Mezza Pagnotta Cucina Etnobotanica a Ruvo di Puglia
Cerco nuova luce nella confusione.
Neffa
È sempre una roulette russa, specialmente in Italia (isole comprese), quando ci si ostina a cercare ristoranti che propongano menu vegetariani a base di materie prime giuste trattate con la dovuta misura e cognizione di causa. La maggioranza delle volte si tratta di proposte gastronomiche velleitarie generate da mode passeggere o da forzature prive di una vera visione alimentare che sia piuttosto ispirata a profonda consapevolezza e a conoscenza dei prodotti della terra. 
A Ruvo di Puglia c’è Mezza Pagnotta, un’osteria aliena che propone piatti folgoranti di “cucina etnobotanica” che ci si aspetterebbe di trovare a Manhattan o a Parigi e non nel cuore del Parco nazionale dell’Alta Murgia. I fratelli Vincenzo e Francesco Montaruli, il primo in cucina il secondo in sala, sono l’anima mundi di Mezza Pagnotta.
Francesco tra i tavoli trasmette la sua passione travolgente sventagliando un caleidoscopio di erbe sponanee, preparazioni e frutti che raccolgono nei campi delle Murge che poi trattano, trasformano, fermentano nella loro cucina laboratorio d’idee e di visioni gastronomiche. Attraverso il racconto dei piatti è evidente il legame viscerale con il substrato contadino a cui i due fratelli radicano il loro DNA territoriale ispirato a una densa continuità genetica con il patrimonio di conoscenze, saperi e opere dei loro nonni/genitori. Si tratta di un sostrato contadino verace che è presumibilmente impossibile ritrovare a New York, a Saint-Germain-des-Prés o a Testaccio, visto che tutto quello che arriva in città sotto forma di “ritorno alla terra… sostenibilità… biodiversità… naturale…” stona nella gran parte dei casi come una trombetta sfiatata che spiffereggia in malafede la solita solfa mocciosa fatta di cattiva coscienza, vegetarianismo modaiolo spiccio, improvvisazione scorreggiona e retorica neo-contadina da voltastomico. 
Con Francesco, che ci tiene a specificare di non essere vegetariano, non ci siamo limitati a parlare di erbe spontanee, dei limoo amani (i limoni persiani neri essiccati), della tahina di Ispica ma abbiamo soprattutto assaggiato le loro fermentazioni a partire da melanzane o lampacioni, melasse di carrube, pecorini alchemici alle erbe di campo, senza quella bigotteria comune a certi vegetariani-talebani. È un oste magnetico Francesco, con lui si può liberamente conversare della tradizione mediterranea ancestrale di fare la cottura della pecora in anfore di terracotta come si usava per millenni (si usa ancora fare) nei paesini pastorali delle Murge.
Francesco lo sa perché gli ho fatto una testa così con la mia ossessione per la pecora bollita in Barbagia, lo scrivo anche qui di modo che valga quale promemoria (o minaccia eh eh eh), non mi darò pace finché non andremo ad assaggiare assieme la pecora cucinata nella terracotta: tu sai dove, come, quando!
– Pomodoro Regina ripieno con riso, salsa di asparagi fermentati e sale nero indiano.
– Polpetta di zucchina fritta con mostarda delicata di zucchine e capperi, portulaca e cucunci.
– Insalata di arance bionde, con ravanello bianco, uva agretta, lamelle di mandorle verdi fermentate e maionese di mandorle dolci e amare.
– Guazzetto vegetale di basilico con fiori e talli di zucchina in padella.
– Ceci verdi freschi in zuppa di cipolla bianca Margheritana con profumo di elicriso e meringa al lumi di persia.
– Fiorone rosso arrostito con rucola fritta, cenere di mandorle e salsa di arachidi.
– Pera Favarsa macerata con succo di albicocca e zafferano, su crema di mandorle.
