Il senso di Joško Gravner per la Ribolla: Cena al Per Me Giulio Terrinoni
“Essere contadini non significa fare solo il vino, il contadino deve saper fare tutto!”
Joško Gravner
Joško Gravner non ha bisogno di tante presentazioni o tantomeno salamelecchi. Qualsiasi sfoggio elogiativo, celebrazione in vita e panegirico non possono che risultare lacunosi e insinceri, inadeguati a restituire la complessa semplicità (leggi anche semplice complessità) di Joško uomo, filosofo, contadino e viticoltore nel Collio, ad Oslavia per l’esattezza.
Da una fase giovanile di ricerca inesausta ed irrequietezza sperimentale del “tanto è buono” Gravner arriva oggi nella piena maturità e saggezza del suo percorso di vignaiolo ad una sfera di consapevolezza che possiamo ben definire senza tema di smentite anzi con l’approvazione taciturna e sorridente dello stesso Joško, del: “meno è meglio”.
Gravner è quindi un architetto nella natura le cui linee guida e strumenti di lavoro quotidiano sono quegli stessi termini utilizzati come categorie di pensiero e d’azione ad indicare le sezioni equivalenti anche nel sito aziendale che lo racconta: la Luna, l’Uomo, le Case, la Terra, l’Acqua, le Vendemmie, la Cantina, il Vino. 
Uomo, Filosofo e Contadino, Joško dicevamo è soprattutto un Architetto “nella” natura e non “della” natura. Sembra niente, solo il cambio di una preposizione articolata ma in verità è una sottrazione non da poco, un togliere cioè d’arroganza e di sopruso perché essere architetti della natura equivarrebbe all’atto tracotante di sostituirsi a un Ordine Supremo, di qualunque entità religiosa, mitologica o mistica esso sia. Essere invece architetti nella natura riporta più ad un senso di misura, di modestia, d’equilibrio e di scambio alla pari, il più idealmente possibile alla pari, tra l’Uomo e la Natura.
In altra occasione sempre su questo sito si raccontava una degustazione di annate storiche di Gravner avvenuta a Catania: Il Vino come Narrazione del Paesaggio nel Tempo e nello Spazio.
Per quanto mi riguarda fino ad ora credo di poter tranquillamente affermare che l’esperienza più toccante che abbia mai vissuto da quando frequento cantine, vignaioli e aziende vinicole l’ho avuta proprio da Gravner assieme a Joško.
Ceniamo in famiglia con moglie e figlia, Mateja, ed è una cena austera come piace a me a base di rape macerate nelle vinacce della loro cantina per qualche semestre, salsiccia stufata, pane rustico di casa e un’insalatina del loro orto condita con aceto di cachi fatto sempre da Joško accompagnato da qualche fetta del suo meraviglioso salame da maiale brado di cui va così fiero quasi quanto, se non addirittura più, della sua Ribolla “tutto tagliato al coltello e soltanto con l’aggiunta minima di 18 gr. di sale..”
Bevuto l’ultimo sorso di Ribolla 2007 e dopo avermi mostrato la bottiglia distesa in orizzontale sul tavolo e fatta rotolare sotto le sue mani come fosse un mattarello o con l’idea quasi di spremerne e strizzarne il vetro sulla superficie, mi fa: “Lo sapevi? Così il vino che era rimasto sulla parete interna della bottiglia si raccoglie in fondo e ne scende giù ancora un altro goccetto..” e difatti a fine della dimostrazione rialzando la bottiglia me ne distilla nella coppa quella lacrimuccia recuperata dall’operazione. Sono coppe amplie senza gambo quelle in cui beviamo, con un paio d’incavi adatti ad inserirci le dita, ideate da lui ispirandosi alle tazze dei monaci ortodossi conosciuti in Georgia quando andava nel Caucaso alla ricerca delle grandi anfore di terracotta; sono coppe in vetro realizzate da Massimo Lunardon che rimandano al gesto semplice ed ancestrale del bere con le due mani giunte a coppa appunto.
“Bene! Vado a riprendere il cavallo in campagna, che fai, vieni con me?”
Era una serata fredda ma tersissima di metà Marzo, la luna piena o quasi. Passeggiamo per ore tra le vigne di Joško l’uno accanto all’altro mentre il mio Frank Lloyd Wright dell’uva con il passo sereno e il sorriso onesto di un bambino tra i suoi giochi prediletti mi illustra i lavori nei campi del giorno prima e quelli da fare il giorno appresso, le orme dei cinghiali, le pre-potature delle viti e le potature degl’alberi da frutto, la simmetria delle vigne e loro forma d’allevamento, il senso della disposizione degli stagni per tutto l’anfiteatro dei vigneti al fine di ricostituire maggior biodiversità possibile (api, insetti, zanare, uccelli, pesci, gelsi, meli selvatici, sorbi dell’uccellatore, mandorli, peschi…), per una riappropriazione del senso più genuino di podere agricolo inteso a trecentosessanta gradi e non solo come sistema monocolturale intensivo così come purtroppo si è tramutata la gran parte della viticoltura attuale anche quella piu virtuosa e attenta per ovvie ragioni di commercio e sussistenza economica. “Essere contadini non significa fare solo il vino, il contadino deve saper fare tutto!”
Ogni dettaglio anche il meno visibile ad occhio umano medio nella mente architettonica di Joško, perfezionista ed essenzial-centrico, è un elemento minimo mai ornamentale ma sempre sostanziale alla visione d’insieme. Allora mi racconta del restauro della casa degl’avi, di uno scultore che vive in selvatica solitudine trai boschi della Solvenia che gli ha fatto dei lavori in pietra di una devozione da artigiano medievale, sia la nicchia che la Madonna per una cappelletta con un tormentato percorso burocratico d’edificabilità affidato alle solite amministrazioni comunali, di una bellezza severa e di una precisione universale da commuovere un umile bracciante tanto quanto un raffinato storico d’arte. 
Ragioniamo e passeggiamo quindi come due peripatetici di scuola Stoica, calcando la terra, sfiorando i filari, scalciando i sassi affioranti dalla ponka. Discutiamo di cambiamento climatico, di biodinamica, di espianto dei vitigni internazionali, di Ribolla, di annate con la botrite nobile, di trattori e cingolati, di caprette tibetane ne ha tre in azienda una quarta è morta perché malata, di controllo della qualità e maturazione delle uve: “mandare ad analizzare la propria uva in laboratorio è indice di insicurezza ed ansia da prestazione, ogni viticoltore dovrebbe essere certo per consapevolezza ed istinto di quel che è il grado di maturazione della sua uva semplicemente assaggiandola… nella serenità si può attendere l’ultimo giorno possibile per la vendemmia!”
Ragioniamo ancora di fasi lunari, d’attitudine agricola artigianale, d’approccio limpido in vigna e in cantina il meno invasivi che si possa: “perché il vino si è fatto per millenni così nella maniera giusta, la Tecnica è un bene solo se a supporto non a sopruso della materia prima, – l’uva cioè -, che deve arrivare a vendemmia il piu sana, croccante e perfetta possibile prima di poter essere portata in cantina.” 
Passeggiando e conversando, saranno passate così un paio d’orette, in un campo che dirada verso i boschi immerso in una marea d’erba lunare Joško chiama a raccolta il suo cavallo Saška e Saška dal fondo del campo nitrisce e corre in su elegantissimo verso di noi, il manto rilucente di rugiada notturna. Lo riprendiamo con noi assieme ai due cani che erano già fin dall’inizio in nostra compagnia per rientrare verso casa.
Fermi davanti a un albero con una potatura a pergola da farmi pensare a certi splendidi giardini Zen intravisti in Giappone, Joško accanto al suo Saška mentre gli strofina amorevolmente il dorso mi fa: “Sai che cosa è? Ne ho piantati due di questi alberi qui tra le vigne. È un Ginkgo Biloba, una pianta antichissima e resistente che è sopravvissuta all’estinzione dei dinosauri e alla bomba di Hiroshima.”
Date queste premesse in cui a rischio d’autoreferenzialità mi sono permesso di raccontare l’emozionante lezione di vita, di etica ambientale e di botanica che ho ricevuto ad Oslavia una sera fredda e ventosa di metà Marzo, ecco che assieme ad Alberto e Nanni dell’agenzia di comunicazione Cultivar ci siamo riproposti di portare Joško Gravner giù a Roma ad una cena da Per Me Giulio Terrinoni con un’approfondita verticale della sua Ribolla in assaggio.
In questa serata romana d’incontro tra Joško Gravner, Giulio Terrinoni e la ventina di fortunati che sarebbero riusciti a prenotarsi per tempo e ad affrontare il costo impegnativo della cena, l’intento impossibile ma prioritario che mi ero ripromesso era proprio quello di riuscire a portare in città almeno un frammento campestre e densamente magico di quella mia notte d’iniziazione con Joško nella sua vigna-giardino.
Certo non è mai facile in queste degustazioni dove ci si ritrova fondamentalmente racchiusi con estranei in una stessa sala a condividere un’esperienza conoscitiva che presuppone intimità, confidenza e misurato tono di voce, è proprio questa la barriera psicologica più aspra da abbattere, il ghiaccio più duro da spaccare. Nel caso di Joško poi a maggior ragione, pesce fuor d’acqua quanto mai e soprattutto fuori dai suoi usuali scarponi di campagna da dove l’abbiamo sradicato per catapultarlo in una dimensione di cena urbana tra sconosciuti.
Ritengo tuttavia che alla fine l’esperienza unica di penetrare a fondo i segreti più riposti della Ribolla Gialla assieme al suo interprete più geniale Joško Gravner sia abbastanza ben riuscita e Joško stesso senza troppe forzature espressive, perplessità o formalismi ha avuto agio, spazio e modo di raccontare se stesso, l’ecosistema delicato del suo cosmo vitivinicolo, l’Oslavia e la propria vigna-giardino.
Con la complicità di Giulio Bruni, Fabrizio Picano e Flaminia Francia in sala assieme agli amici Jacopo Cossater e Federico de Cesare Viola ad incoraggiare le pulsioni della conversazione domestica sul vino, le annate, il cibo, il suolo, il terroir in compagnia di Joško, Mateja e il pubblico dei partecipanti accordati allo spirito di relazione della serata, il convivio ospitato nella casa-cucina di Giulio Terrinoni ha assunto man mano sempre più il giusto timbro atmosferico e l’umore uterino di una conversazione in famiglia tra noi, Lui, la sua Ribolla Gialla presentata in 7 annate diverse assieme ad altrettante portate fortemente pensate da Terrinoni per l’abbinamento ai vini su alimenti indicati dallo stesso Gravner e trasformati come per miracolo in cibi filosofali nelle mani controllatissime di Giulio, alchimista dei fornelli.
Questo è stato il menu della serata:
- 7 le portate degli alimenti/elementi
- 7 le annate dei vini
- 7 i colori dell’arcobaleno
- 7 i colli di Roma
- 7 il numero della completezza sacro al Gautama Buddha
- 7 gl’anni per la rigenerazione delle cellule
- 7 gl’anni per la maturazione della Ribolla Gialla
Il risotto di triglie, carciofi, animelle e mentuccia romana ad esempio ha quintessenzializzato il senso dell’intera serata con l’utilizzo di elementi/alimenti nobili ed eterei quali l’animella appunto armonizzata ai più umili e terrosi carciofo e triglia, il rimando ancestrale quasi proustiano direi alla memoria della mentuccia usata dalle nostre nonne, cogliendo così l’abbinamento forse più con/geniale con i vini di Joško che sono difatti una vera spremuta di nobile umiltà e rammemorazione presocratica generati tanto dalla Terra che dal Cielo che dall’Acqua, matrice di vita fluida.
Verticale di Ribolla Gialla Gravner in abbinamento alla cucina del Per Me Giulio Terrinoni:
- 1) Ribolla Gialla 2007 [Lunghi periodi asciutti e piogge discrete, uve sane e mature. 25 Settembre fine vendemmia] – Speck di Ricciola, chutnay di pere, crescione di fiume, tradizionale di Modena
- 2) Ribolla Gialla 2006 [Annata da manuale, uve belle e sane senza botrite. Vendemmia terminata il 14 Ottobre] – Tartelletta di cipolla fondente, Baccalà mantecato, erbe bruciate, tartufo
- 3) Ribolla Gialla 2005 (Magnum) [Annata equilibrata. Le piogge autunnali hanno permesso lo sviluppo ottimale della botrite. 12 Ottobre fine vendemmia] – Ravioli di radici, crudo di Gambero rosso, mandorle, rafano
- 4) Ribolla Gialla 2003 (Magnum) [Asciutta, poche piogge da Marzo a Dicembre, limitata quantità di uve prodotte. Fine vendemmia 26 Settembre] – Risotto, Triglie, carciofi Animelle, mentuccia romana
- 5) Ribolla Gialla 2002 (Magnum) [Estate fredda e piovosa. Buona presenza di uve botritizzate. Vendemmia finita il 4 Ottobre] – Rombo al vapore, asparagi, salsa tartara, sambuco
- 6) Ribolla Gialla 2001 (Magnum) [Estanze abbastanza piovosa che però ha risparmiato i vigneti. Fine vendemmia 2 Ottobre] – “Il Coniglio in vigna”
- 7) Ribolla Gialla 1998 Riserva (Magnum) [Annata pre-anfora, intervallata da piogge, giornate asciutte e ventialate. Produzione di uve in parte botritizzate, la prima volta ad essere utilizzate in un vino di Gravner. Vendemmia termiata il 3 Ottobre.] – Cacio e pepe
Non posso qui non ringraziare tutti quelli che hanno contribuito alla realizzazione di una cena a dir poco perfetta: ospitalità, controllo delle materie prime, servizio in sala, temperatura dei vini, tono familiare della conversazione a tavola, serena aria di convivialità tra i commensali, curiosa disposizione all’ascolto, sacrosanta sete di buon vino, semplicità e conoscenza. 
Il vino di Joško Gravner è un vino cosmico, è il respiro del mondo sotto-vetro, è uva al suo grado di maturazione perfetta, è poco-poco zolfo, è eternità di Tempo Opere e Pensiero spremuta dagl’acini d’oro finissimo racchiusi nel grembo della vigna-giardino e armonizzati al sistema solare materno. Dalle rocce calcaree alle stelle, posso ritenermi davvero strafelice d’aver innescato quest’alchimia filosofale tra Supremazie.. dal buon vino al buon cibo alla buona compagnia.
Concludo infine aggiungendo in rosso il commento di un “lettore social”, commento se vogliamo anche legittimo in senso amplio, ma un po’ troppo generico e superficiale nello specifico, a cui rispondo più sotto in verde.
al ristorante 
“L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”
È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:
