S’ammucchiava alta sulle croci contorte, sulle pietre tombali, sulle punte del cancello, sugli spogli roveti. E la sua anima gli svanì adagio adagio nel sonno mentre udiva lieve cadere la neve sull’universo, e cadere lieve come la discesa della loro estrema fine sui vivi e sui morti. (James Joyce, I morti)
Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna
Panettoni d’Italia a Solicchiata (6 gennaio 2017)
Un mese fa esatto, all’inizio del 2017 al Cave Ox di Solicchiata sull’Etna, il giorno della befana – con il bollettino meteo decisamente contro e la bufera di neve a martello – abbiamo messo in piedi un pranzo quantomeno eroico.
Una quarantina i prenotati entusiasti che si sono avventurati a questo pranzo di fine festività natalizie, rischiando così di restare bloccati dal ghiaccio e dall’ondata eccezionale di nevicate previste.
Pasteggiamenti & Festeggiamenti
Il pranzo della Befana al Cave Ox di Sandro Dibella, oltre alla tempesta di neve prevedeva:
- Antipasto del Cave Ox
- Zuppa del Contadino
- Pizze della casa
- Langhe Freisa Vivace Vietti 2015
- magnum di HY Cuvèe Zago rifermentata in bottiglia millesimo 2011
- Moscato d’Asti “Filari Corti” Carussin 2015
- magnum di Nero d’Asola Marabino Don Paolo 2015
- Distillati di frutta Capovilla (Ciliegie Duroni, Prugne Selvatiche, Mele Gravensteiner)
- bottiglioni magnum d’Amara (Amaro d’Arancia Rossa di Sicilia)
Questo ad incorniciare l’apertura e gli assaggi di 14 panettoni da 14 artigiani (pasticcieri e panificatori da ogni angolo d’Italia) a cui ne abbiamo inserito un quindicesimo non esplicitamente artigianale o quanto meno semi-industriale (vedi al num. 13).
Quella del panettone tradizionale è una storia di eroismi privati, di temperamenti forgiati al sacrificio, d’imprese artigianali che nascono dal basso nell’Italia devastata del dopoguerra. Ha origini anche più lontane alla corte di Ludovico Sforza sembrerebbe, ma in età moderna Motta e Alemagna sono i nomi degl’inventori meneghini di questo “pane speciale”, i creatori del dolce natalizio che oggi però sono assurti a giganteschi brand industriali.
Ma l’artigianato del panettone come vuole tradizione si rinnova ora come ogni anno nel nome di altri fornai, pasticcieri, alchimisti, eroi lievitatori che operano testa-mani-e-cuore in ogni angolo del Belpaese.
Vista la poderosa differenza di prezzo tra i due, tutta la questione del panettone industriale (scadenza a 6 mesi/1 anno) versus panettone artigianale (scadenza a 30/40 giorni) si gioca principalmente sull’onestà intellettuale del pasticciere-panificatore che si professa artigiano dichiarandolo apertamente in etichetta il quale dovrebbe perciò utilizzare materie prime d’altissima qualità ed estrema freschezza (farine speciali, lieviti, uova, canditi e burro d’eccellenza) evitando come la peste l’uso di conservanti da merendine chimiche quali i mono e digliceridi degli acidi grassi ad esempio.
Questo pranzo al Cave Ox il giorno dell’Epifania – che ricordiamo significa manifestazione e apparizione divina – è stato insomma un felice pretesto per assaggiare assieme a chi c’era l’assortimento d’una quindicina dei panettoni artigianali “più buoni del paese”.
Segue la lista dei panettoni così come li abbiamo numerati scartandoli della loro confezione naturalmente visto che era una prova d’assaggio alla cieca, quindi presentati in perfetto anonimato alla vista, all’olfatto, all’assaggio e al parere emozionale dei partecipanti alla degustazione.
1) Raffale Vignola, Pasticceria Vignola – Solofra (AV)
2) Angelo Ricci, Ricci Fornai Italiani Montaquila (IS)
3) Carmen Vecchione, Dolciarte
4) Lucca Cantarin – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD)
5) Paolo Sacchetti – Pasticceria Nuovo Mondo (Prato)
6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)
7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)
8) Simona Padoan – I Tigli San Bonifacio (VR)
9) Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ)
10) Renato Bosco – Saporè San Martino Buon Albergo (VR)
11) Sartori – Erba (CO)
12) Valter Tagliazucchi – Pasticceria Cioccolateria del Giamberlano Pavulo nel Frignano (MO)
13) Fiasconaro – Inserito ma fuori competizione perché non è un panettone artigianale.
14) Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)
15) Maurizio Bonanomi– Pasticceria Merlo Pioltello (MI)
Più buoni si diceva, secondo i nostri informali criteri d’appassionati e non in ragione di scientifiche analisi organolettiche e giudizi da tecnologi alimentari. Valutazioni spontanee ma accorte dunque date in base alla scrupolosità produttiva, filtrate alla luce di una manifattura plausibilmente artigianale in linea con una preparazione strettamente manuale (spezzatura, scarpatura, raffreddamento), in assenza d’additivi chimici, conservanti, coloranti ed altri surrogati di sintesi utilizzati a spron battuto dall’industria alimentare ma anche – ahimè – da tanti presunti/presuntosi pseudo-artigiani e mistificatori proni alle infernali logiche di mercato.
È stata una giornata ispirata da semplici ma decisivi pareri amatoriali e criteri di analisi sensoriale indicativi della bontà generale dei panettoni. Valutazioni spassionate che sono state segnate da tutti gli ospiti su una scheda apposita assegnando ognuno un punteggio da 1 a 5 per ogni panettone, in base alle seguenti caratteristiche:
- gusto
- colore
- equilibrio
- qualità tangibile degli ingredienti
- profumo
- sofficità/fragranza
- alveolatura
- uniformità di distribuzione della frutta
- cottura
Al netto di insidiose variabili da gestire quali: l’equilibrio di lievitazione dell’impasto – sono tre le complesse fasi di lievitazione – e poi l’asciugatura, la cottura della sfornata dei panettoni sotto la fretta e la pressione commerciale del Natale; l’umidità o secchezza di un prodotto tanto volubile a breve scadenza ed alta deperibilità; la temperatura di servizio degli stessi mentre fuori ci sono condizioni atmosferiche antartiche…
insomma facendo la tara a tutte queste mutevoli costanti d’indeterminazione abbiamo tuttavia approcciato la degustazione dei panettoni con cuore leggero, sguardo limpido, umiltà, lucida coscienza del lavoro altrui e palato purificato da qualsiasi pregiudizio di sorta fiduciosi di trovarci davanti ad una selezione di assolute eccellenze pasticciere nazionali, frutto di enormi sacrifici, notti insonni, fallimenti e successi sigillati più dalla mano umana e dal sudore della fronte che dalle macchine computerizzate, da tecnicismi esasperati, da lievitazioni monocordi sfornate a catena di montaggio con i calcolatori informatici programmati alla triste, sterile regola dei nostri giorni monetarizzati del massimo risultato quantitativo col minimo sforzo di ricerca della qualità.
Per evitare poi di farsi condizionare dalla riconoscibilità, dall’affezione o dal prestigio del marchio di manifattura, ribadisco che i panettoni sono stati tutti numerati e assaggiati “alla cieca” dai partecipanti alla giornata per terminare poi in una giocosa classifica di fine pranzo tra i presenti, nel tentativo di scegliere all’unanimità i 5 tra 15 che avessero allettato di più le papille della maggioranza.
Qui un link che rimanda al Disciplinare di Produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” datato al 2003.
Questi a seguire, in ordine casuale, i 5 panettoni che hanno riscosso il totale punteggi più elevato da parte del pubblico alla luce di quanto puntualizzato più sopra:
- (num 7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)
- (num 6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)
- (num 15) Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo Pioltello (MI)
- (num 14) Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)
- (num 9) Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ)
[photo credits by Angela Mirabile]
