Dai finages di Borgogna condividiamo una bottiglia che è piuttosto un accumulo di carezze Pinot su carezze Noir del Domaine Follin-Arbelet ad Aloxe Corton dalla parcella premier cru “Les Vercots” d’annata leggendaria cioè la 1990!
Le fiamme del camino ravvivano la stanza, tiriamo fuori le cipolle dalla brace alla maniera di come le preparavano le nostre nonne; un piatto queste umili cipolle alla cenere, d’una prelibatezza e lussuriosità sublimi assieme alla salsa d’acciughe e capperi e ad un’opulenta salsa bernaise fatta au moment a contorno degl’oltre 2 kg di bistecca Chianina – 35 i giorni di frollatura cotta con consapevole scienza alla griglia nel mentre sfugge alla bocca di qualcuno inginocchiato sul camino una frase ripetuta spesso dal padre ristoratore di qualcun altro: “Perché cuochi si diventa ma griller si nasce!
Filippo Volpi quando sia io che Michele Oste Alesiani siamo oramai a pance ben satolle, con #bioselvatica meraviglia ci legge quindi dai suoi appunti scrupolosi alcuni passi
che riguardano il vecchio Albert Massot un’autorità all’Hospices de Beaune e che il frutto celestiale di questa bottiglia germogliato dal suolo pietroso detto “tête de mouton” (Giurassico superiore) l’ha prodotto proprio con le sue stesse mani.
Ecco che allora scopriamo che anche in vecchiaia il Massot usava ripetere tipo mantra una frase disarmante e semplice come solo può essere semplice e disarmante la verità:
“Il vino deve essere il frutto di uva sana che poi ha da essere semplicemente pressata… c’est tout!”
Su opulenta zuppa invernale ripassata in forno di cavolo nero, pane, formaggi vari fusi assieme, pancetta, brodo di bollito e una fresca misticanza con noccioline a stemperare i vapori dell’intingolo carico di bontà ribollite.
