino, era delizioso.

Kosher non significa che il vino sia benedetto; si tratta piuttosto che sia osservato e gestito solo dagli osservanti del Sabbath, dalla fermentazione alla stappatura; una regola valida come tentativo di proteggerlo dal vino utilizzato per l’idolatria.

C’è solo una soluzione: far bollire. Tali vini sono etichettati come “Mevushal” e una pagana (o anche una ragazza yeshiva decaduta come me) può servire a chiunque, anche ai più religiosi, qualsiasi vino kosher che sia stato prima bollito, parzialmente pastorizzato o prodotto da uve riscaldate. Mentre i metodi moderni per questa tecnica sono molto meno invasivi del passato, c’è da aggiumgere che le uve calde non producono il vino migliore e prevengono i fermenti naturali. Ciò significa che bisogna aggiungere lieviti selezionati e sostanze nutritive. Chiunque ami il vino opterà quindi meglio per un cocktail ai matrimoni religiosi.

Ma a Pasqua, è il vino che ti serve, e al tavolo di mia madre deve essere kosher. Ecco perché l’anno scorso ho provato a creare il mio vino: tradizionale, autentico, kosher e naturale.

È stato un progetto profondamente personale. Cioè, ho capito che non sono ancora molte le persone sul mercato del vino naturale kosher. Dopo tutto, come fai a sapere cosa ti manca se non esiste? “A nessuno importa e nessuno sa cosa vogliono perché non hanno visibilità”, mi ha detto David Raccah, del blog Kosher Wine Musings che beve solo kosher.

È stato anche uno sforzo costoso e logisticamente difficile. La certificazione kosher può costare fino a 10.000 dollari l’anno.

Dal momento che ho scritto di vinificazione nel Caucaso e sapevo che avrei potuto ottenere uva e spazio di lavoro a prezzi accessibil, ho deciso di fare il mio vino in Georgia. Un amico di un amico religioso si è messo a disposizione per gestire il vino per me seguendo le mie istruzioni. Tutto quello che dovevo fare era capire come pagare la certificazione kosher e affrontare la burocrazia.

Non è stato facile raggiungere il rabbino a Tbilisi. Era perennemente impegnato, sempre di corsa verso Kutaisi per una circoncisione o a Bagdati per un matrimonio.

Alla fine l’ho raggiunto su Skype. Dopo una lunga filippica sulle leggi religiose e del perché io, un’ebrea, amante del vino naturale ebrea ormai profana, non sarei mai riuscita a fare il mio vino, ho capito che eravamo del tutto disconnessi. Ho richiamato. Gli amici a Tbilisi hanno cercato di raggiungerlo. Il raccolto del 2018 è arrivato ed è andato via. Lo sprezzo del rabbino mi aveva fatto venire ancor più voglia di fare il mio vino kosher.

Fare il vino è rischioso. Hai bisogno del suolo giusto benedetto dal giusto clima. Hai bisogno di talento. Senza l’uso di additivi, fondamentale è la conoscenza e anche un po’ di fortuna. Ho un piano in atto e un altro rabbino in lista d’attesa per quest’anno. Sono determinata a fare qualcosa che anche Ethel e le sue amiche possano bere e apprezzare.

Riusciremo mai a superare il nostro desiderio di comprensione da parte dei genitori? Qualora ci fossero ancora altri dieci anni davanti a lei, mia madre non capirà completamente e non accetterà mai il mio rifiuto della vita religiosa. Se solo comprendesse perché ho dedicato decenni della mia vita a scrivere sul vino, intorno a questo magico e duraturo simbolo della vita, della cultura e dell’umanità, questo mi renderebbe ancora più felice. Ma per poterlo comprendere, deve essere prima in grado di poterlo bere.

[Alice Feiring è l’autrice di “The Dirty Guide to Wine: Following Flavor From Ground to Glass” e dell’imminente: “Natural Wine for the People: What It Is, Where to Find It, How to Love It.”]

Gioia fede e speranza in trattoria

8 Aprile 2019

gae saccoccio

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Gioia fede e speranza in trattoria. Cena al Caffè La Crepa.

In provincia di Cremona sugli argini del fiume Oglio a Isola Dovarese sorgono i portici di una piazza rinascimentale ancora ben conservata nonostante la barbarie urbanistica dei tempi attuali.

Su questo gioiellino di piazza che è evidente sia stata disegnata con sobria signorilità, con mano ferma e mente serena da un architetto di mestiere, affaccia il Palazzo della Guardia che ospita il Caffè La Crepa noto ai tempi andati anche come Locanda del Ciclista.

Già solo la saletta di sapore Art déco, è un viaggio nella memoria gastronomica del paese. Un invito garbato a ritrovare – seduti in tavola – il respiro meno affannato. Un tacito rimprovero rivolto alle nostre beghe quotidiane inzuppate di futilità, tempo perso, discordie.

Queste sul menù le descrizioni di alcuni piatti odorosi dei ricordi irreversibili. Profumi al passato remoto col retrogusto delle mani impastate, delle preparazioni lente. Intreccio di ricette sussurrate a gesti antichi e precisi più che a parole.

Il Marubino ai tre brodi. Di casa in casa ogni marubino, trascina nel suo ripieno, oltre al salame cremonese, l’amore per la famiglia di chi lo prepara. Il dito indice, su cui viene avvolto, è la sempre giusta misura.

Tortelli amari all’erba San Pietro (balsamita major). Tortelli tipicamente nostrani, ripieni con un’erba spontanea chiamata S. Pietro, fresca e unica nel suo genere.

Bollito misto alla cremonese con salsa verde e mostarda. Dal celebre brodo cremonese, uno e trino, nacque il bollito.

Il tutto è falso e l’eclissi totale dello stile

16 Febbraio 2019

gae saccoccio

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Molte sono le ostriche, ma le perle sono rare.

Orson Welles, da F for Fake

Il tutto è falso e l’eclissi totale dello stile

Gli accadimenti di cronaca di tanto in tanto ci informano nostro malgrado, circa i casi di contraffazione alimentare o sofisticazione del cibo e del vino. Vedi il fatto eclatante di questi giorni che dopo complesse indagini si rintracciano i contraffattori dell’etichetta Tignanello, celebrato marchio della Marchesi Antinori Spa.

I truffatori vendevano vino da tavola di prezzo, spacciandolo per vino pregiato arrivando a produrre e vendere, a quanto pare, 11 mila bottiglie di falso Tignanello sia in Italia che all’estero, per un utile illecito di circa 2 milioni di euro. Un refuso tecnico sulla scritta in fronte etichetta adulterata: altidudine anziché altitudine, identificava il segno di riconoscimento del Tignanello doppione.

Quanto più forte è la richiesta del mercato, tanto maggiore è la celebrazione che si fa di un bene percepito come esclusivo, più saranno le occasioni che quel medesimo bene possa essere riprodotto in serie con l’inganno a scopi di fregatura commerciale. Allo stesso tempo sappiamo tutti senza infingimenti, che i grandi marchi del lusso diffusi su tutto il pianeta, i brand della moda, i loghi dell’alta tecnologia che reputiamo “autentici”, sono in verità ricalcati, imitati, taroccati, moltiplicati a loro volta nei luoghi più sventurati a basso costo di manovalanza spesso sfruttata, con tassazioni favorevoli, le materie prime di seconda, terza, quarta, ultima scelta. Il confronto rispetto alle matrici “originali” si confonde talmente tanto, da mescolare l’autentico all’artefatto con una tale ambiguità tipica della nostra epoca alterata già dall’origine, che alla fine della fiera, e della filiera, non si capisce più chi o cosa possa veramente far fede sulla discriminazione tra le copie fasulle e l’originale. Argomentazione valida a maggior ragione in ambito alimentare non soltanto nei mercati dell’arte, della moda, del lusso dove si trovano non solo i prodotti adulterati ma anche gli stessi certificati che dovrebbero identificarne l’autenticità. Certificazioni e certificati che possono con facilità risultare altrettanto falsati a loro volta, connessi in un perverso gioco di specchi illusionistici dove si smarrisce qualsiasi percezione del prima, dell’adesso e del dopo. Il falso dell’autentico? L’autentico del falso?

Ora, lo raccolgo solo come un pretesto per ragionare a voce alta, a prescindere dal Tignanello che non ne bevo più da anni, tanto l’autentico figuriamoci lo spurio. Ma senza entrare nel merito penale della frode che evidentemente pertiene i N. A. S., gli esperti di anti-contraffazione, la cosa che più suscita il mio interesse, per non dire la mia rabbia, è l’insidia strisciante del falso e dell’autentico. Tema assai diabolico quest’ultimo, cioè del vero e dell’inautentico, che fa rimbombare come ghigni perfidi nell’ombra, abissali termini ontologici di risonanza heideggeriana via Eraclito, Parmenide, Nietzsche, Hölderlin.

Soprattutto trovo che sia urgente, a beneficio prioritario del consumatore finale, far luce una volta per sempre sulla linea di confine assai labile tra la manipolazione di un prodotto e la sua intrinseca trasfigurazione pubblicitaria. Mistificazioni perpetrate con subdola premeditazione dagli uffici marketing in combutta con il fior fiore degli studi d’azzeccagarbugli legali. Frode percepita e frode perpetrata. Messaggi promozionali fittizi, prodotti finiti e ingredienti finti che traboccano d’ambivalenza sia nella forma che nella sostanza.

Se provassimo a setacciare il mare radioattivo della Rete in cerca di perle, troppi sarebbero i gusci vuoti d’ostrica che dovremmo scartare, ritrovandoci alla fin fine con un pugno di merdose mosche morte in mano, altro che le perle!

Un messaggio pubblicitario ingannevole è l’anticamera della frode. Non se ne esce. La pubblicità, di qualunque prodotto, servizio o merce, contiene dentro di sé, in nuce, l’inganno – accattivante, fascinoso, conturbante, natalizio, geniale, piacione quanto volete – ma pur sempre inganno, ovvero raggiro terroristico – bieco terrorismo psicologico – al solo scopo menzognero di rivendere molto più e meglio quello stesso prodotto esclusivo, quel bene di consumo quotidiano, quel servizio particolare o quella merce a larga diffusione.

Se un’acqua commerciale è detta arbitrariamente ~~della salute~~; se una poltiglia di simil-tonno da supermercato viene con mendacia spacciata per tonno ~~pescato a canna~~; se il logo fintamente agreste di un mulino è stato costruito dai maghi della pubblicità al solo fine di nascondere fabbriconi d’additivi e subdoli conservanti alimentari; se basta una fighetta anemica con la cassetta carica d’uva fasulla in spalla ad intortare i consumatori creduloni che quello è un “~~vino genuino ben protetto e per tutti i giorni~~“… allora è palese che dall’espediente propagandistico alla truffa vera e propria il passo è molto più che breve ed è forse proprio questo quello che ci meritiamo tutti in termini evolutivi (involutivi?), visto che siamo tanti inadeguati allocchi, degli scimpanzé tormentati ma fin troppo permissivi con gli sciacallacci della propaganda a mano armata che ci perseguitano dalla culla alla fossa.

Il raffinatissimo storico dell’arte Federico Zeri affermava che per quanto un falsario sia talentuoso ad imitare nei minimi dettagli un’opera d’arte, non sarà mai in grado di falsificare lo stile. Stile che, aggiungerei, riguarda l’unicità irriproducibile, lo spessore spirituale, la voce interiore, la visione individuale, l’impronta inimitabile dell’artigiano e dell’artista, custodi di verità, profondità, bellezza.

Ecco, sembrerò il solito rompipalle disfattista da due soldi, ma viviamo probabilmente in un’epoca a cui non è rimasto neppure più una cazzo di briciola di stile. Perciò, eclissati per sempre lo stile, l’unicità, la visione, poco importa allora il riconoscere distinzione alcuna tra il falso e l’autentico. Appurato infine che ogni cosa vivente o inanimata, ogni genoma e persona è indifferentemente riproducibile in laboratorio, verifichiamo con dolore dunque sulla nostra stessa pelle, giorno per giorno, quanto cantava Gaber nelle parole composte assieme a Sandro Luporini, parole amare eppure profetiche: il tutto è falso, il falso è tutto.

Zibibbo passito di Pantiḍḍṛaría

4 Febbraio 2019

gae saccoccio

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Zibibbo passito di Pantiḍḍṛaría

Uva passa di zibibbo,

ogni acino è un giorno d’inverno.

Un chicco è un giorno, un giorno

un chicco. Crocchiano

i vinaccioli al palato, abbrustoliti

al sole della scorsa estate.

La polpa zuccherosa è lava

di buccia purissima,

incastonata in una bacca

a grinze irregolari, d’ambra.

Uva di Zibibbo passita

dai raggi lunari, a Khamma.

Ogni acino è un giorno:

un acino, un giorno

che striscia via fino a quando

non c’è solo che il raspo

dell’Inverno. Rinsecchito…

e già tra i denti gemma

la Primavera, ancora prima

che sull’epica degli alberelli

di Pantelleria, striscianti.

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