Commenti disabilitati su Podere Pradarolo Vej 270 Bianco Antico 2007
Un così detto “orange-wine” davvero emozionante come pochi. Pradarolo è sia il nome della località sui colli di Parma sia il nome di questo fenomenale podere bio (bio per davvero e non a chiacchiere come tanti). Nello specifico questa etichetta, millesimo 2007, palesa al bevitore accorto il numero cubitale “270” che sta ad indicare i giorni della lunghissima macerazione sulle bucce (90 giorni a rimontaggi +180 giorni a cappello sommerso). Dopo 16 mesi d’affinamento in botti grandi di rovere + 6 mesi come minimo di bottiglia, ecco che abbiamo alla luce questo “bianco antico” che ha davvero dell’incredibile, originato da uve Malvasia di Candia Aromatica al 100%. Nonostante o forse proprio a ragione dell’estrema tecnica di vinificazione oltre alla prolungata macerazione sulle bucce ai lieviti indigeni e alla nessuna filtrazione questa bevanda d’oro liquido scende giù che è una bellezza, puro succo d’uve fermentate ad accendere il “corpo elettrico” con la “mente eterna”. Abbino questa perla di vino ad un fresco Comté du Jura affinato oltre 10 mesi da un genuino contadino che fa banchetto sul celebre mercato rionale di Lione ed è una vera e propria esperienza mistica di cui sono umile debitore a mastro Angiulillo della confraternita dei Nasi Scintillanti.
Commenti disabilitati su Gosset Grand Millésime Brut (2004)
Saranno un paio d’annetti ormai che non ritornavo sul Gosset Grand Millésime Brut (2004); lo champagne è davvero in sfavillante forma, solo 70,000 le bottiglie prodotte da una cuvée d’uve selezionate nei vigneti Grand Cru d’Ambonnay, Avenay, Aÿ, Louvois and Chigny-les-Roses (per il Pinot Noir) e Avize, Cramant, Le-Mesnil, Trépail, Vertus (per lo Chardonnay).
Rinfrescante acidità, sostanza cremosa e bollicina vivida ben integra ed integrata all’agrume giallognolo di fondo – acerbo il buono e giusto – che accompagna il percorso dall’inizio a metà palato finendo giù giù in gola con durevole, fragrante piacevolezza.. tra un sorso e l’altro mi fischiettavo a mente Joni Mitchell in perfetto spirito nostalgico natalizio: “Regalatemi un fiume/sul quale pattinar via lontano..” certo, un fiume di Gosset 2004!
Commenti disabilitati su Riutilizzo di botti dismesse ad uso arredamento
Tutti noi architetti, scultori, pittori dobbiamo rivolgerci al mestiere. L’arte non è una professione, non v’è differenza essenziale tra l’artista e l’artigiano. In rari momenti l’ispirazione e la grazia dal cielo, che sfuggono al controllo della volontà, possono far sì che il lavoro possa sbocciare nell’arte, ma la perfezione nel mestiere è essenziale per ogni artista. Essa è una fonte di immaginazione creativa.
W. Gropius, Manifesto programmatico del Bauhaus
Da una storia d’amore secolare così forte come quella tra queste due tradizioni, – l’enologia e l’arte artigiana dei bottai -, nasce la nostra umile idea di trasformare le botti dismesse per riproporle al commercio sotto forma di divanetti, tavolini, seggiole, chaise longue ed altri oggetti d’arredamento per la casa il cortile il giardino.
Sposiamo appieno quindi un’etica ambientale del riutilizzo e una filosofia sostenibile del riciclo, orientati con la gioiosa convinzione di lavorare con elementi nobili ed essenziali della Natura attraverso le sue più intime sostanze primordiali quali: l’Aria l’Acqua il Fuoco la Terra che formano la vegetazione da cui arrivano appunto quei pezzi di legno che a nostra volta riplasmiamo nelle nostre mani per poi donarli a voi che sapete apprezzare, voi che avete il gusto della bellezza austera e durevole, voi che celebrate la divina semplicità della vita con un buon calice di Sangiovese o quel che sia accompagnato da un tozzo di genuino pane seduti comodamente su una delle nostri creazioni cioè dei sofà fatti a mano ricavati magari dalle botti dello stesso vino che state sorseggiando! Santè e lunga vita a voi, alla vostra Salute allora e alla nostra, Cin-Cin e tanta, tanta felicità!
Le bottiglie in degustazione erano 14 (una in formato magnum) di variegate annate ed etichette acquistate in blocco ad un’asta Bolaffi, l’approccio degustativo poteva quindi essere indirizzato in svariati modi ma noi assieme a Mateja abbiamo deciso di dargli questo taglio interpretativo che prevede di cominciare dal Breg, uvaggio meno imponente della Ribolla, con l’intermezzo dei bianchi fine ’80 inizi ’90. Le bottiglie sono state dunque assaggiate in tre singole batterie ognuna delle quali era così composta, dove l’ordine numerato corrisponde simmetricamente all’ordine d’assaggio:
A supporto integrativo della degustazione, che nella maggior parte dei casi è attività sempre piuttosto passiva e ridotta al senso unico sacerdotale da chi le conduce con boria monocorde accademica e serietà bacchettona escludendo al dialogo, alla compartecipazione e alla semplice libertà di “sbagliare”, voglio qui aggiungere – e mi piacerebbe fosse sempre più un modello sperimentale da approfondire in futuro come format educativo alla comunicazione del vino -, il punto di vista dell’amico Elia Zocco che era proprio seduto al banco di prova tra altri amici sulla tavolata dei degustatori proattivi nonché tutti spettatori partecipi inclini al civile scambio d’opinioni, curiosità, critiche, elogi.
Dagli appunti d’Elia:
Per Josko le fermentazioni devono avvenire a temperatura non controllata, da qui la scelta della anfore, in fase di macerazione e prima vinificazione. Le anfore sono georgiane, ricoperte da uno strato ci 3/4 cm di sabbia e calce, smaltate all’interno da uno strato di cera d’api. Lo scambio d’ossigeno che qui avviene è fondamentale, ma cosa ancora più importante è portare in cantina delle uve sane. Dopo il primo passaggio nelle anfore, che sono interrate nel terreno vivo della cantina, il vino completa il suo percorso d’affinamento nelle botti grandi.
I vini Breg, sono composti da un uvaggio di: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling Italico, quest’ultimo nonostante sia contenuto solo in minima parte, il 4/5 %, è tuttavia il vitigno che cede la maggiore impronta al vino. 1. Breg 2007, primo vino uscito dopo 7 anni tra anfora e botte; ancora molto appariscente, vivissimo, nonostante sentori di frutta sciroppata, all’olfatto può ricordare grandi cognac. 2. Breg 2002 (magnum), è la seconda annata dopo il passaggio in anfora, vino molto armonico ed equilibrato, vivissimo, nonostante i 13 anni, profumi freschi ben integrati da evidenti sentori ossidativi. 3. Breg 2001 primo anno con passaggio in anfora, più spento rispetto al 2002, meno equilibrato, ma nonostante ciò sa regalare emozioni forti; pesca sciroppata, forse ha già dato il meglio di sé? Fase discendente? 4. Breg 2000, ultima annata pre anfora, 12 i giorni di macerazione. 5. Bianco 1990 nessun appunto sorry. 6. Breg 1989 Vino completamene diverso, nessuna macerazione, rimane un grande vino, bella sapidità. 7/8. Chardonnay 1991-90, vini parecchio differenti tra loro, il primo è un grandissimo bianco, fresco, sapido, di bella beva, all’olfatto perfettamente limpido, mentre il secondo è più ossidato al naso e dal colore più opaco, anche se in bocca poi si rivela tutta un’altra contrastante storia, davvero di piacevolezza sorprendente. 9. Sauvignon 89, tappo… peccato!
Passiamo alla Ribolla. Nel 2012 è stata effettuata l’ultima vendemmia dei vitigni internazionale che sono stati espiantati a favore degli autoctoni Ribolla e Pignolo. L’idea di Josko è quella di puntare su due vini, pochi ma buoni, anche se il Breg uscirà fino al 2019 a ragione dei 7 anni d’affinamento previsti. La Ribolla è un’uva dalle grandi rese, ma per farne un buon vino bisogna abbassarla e ridurne la produzione; è facilmente attaccabile dalla botrite. 10. Ribolla Gialla Anfora 2007, vino ancora molto giovane e pimpante, può e deve dire ancora molto. 11. Ribolla Anfora 2001, prima annata in anfora, imbottigliato nel 2005: affascinante, superbo, maturo. 12. Ribolla 1997, prima annata con macerazione, 4 giorni sulle bucce, vino molto diverso dai precedenti, maggiore acidità, più persistenza, grande complessità di strutttura. 13. Ribolla Gialla Oslavje 1988, clamoroso, stupisce la sua vivacità vibrante, nonostante i 27 anni suonati.
14. Breg Rosso 2004, da uve pignolo, l’avessi assaggiato alla cieca l’avrei detto un bianco per l’acuta acidità e la gioiosa freschezza, vaghi ricordi di un Terrano del Carso; tannino setoso e ben integrato al frutto, ancora un bambino, grande bella scoperta!
Grappa Ribolla capovilla. Le vinacce della Ribolla un tempo erano destinate ad un’altra distilleria, ma venivano considerate di poco valore, fin quando non avviene l’incontro ai vertici con il maestro distillatore Gianni Capovilla che trovandole meravogliose inizia una produzione di grappa dalle vinacce di Josko.
Questo invece il menù delle vivande previsto per la serata da Carlo Sichel e i suoi collaboratori:
Cocktail di gamberi, frozen di lattuga e maionese di pesce
Ravioli di baccalà e baccalà in crema con bottarga di muggine
Pappardelle cioccolattate al ragù di coniglio
Stracotto di maiale nero, prugne, patate e mele dell’Etna
32 ettari tra boschi, alberi da frutto, colline e 15 ettari di vigneto a coltivazione biologica non certificata, tanto sappiamo quanto possano essere attendibili le certificazioni.
[Che questa ultima frase fosse un po’ troppo grossolana e tagliata con l’accetta, facilmente equivocabile nella sua ambiguità avrei dovuto arrivarci da me prima di renderla di pubblico dominio con troppa leggerezza ed integrarla magari con altri ragionamenti a motivare questo (pre)giudizio tranchant assai generico per la verità che suona fastidiosamente qualunquistico soprattutto se decontestualizzato. Ma tant’è lo scopo che mi son proposto con il mio blog e con questo format di degustazione nello specifico è quello della libertà di “sbagliare”, dell’integrazione d’altri pareri oltre al mio tono di voce monocorde, un lavoro in fieri, un buon intento di far polifonia e non canti e sonate a voce sola tra me e me. Per cui sono strafelice dell’appunto che mi è stato mosso dall’amico Pierpaolo Messina il quale produce vini che sempre più identificano la sua personalità schietta, viva passione, fame di conoscenza (o sete visto che parliamo di vino) nell’omonima Società Agricola Marabino nella DOC Eloro-Noto. Pierpaolo era trai partecipanti la medesima sera di questa degustazione quindi mi ha chiesto civilmente chiarimenti legittimi e delucidazioni in merito dopo aver letto la mia spiccia frase di cui sopra. Riporto e sottoscrivo in pieno quanto da lui detto così in accordo al suo medesimo gesto di grande decorum aggiungo qui a beneficio del lettore, il ponderato punto di vista di Pierpaolo]:
Da produttore certificato Biologico, per quello che io possa dirti della mia esperienza, questa tua affermazione non la condivido affatto. Come ben sai noi siamo certificati e quindi mi hai chiamato in causa indirettamente. Ogni mese e mezzo riceviamo controlli da diversi organi oltre al certificatore: ASP, repressione frodi, IRVOS, NAS ecc. Controlli non solo burocratici, ma con analisi a campione di suoli, materiale vegetale e vino anche in vendemmia. Oggi chi si propone come produttore Naturale e quindi quantomeno biologico in vigna come in cantina e non si certifica in “bottiglia”, per quello che riguarda la mia esperienza è solo un soggetto che non vuole essere controllato e non vuole essere trasparente col consumatore. Sicuramente le grandi aziende troveranno l’escamotage per superare certi controlli, o magari siamo solo noi sotto mira. Ritengo che la certificazione non sia un male, ma un valore aggiunto che informa anche il consumatore più sensibile ad un’etica produttiva più sana e rispettosa della natura. Spero tu capisca il mio dissenso sulla tua affermazione, ti ho scritto privatamente perché non voglio far polemica ma solo per chiarire il mio punto di vista!
Un Eden della micro-biodiversità, a preservare la fauna locale, casette per gl’uccelli, gli stagni artificiali un vero e proprio ecosistema autosufficiente tanto da ridurre al minimo gli interventi dell’uomo, uso di zolfo in quantità ridotte per proteggere la salute delle viti dall’attacco di malattie.
Josko Gravner è un perenne “cercatore di verità” come l’avrebbe definito Georges Ivanovitch Gurdjieff alla continua ricerca di se stesso attraverso il modo di trattare la vigna, coltivare la terra, vinificare e macerare le uve, affinare il vino. Uno spirito inquieto che lo porta negl’anni alla confutazione empirica dei metodi convenzionali e delle omologate tecniche da scuole d’enologia che presuppongono lieviti e aromi selezionati, chiarifiche e filtrazioni impattanti con tutto il classico protocollo da piccolo o grande chimico-enologo uniformato come da prassi e che impongono al mercato vini sempre più sterilizzati, vini-sciroppo farmaceuticamente costruiti a tavolino, vini funerei. Il vino invece, a questo giungerà Josko nel suo fulgido itinerario d’opere e giorni, è materia vivente, succo organico, sostanza viva carica d’enzimi, microbi e batteri (plausibilmente benigni), lieviti propri alla buccia d’uva e necessari all’armonia cosmica dell’insieme che se setacciati da pozioni magiche, formulerete enologiche di sintesi e filtri industriali risulterebbe essere come il tentativo diabolico d’estrarre il pensiero da un cervello privandolo della sua calotta cranica d’appartenenza e quindi del corpo intero che anima, dà voce e forza a quel pensiero, dunque sarebbe come produrre e bere un vino sdoppiato, innaturale, senz’anima.
“Chi non sa bere non sa nulla.” Boileau.
[Quanto segue è stata la mia cornice introduttiva alla serata entro la quale Mateja ha poi dipinto il quadro familiare dei vini e del mondo di suo papà.]
Sono sempre un po’ sospettoso della parola-parlata, da lettore ossesso e da bibliofilo amo più quella scritta che percepisco meno frivola o improvvisata, più meditata, salda, meno teatrale, dal respiro amplio, circospetto, non affannato.
Tentando di essere quanto meno tedioso possibile con questo mio tentativo di squarcio del velo, vorrei provare a lanciare una serie di spunti di riflessione generali, spuntando cioè degl’argomenti nel particolare su cui meditare prima durante e dopo l’assaggio in verticale coi calici dovutamente alla mano all’occhio al naso alla bocca al cuore al cervello all’anima fate un po’ voi… senza intricarci però troppo in complicate o fanatiche faccende d’animismo, di religione più o meno rivelata, di filosofia o scienza chiara et occulta che sia, tanto credo di non sbagliarmi nel presumere che siamo tutti più che d’accordo con Veronelli quando su Bere Giusto sottolineava come:
“La scienza ha conquistato lo spazio e non ancora il ‘meccanismo’ delle infinite metamorfosi del vino, vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui solo noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima…” e continuava ricordandoci che:
“(…) un vino lo si guarda lo si respira lo si gusta infine se ne parla..” ed io, molto umilmente, aggiungerei a ciò che se poi pure il vino è in sintonia con noi e non solo noi con lui – siamo cioè nei suoi riguardi atti a berlo, ben disposti, affinati il giusto, rispettosi, ben mantenuti, maturati per bene -, ecco che sarà anche egli di conseguenza a conversare con noi incarnandosi nella bilanciata atmosfera conviviale, nel buonumore psichico ed emotivo adeguati, atmosfera tuttavia sigillata da quella che mi pare essere – per amor di giustizia – un’eterna ed amara verità come siglava un frammento antichissimo attribuito ad Antimedonte che così declama:
Di sera siamo uomini quando beviamo. Ma quando arriva l’alba, ci risvegliamo bestie pronte a sbranarci tra di noi
epigramma se vogliamo, più incline al malumore, al verismo e alla tristezza che ben si sposa con il detto proverbiale che vuole: “l’amicizia stretta trai calici è fragile come il vetro” ovvero, ancora la saggezza popolare: “Amicizia fatta dal vino non dura dalla sera al mattino”.
Provo quindi a tracciare una cornice nella quale poi Mateja dipingerà il quadro familiare dei vini e del microcosmo di Josko.
Innanzitutto v’inviterei a visualizzare con occhio vigile la situazione di questa serata ad esempio: abbiamo questi vini di Gravner fatti nel Collio in Oslavia all’estremo confine nord-orientale d’Italia, mentre siamo qui a Catania nella quasi estremità mediorientale della penisola dove immagino sarete tutti bene o male di zona o comunque siciliani e state ascoltando ‘sto barbone dalle sembianze talebano/turcomanne che sarei io proveniente – guarda un po’? – proprio della terra di mezzo, originario cioè di un paesino dell’Italia centrale ai confini tra Lazio e Campania.
Ora, distacchiamoci per un attimo con la mente dalla semplice degustazione tecnica o dalla cena epicureo-godereccia solita come ne avrete già fatte tante come tante se ne fanno e se ne continueranno a fare, ma pensateci bene per pochi minuti, non è già questa un’elementare ma concreta, forse efficace azione quasi geografico-politica quella che stiamo mettendo in atto stasera? Cioè un mettere assieme quest’incontro di poli territoriali ed umani opposti attraverso il centro, promuovendo, – complice l’elemento fluido del piacere e dell’ebrezza cioè il vino la bevanda fermentata di Gravner, con il cibo trasformato da Carlo, – una fusione magica tra paesaggio (lo Spazio fisico ed interiore) con un tentativo di raccontarlo attraverso la gente la fatica e il vino (ovvero il Tempo delle stagioni e dell’uomo).
Ci pensate che potremmo essere quasi dei bambini anche se adulti e con accesso alle bevande alcoliche, ben disposti entusiasticamente attorno alla tavola cosmica imbastita dai sani principi pedagogici (almeno sulla carta) della Montessori? Da Ho Fame: il Cibo Cosmico di Maria Montessori:
“Prendiamo il cibo, tutto il cibo e apparecchiamo per i bambini una tavola cosmica: mettiamo in contatto gli alimenti con l’universo conosciuto, colleghiamo le pietanze con la loro storia, la loro geografia la loro economia, la loro chimica. il loro valore nutrizionale, il loro significato simbolico o religioso.” (…) “L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”
Ora non trovate che siamo tutti simbolicamente un po’ bambini anche se cresciuti in fretta in questo “grande sistema di relazioni e connessioni” appunto, davanti alla misteriosa e gigantesca complessità dell’universo?
“Oggi più che mai viviamo in un mondo dove i sapori sono condizionati dai saperi” puntualizzava a ragione Ezio Santin nella premessa a un libretto prezioso di Lorenzo Stecchetti (alias Olindo Guerrini, Argìa Sbolenfi etc.): La Tavola e la Cucina nei secoli XIV e XVI e credo volesse intendere che l’attività di un artigiano – della cucina della vigna o di altro ambito – non può più permettersi di fare quel che fa ignorando tutta una complessa rete di esperienze, tecniche, conoscenze e saperi strettamente collegati alla sua attività principale anzi necessari al giusto svolgimento del suo lavoro se è un cuoco che ha ad es. a che fare con materie prime, fornitori, prodotti della natura etc . Ma il discorso può tranquillamente estendersi a tutte le altre arti e mestieri, soprattutto alle fatiche nobili del vignaiolo.
A proposito di queste coordinate spazio-temporali, mi piacerebbe leggervi un breve passo da Il Tempo in Una Bottiglia pubblicato da (Codice Edizioni), scritto a più mani Rob De Salle e Ian Tattersall, un biologo molecolare e un antropologo appassionati entrambi di vino che tentano – rivolgendosi innanzitutto al loro non necessariamente sofisticato pubblico americano – una spiegazione scientifica del vino, dalla terra alla tavola, senza trascurare il lato umano, facendo più chiarezza sul concetto astratto di terroir nella nostra epoca post-industriale e di (troppo?) raffinati strumenti d’analisi chimica, controllo farmaceutico e condizionamenti climatici indotti. Dunque riferendosi alla globalizzazione del vino con l’esempio di una celebre degustazione parigina del 1976 (the Judgement of Paris) in cui i vini della Napa Valley sia rossi che bianchi – degustati alla cicca – quasi non si distinguevano da quelli francesi anzi ne superavano la “bontà” per emulazione tecnologica e sforzi di internazionalizzazione e standardizzazione del gusto, così continuano i nostri autori:
“Ci sono comunque ‘cani sciolti’ che vanno in controtendenza. Josko Gravner produce, tra il Friuli e la Slovenia, i suoi vini – che godono di eccellente reputazione – in enormi anfore di argilla seppellite nel terreno come si faceva nei tempi antichi. Il suo vicino Stanko Radikon, che usa le stesse attrezzature e procedure di suo nonno, lascia macerare i suoi bianchi per molti mesi in enormi tini tronco-conici in rovere. Tutto questo accade nella sola città di Gorizia. Sono persone come Gravner e Radikon, nelle regioni viticole di tutto il mondo, a produrre oggi vini davvero degni di nota, sebbene non sempre si tratti di vini che incontrano il gusto di tutti o che neanche i loro sostenitori più accesi vorrebbero bere ad ogni pasto. (…) le loro ‘opere’ hanno dimostrato che la perfezione tecnica nella produzione vinicola permette al terroir di esprimersi al meglio.”
Noi questa sera berremo i vini di Gravner dai classici calici a stelo, ma è giocoforza qui ricordare che da una sua idea Josko ha fatto creare a Massimo Lunardon delle coppe o vasi in vetro che riportano il vino in una prospettiva più antropologica, nella quale si torna a riassaggiare la bevanda in un recipiente essenziale che riassembla la forma austera di due mani congiunte ricordandoci così il gesto millenario quanto l’origine dell’uomo, del bere con le mani “a coppa”. È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:
“L’idea di creare un bicchiere a forma di coppa, mi è venuta per la prima volta nel 2000 quando andai nel Caucaso. Durante quel viaggio, organizzato per vedere le anfore che stavano realizzando per la mia cantina, visitai un monastero sulle colline di Tbilisi. In quella occasione i monaci, oltre a darmi il benvenuto con dei canti religiosi, mi servirono il loro Vino nelle coppe di terracotta. Quel gesto mi rimase impresso, bere del Vino in una coppa senza stelo è molto diverso che da un bicchiere, non vorrei essere frainteso, ma il gesto che la coppa ti impone verso il Vino è più intimo più rispettoso… più umile”.
Ecco in quel “non vorrei essere frainteso” c’è già tutto Josko Gravner nella sua umiltà di produttore e discrezione d’uomo d’altri spazi-tempi.
E ancora in tema di calici e vasi da mescita, finisco allora con un antichissimo richiamo al bestiale Dio della natura attribuito ad Apollonio di Smirne; a pronunciare l’epigramma è proprio il Dio Pan legato al mondo pastorale che preferisce bere mosto in una semplice coppa:
Sono il dio della gente di campagna: perché libate
a me con tazze d’oro? perché versate
vino puro d’Italia? perché legate a questa pietra tori
dai muscoli rotondi? Risparmiatevi
tutta questa fatica: a me non piacciono
simili sacrifici. Sono Pan,
il montanaro, scolpito dentro al tronco
d’un solo albero: mi piacciono i banchetti
dove si mangia carne di montone,
e bevo mosto in una coppa semplice.
Aggiungo il videoclip della serata girato con particolare acume cinefilo e montato con efficace sagacia dalle bravissime Angela e Sara di Inneres Auge. Chi legge da pc può con tranquillità guardarsi il video da youtube direttamente qua sotto, chi legge invece con ipad, iphone ed altro dispositivo mobile può cliccare al seguente link sulla pagina di Bevitori Indipendenti.
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Agricola il padre della mineralogia moderna nel De Re Metallica(1530) annotava: “Uomini saggi hanno osservato che le acque di taluni mari contengono per loro natura diversi elementi in esse disciolti i quali sotto l’influsso essiccante del calore solare venivano eliminati in stato condensato e che a questo modo ne risultavano poi corpi solidi.” Lo stesso scienziato definì questi corpi solidi quali “succi concreti” per indicare il dono dell’acqua ovvero i sali e ancora più specifico il sale da cucina. Nell’antichità gli abitanti sulle poco piovose ed assolate coste del Mediterraneo avevano già ingegnato vari metodi per estrarre il sale.
Setaccio da La Filosofia della Natura di Albert Bettex, un bellissimo, assai utile e vecchio librone Longanesi arricchito di preziose illustrazioni:
“Una chiusa (C) regola su costa bassa l’afflusso dell’acqua marina. Essa si incanala in un sistema di fossati interecantisi ad angolo retto, tocca bacini poco profondi (E). A saracinesche levate, l’acqua vi affluisce e lentamente evapora; il sale cristallizza e aumenta man mano che altra acqua marina apporta nuovo contenuto salino da far essiccare. Finalmente si ammassa con rastrelli il sale e con pale (G) se ne riempiono barili che poi si caricano su navi mercantili che esportano il prezioso elemento in tutto il mondo. Questa la pratica antichissima dell’estrazione del sale marino, soltanto la chimica scientifica scoprì in seguito che il sale era il risultato di una combinazione prodigiosa: dall’unione di due elementi venefici, il cloro e il sodio, s’accumulava qui ciò che costituisce per tutti gli uomini il quotidiano e più comune condimento e elemento di conservazione degl’alimenti.”
Questa è l’estrazione manuale e preindustriale del sale, che ancora in alcune zone viene adottata come tecnica superstite di fatiche immani per la produzione del “succo concreto” di maggior qualità e pregio, quando non si tratti di pura attività commercial-folcloristica di facciata e vuoto marketing primitivista d’arrembaggio.
A Salina, nonostante il nome, non ci sono più saline attive, ce ne sarebbe qualcuna abbandonata da poter ripristinare ma costa troppi sacrifici, soldi e giri di boa burocratici il rimetterla in piedi, e comunque pur non essendoci più saline c’è ancora qualche eroe che produce capperi, frutto della terra dal profumo e dal gusto di mediterraneo, che vanno salati e dissalati, un’arte antica questa pari solo al dosaggio filosofale d’acqua e sale che ci vuole per la salamoia delle olive.
M’arrampico allora su una motoretta noleggiata a Malfa e vado a trovare Roberto che a Pollara ha rimesso in piedi la nobile attività del nonno con eroica forza d’animo, energia vitale e pratica consapevolezza: Sapori Eoliani questo il nome dell’azienda, produce capperi di cui scopro solo ora e grazie proprio a Roberto, che esistono centinaia di diverse cultivar ognuna con la propria caratteristica e forma specifica. Lui, Roberto, irradia una gioia che immediato mi coinvolge nel suo mondo odoroso spiegandomi la cura maniacale che ci vuole a mantenere la pianta del cappero, a coltivarla, mostrandomene lì per lì alcuni esemplari proprio fuori al suo giardino. Quando m’accoglie è intento ad aiutare una signora che lavora per lui, stanno imbarattolando in vasetti di vetro i pomodorini secchi, le olive, i cucunci e ovvviamente i capperi che oltre a produrre nella classica versione al sale in tre diverse dimensioni (piccola media e grande) selezionate su una vecchia macchina di cernita a nastro, lui produce anche capperi sottolio ed una squisita salsa…
A questo punto ero giunto a scrivere la mia ricognizione postdatata a distanza di neppure un paio di mesi quando ricevo tipo seduta d’elettroshock telefonica, la notizia tragica della scomparsa di Roberto avvenuta per un incidente in moto sulla stessa strada che avevo percorso io in motoretta presa a nolo per andare a trovarlo quel giorno spensierato di fine settembre inghiottito di sole di pace e d’azzurro, un giorno incantato di quelli assai rari nei quali incontri qualcuno per la prima volta ma che senti fraterno e amico fin da subito come vi conosceste da sempre e ubriachi d’entusiasmo cominciate a pianificare su idee turistiche, progetti di lavoro comuni, ragionamenti sui massimi sistemi del turismo, dell’artigianato, sulla valorizzazione delle risorse del territorio, di un viaggio in Giappone dove avrei appunto portato a far assaggiare i suoi prodotti in abbinamento al sake e alla cucina nipponica per cui ci saremmo sentiti spesso al telefono… ma ecco, è già passato ancora un altro mese, eppure non ho più volontà di continuare oltre, ci tornerò in altra meno infelice occasione a parlare e scrivere di questa isola mistica, degl’amici Luca e Martina Caruso della loro meritatissima prima stella Michelin all’Hotel Signum della Malvasia delle Lipari di Hauner, della luce sovrumana che stringe le Eolie nel suo abbraccio di cielomare, anche se in questo momento è più che altro una luce luttuosa come avrebbe suggerito Gesualdo Bufalino.Aggiungo solo qualche foto di quella giornata radiosa e un ultimo quesito amareggiato a corollario di una delle foto che documenta d’un cartello che dichiara categorico: “Qui la natura è protetta”, che a dispetto di alcuna possibile o nessunissima sensata risposta circa la morte brusca di Roberto, amico di un giorno lungo una vita intera, mi lascia solo sconforto nella mente e una domanda angosciosa come un groppo in gola che non trova altra soluzione se non nel continuare a lottare, vivere, sorridere disillusi in faccia al destino funesto eppure noncuranti alle quotidiane avversità del caso: “Ma chi ci proteggerà invece dalla natura?”
Commenti disabilitati su La Diagnosi Medica come Letteratura
Sarà che ho qualche frequentazione con i sacri testi di Paracelso, di Galeno, d’Ippocrite, de Il Regimen Sanitatis Salernitanum, del Thomas Browne, di Oliver Sacks. Sarà che mi son ritrovato con mia mamma ricoverata in un letto d’ospedale per una decina di giorni ed ho avuto quindi modo di rapportarmi all’approccio linguistico assai sterile, impiegatizio ed uniformato su parametri squallidamente “aziendali” di alcuni medici ed infermieri che ti riallineano d’ufficio e senza speranza all’amara, ministeriale verità di quanto siamo sempre più oggettivati in qualità/quantità di: cittadini-numero, pazienti, spettatori, contribuenti, acquirenti/consumatori; sarà che proprio in quei momenti vorticosi misti ad angoscia, confusione mentale e umore nero, leggevo a morsi e bocconi un prezioso libretto di memorie del fine letterato Ezio Raimondi:
“Una riflessione sentita è la storia segreta del nostro rapporto personale con il libro. Quando leggiamo ci portiamo dietro le nostre origini: queste origini danno un valore, una cadenza, aggiungono un significato. Un libro non è soltanto i significati che comunica, ma i significati che vi aggiungiamo, garantiti, se non dalla correttezza intellettuale, dall’intensità del sentimento, dell’emozione, dell’affetto. (…) il libro vero parla sempre al momento giusto. Lo inventa lui il momento giusto…”
Fatto sta che nel Maelström di notifiche inarrestabili sui social mi ritrovo grazie a Twitter, catturato da questa recensione pubblicata dalla Los Angeles Review of Books che tratta un tema che mi pare quantomeno avvincente: l’uso della narrazione in contesti apparentemente estranei alla letteratura, in questo caso specifico storie di medici di diagnosi e d’ospedali. Così, rapito dall’emotività di circostanza e dal vissuto personale del momento, ho tradotto all’istante l’articolo di Brian Gittis che sottopongo subito all’attenzione di qualche sparuto ma fedelissimo trai miei lettori, sempre più pochi epperò sempre più giusti.
Su Medicina Interna. Storie come Diagnosi
Lo scorso anno Harper’sha pubblicato un saggio molto brillante nel quale la narratrice e giornalista Heidi Julavits conduceva una sorta di investigazione medico-letteraria.
Convinta di aver subito una diagnosi errata dal proprio dottore, la Julavits decide di accollarsi tutto il materiale medico che la riguarda applicando ad esso la più flessibile abilità interpretativa da critico e da scrittore per affrontare i misteri dei malanni corporei.
Alla fine della fiera, in una sorta di spettacolo di magia, è stata in grado di venirne a capo, sciogliendo i nodi di quel che il suo dottore non era stato in grado di capire, rivelandoci così la sua convincente diagnosi di un mondo medico troppo sclerotico, di un pensiero medico fossilizzato su una monocorde visione in bianco e nero.
Durante lo svolgimento di questa sua investigazione la Julavits ha frequentato i corsi alla Columbia University Medical School tenuti dalla professoressa Rita Charon la quale pretende dai suoi studenti di affrontare letteratura, storia dell’arte, filosofia parallelamente ai loro specifici corsi di medicina. La Charon insegna ai dottori a non guardare esclusivamente ai sintomi ma a ragionare per racconti. I dottori, stando alle argomentazioni della Charon, sono degli interpreti e sviluppare le proprie “competenze narrative” potrebbe aiutarli a praticare la medicina con maggiore penetrazione ed empatia.
L’autore e medico Terrence Holt l’ha messa sullo stesso piano in un’intervista radiofonica del 2005 con Lynn Neary alla National Public Radio: “La prima cosa che succede quando entra un paziente nuovo è che comincia a raccontare una storia, e tu cerchi di rappresentarti cosa questa storia significhi.”
Holt è approdato alla medicina relativamente tardi, dopo cioè aver insegnato scrittura creativa per oltre un decennio. Le storie venate di fantascienza ed horror del suo primo libro, una raccolta di racconti intitolata: Nella Valle dei Re – nonostante sia stato pubblicato mentre Holt era già medico alla University of North Carolina – non ha quasi niente a che vedere con la medicina; piuttosto questi racconti mostrano uno scrupoloso interesse su questioni di filosofia della narrazione. Sia se ambientate in un paesino del New England o in una navicella spaziale che sta approdando su Giove, queste storie esplorano tutte dei temi molto simili: le strane e più mistiche proprietà del linguaggio, il modo in cui usiamo la scrittura sia per creare senso che per trascendere il nostro mondo, i limiti della conoscenza umana. Holt è particolarmente bravo a drammatizzare l’inquietante maniera in cui il linguaggio scappa al controllo dei suoi autori, assumendo tutta una misteriosa vita per conto proprio. Nel racconto intitolato “O Logos” una parola che uccide i suoi lettori si diffonde come un microbo da una persona all’altra comparendo dalla fronte dei moribondi. Invece nel racconto che dà il titolo alla collezione un professore ricerca un’inafferrabile, antica “parola di potere” che crede possa concedergli l’immortalità. Velati di un’elegante ed austera prosa che richiama H. P. Lovecraft, Holt con i suoi astronauti, fantasmi ed egittologi maledetti dalle mummie, guida il lettore attraverso tali cerebrali quanto borgesiani labirinti.
Nel suo ultimo libro Medicina Interna, Holt continua a esplorare simili questioni d’ordine narrativo specialmente situazioni nelle quali il paziente si sforza d’approcciarsi al dottore. Appena ripubblicato in una collana tascabile economica della Liveright, Medicina Interna ci appare subito per quel che è, un memoriale dell’esperienza ospedaliera del dottor Holt il quale tuttavia chiarisce nella sua introduzione che si tratta anche di qualcosa di molto più complicato. L’obiettivo dichiarato di Holt è di rappresentare un “resoconto veritiero” di “quel che resta misterioso e molto spesso problematico circa il processo attraverso il quale si diventa medici” – eppure allo stesso tempo Holt dichiara ci sia anche qualcosa di non propriamente etico nel pubblicare storie di pazienti reali per quanto travestite da narrazione. Lasciando solo alla finzione narrativa il compito di rendere questo suo “resoconto veritiero” la soluzione di Holt è stata quella di crearsi un avatar, il Dr. Harper, lasciando agire lui, attraverso casi romanzati che cristallizzassero quali potevano essere, per lo stesso Holt, i dilemmi essenziali della sua professione di medico interno. Queste esperienze sono organizzate “secondo la logica non tanto del giornalismo quanto della parabola.” Il risultato è un libro esplicitamente etichettato come “autobiografia” che, cosa assai curiosa, dichiara nel colophon la familiare clausola editoriale: “I personaggi e le istituzioni in queste storie sono immaginari. Ogni somiglianza tra loro ed altre persone viventi o decedute, è pura coincidenza.”
Quel che segue all’introduzione è abbastanza inequivocabilmente fin dalla prima lettura una raccolta di studi di casi medici. Molti racconti cominciano nella media come episodi di Dr. House: una paziente che il Dr. Harper ha preso in carica dal turno di notte ad esempio, con un’inesplicabile, elevata produzione di latte materno oppure mentre sta consumando una pizza che gli è appena stata consegnata, una giovane ricoverata nel reparto di psichiatria denuncia un misterioso malessere addominale che lascia nel dr. Harper un preoccupante presentimento.
Harper è un dottore alacre e compassionevole con l’animo di un ufficiale inglese. Vede lampi di Dostoevsky e dell’Olandese Volante nelle difficili situazioni mediche e talvolta riflette sui suoi pazienti così come farebbe un critico letterario su un testo (“Era eccezionalmente ben pettinata, I suoi capelli puliti, la pelle liscia […] Tutto ciò era solo una messa-in-scena a favore di quella cosa disturbante che baluginava nelle profondità.”) Circostanze feroci sono a volte rese con intuizioni poetiche che hanno del sorprendente – un malato di cuore allo stadio terminale sta: “accerchiando lo scarico in anelli che sembravano, a quel punto, ancora così ampi che il vortice centrale era soltanto una fossetta all’orizzonte”.
Eppure a dispetto di queste occasionali immagini poetiche, Medicina Interna, va letto più come una raccolta di saggi personali che di racconti, niente a che vedere con la prosa stilizzata e oscuramente intossicata di Nella Valle dei Re; qui la prosa è talmente più sobria e giudiziosa che è quasi facile dimenticarsi che Medicina Interna di fatto è un libro di “finzione” il che indica una certa responsabilità in questa specifica forma di libri. Il pericolo piuttosto in questo tipo di storie verosimili è che potrebbero terminare senza avere né l’astuzia della finzione né tantomeno il controllato trauma (o intrigo voyeuristico) dei fatti-più-strani-delle-stesse-finzioni. Parte di quel che generalmente rende queste storie mediche così interessanti, è quel fremito che ci da lo scrutare attraverso la tendina. Quando leggiamo di una storia medica che sfida ogni convinzione – come quando la donna al reparto psichiatrico che stava soffrendo di un misterioso dolore addominale si scopre all’analisi dei raggi X che s’era intenzionalmente punta con dozzine di siringhe attraverso le costole – siamo portati a riconciliare questi strani avvenimenti con il mondo nel quale viviamo e che può essere tanto elettrizzante, quanto può destabilizzarci o illuminarci. Proprio perché Medicina Interna sembra un libro di “saggistica”, evoca in noi questo tipo di sentimenti i quali perdono subito d’immediatezza quando però ricordiamo che niente per davvero in questo libro è mai avvenuto. Holt sembra offrirci con una mano uno stuzzicante accesso privilegiato a qualcosa che subito tende ad oscurare con l’altra. Siamo accompagnati dietro una tenda è vero, ma solo per trovare un’ulteriore tendina.
Ad ogni modo Holt non sta qui solo a soddisfare la nostra curiosità voyeuristica riguardante gl’ospedali. Su Medicina Interna ci vuole offrire barlumi di cose attraverso il regno della medicina o addirittura della stessa realtà, quei momenti quando estreme situazioni mediche sembrano intersecarsi su un terreno più divino e spirituale. Mentre le storie mediche in genere seguono una traccia di ragionamenti portandoli a soluzione, Medicina Interna assai spesso lascia invece molto il lettore con più domande che risposte. Nel “Codice Perfetto” una rianimazione di routine appare improvvisamente come una faccenda ultraterrena quando Harper all’improvviso è fulmianato dal senso di sublime perfezione di quell’attimo – “l’inquietante” calma della stanza, la surreale “economia di gesti” delle infermiere, l’impeccabile incastro delle semplici e discrete mansioni d’ognuno. In “”Vergine di Ferro” due esami di routine nel reparto psichiatrico trasportano Harper verso un irrisolvibile paradosso nella relazione tra il corpo e la mente. In “Orfano” l’analisi di Harper sui dolori allo stomaco di una giovane produce in lui una sensazione nella quale la paziente le appare: “sospesa tra la vita e la morte […] sembrava occupasse entrambi gli stadi in una volta sola”.
Nella storia finale che chiude il libro, “Il Grande Inquisitore” Holt affronta il mistero nell’atto stesso del raccontarlo. Una notte che si trova bloccato dalla neve in ospedale, il Dr. Hawley, un medico veterano noto a tutti per ammorbare il personale più giovane con storielle vecchie e noiose, racconta una storia d’ospedale intensamente toccante che poi alla fine risultata essere del tutto inventata. In altre parole il Dr. Hawley sta al Dr. Harper (o Holt) così come quest’ultimo sta a noi lettori per tutto lo svolgimento di Medicina Interna. Harper a questo punto si ritrova a chiedersi stupefatto circa i motivi di fondo ed il perché della storia raccontata da Hawley, la sua funzionalita non solo per l’edificazione dei giovani sottoposti del Dr. Hawley ma anche e soprattutto per lui stesso. Tutto questo porta Harper a singolari conclusioni che riguardano proprio la sua attitudine a raccontare storie la quale piuttosto che essere uno strumento di lavoro a sua disposizione risulta invece essere più un “errore” che si sente “condannato a ripetere ora e per sempre.” Così dopo aver esordito Medicina interna con una certa convinzione che le storie raccontate avrebbero potuto aiutarlo nel definire un senso positivo alla sua professione ospedaliera, Holt chiude la raccolta suggerendo che questa sua predisposizione a raccontare storie sia trascinata da una qualche strana ed oscura forza. È un’annotazione alquanto inquietante questa sulla quale terminare un libro che era tuttavia cominciato con propositi tanto più positivi e limpidi.Ed eccoci allora riapprodare ancora una volta sui territori di Nella Valle dei Re. Il nostro narratore crede di essere lui a controllare le sue narrazioni fino a che queste non sfuggono al suo comando. In questa sua raccolta c’è un’eccezionale storia di fantasmi “Eurydike“, un uomo si risveglia dopo un’amnesia in una navicella spaziale reduce da un trauma sconosciuto. Sforzandosi di riacquistare un punto d’appoggio nella realtà, si siede di fronte a un computer e comincia a scrivere. Man mano che riordina le sue scombinate impressioni di chi possa essere e del perché si trovi lì, la storia che sta raccontando sembra assumere una vita propria, rivelando le circostanze del narratore a se stesso in una maniera quasi soprannaturale. Harper/Holt dunque a svariati milioni di miglia distante, lontano nel suo ospedale non è poi tanto diverso perche entrambi iniziano a far narrativa con lo scopo di dar senso ai propri mondi ma nel procedere su questa direzione si ritornavo condotti da forze più grandi che trattengono molto più di quanto sia possibile loro afferrare.
Presumibilmente l’idea dietro tutto ciò è di aiutare gli studenti di medicina a coltivare “competenza narrativa” è che le storie possano risultare utili ai medici come strumenti razionali, analitici e organizzativi. Le storie cioè ci aiutano a dare un senso alle cose. Ma per quanto possa assomigliare ad altre, è la grande sensibilità di Holt, la curiosità sui nostri tempi assai poco curiosi — e più in generale di questi tempi per cui la ragione sembra fallire il suo compito — a dare a Medicina Interna un sapore più insolito che altre memorie mediche più convenzionali non hanno. Come molte altre pubblicazioni dello stesso genere, anche questo è un libro avvincente, compassionevole, attraversato da una vera energia emotiva che muove a commozione. Ma, cosa assai meno comune — e forse nonostante le intenzioni iniziali del suo autore — è un libro anche molto inquietante. (Traduzione mia gae saccoccio)
Commenti disabilitati su Morte a Credito del Traduttore
“Tradurre già in sé è un atto di amicizia, un movimento verso l’altro che si risolve nel porre la propria voce accanto a quella dello scrittore, in una specie di confronto di fedeltà.” Ezio Raimondi
La oramai mitica traduzione curata da Giuseppe Guglielmi di Morte a Credito, capolavoro indiscusso di Céline, resta ancora inspiegabilmente inedita per una qualche stronza questione di diritti editoriali.
Mi accodo spassionatamente a quanto riferisce il prof. Ezio Raimondi in un suo bel libretto di ricordi Le Voci dei Libri: “Il romanzo era già stato pubblicato in una versione di Giorgio Caproni, che aveva tuttavia inserito una tonalità toscana poco adatta a rendere Céline, che vernacolare non è mai. L’Equivoco di Caproni fu quella di risolvere la lingua sulfurea del francese, il suo grottesco da tragedia, in linguaggio comico, senza poter dare conto degli elementi apocalittici di cui quella comicità si sostanzia, portando alla fine in tutt’altra dimensione, quella semmai del Dante infernale… Céline è tra i primi che cerca di tradurre la dissonanza in linguaggio poetico, là dove la nudità dell’essere si lega a un mondo di suoni, al cozzo dei metalli, in una lingua che gareggia con i bombardamenti. In alcuni tratti si ha la sensazione di essere dentro la terra che trema. La parola oscilla quasi in un sisma grandioso dove le granate producono il ribaltamento del suolo e sovvertono le leggi della gravità. Tutto questo riesce a conservare in un prodigio di sensibilità acustica, la versione di Guglielmi.”
Sensibilità acustica mi pare dote fondamentale a uno scrittore, vedi l’implacabile ascoltatore Elias Canetti del Testimone Auricolare, figuriamoci quanto sia talento imprescindibile a un traduttore operante nella solitudine e nell’ombra, eroico minatore intento all’estrazione di sensi suoni significati, cercatore d’oro tra fiumi, mari e montagne di parole color carbone.
Anche sull’intenso Viaggio al Termine della Notte, amaro prontuario di profezie tutt’altro che smentite ai giorni nostri, bibbia della disperazione Occidentale vissuta e manoscritta sull’abisso delle guerre mondiali, alle frontiere del fordismo yankees, ai margini dell’alienazione urbana e dei vorticosi deliri della Tecnica, delle inesorabili contraddizioni del progresso, dei soprusi del post-colonialismo, c’è un interessante confronto intellettuale fra traduttori che Ernesto Ferrero racconta assai bene in questa sua nota sulla rivista Tradurre.
In aggiunta finale, le illustrazioni di Jacques Tardi “traducono” in immagini con minuziosa congenialità d’intenti l’atmosfera d’impotenza, l’umornero di disfatta e la schiuma avvelenata d’apocalisse che sovrasta questi due pilastri della letteratura mondiale
Commenti disabilitati su Fotobiografia di Oliver Sacks
Ad integrazione fotografica di un mio precedente contributo, propongo con emozione e gioia questa antologia d’immagini di Bill Hayes che ritraggono con un discreto senso della distanza fissando con calorosa adesione umana sulle lastre vischiose del tempospazio il dottor Oliver Sacks negli ultimi suoi mesi di vita, ed emerge fin da subito un profilo in carne-ossa molto intimo ma non esibito. Partecipiamo cioè con questi scatti al quotidiano niente affatto rassegnato ma assai laborioso, vivace e vivo dell’uomo di studi sempre curioso come un ragazzino dei suoi oggetti di ricerca pur se d’uomo morente si tratta e questo lo percepiamo noi che osserviamo e lo sa bene lui che si sente inavvertitamente scrutato cosi proprio come fa anch’egli in una delle foto seguenti dove è immortalato mentre sta esaminando alcune farfalle alla lente d’ingrandimento.
Parallelamente al lucido diario della malattia che va man mano redigendo e che ho tradotto sempre in Generi Elementari, questa che segue è una vera e propria “foto-biografia” del poco tempo che resta al grande neurologo colto con sensibilità notevole dovuta senza dubbio ad una profonda intesa confidenziale ad un delicato quanto tacito patto d’amichevole complicità tra il soggetto fotografante e il soggetto fotografato.
Un Giardino di Farfalle
La Mia Tavola Periodica
Al Lavoro
A Casa
La Mia Vita
Gennaio
Oliver
Copia e Incolla
Al Lavoro
Colazione all’Inglese
Studiando Bach
Oliver
Londra, Ore 18
Islanda
La Gioia di Scrivere
“Ho visto il cielo intero polverizzato di stelle…”
Commenti disabilitati su Vuelvo al Sur… De Il Carato e d’Altre Stupefazioni Sicilianesche
La battaglia m’infuriava nel capo (Luciano Bianciardi)
Settembre ormai inoltrato, mi preparo per la cinque/sei giorni al Sud da Fiumicino aereoporto approdo Sicilia Orientale. M’andavo fischiettando malamente al bandoneon della memoria Vuelvo al Sur di Piazzolla già in treno dalle ore appiccicate agl’occhi del primo mattino tanto per auto-suggestionarmi nell’apnea del sonno compromesso che la vida es sueño, cantilenandomi stonato: ma sono desto o son scemo? Con un ben largo anticipo di 3 ore attracco al gate dove ho tutto l’agio di meditare i sempre verdi mala tempora currunt ed ingozzarmi il mezzo filoncino di pane ripieno di frittata della sera in bianco passata da poco: agonizzante stratificazione mesozoica di carboidrati su carboidrati.
In fila pronto all’imbarco, questi i rottinculo di pensierini che mi traballavano sciancati in testa sempre al ritmo tanguero di cui sopra… “Altri tempi altri sogni. Garibaldi con l’aiuto dei Mille conquistò gloria perenne e Regno delle 2 Sicilie.. oggi invece posso tuttalpiù felicitarmi di sti 2 mezzi culi di panasciutto con frittata di trofie avanzate del giorno innanzi e miserabilmente confidare nella conquista a furor di spintoni e gomitate d’un posto-finestrino infame su sto bieco volo low cost..”
Neanche approdato al Fontanarossa di Catania, appena il tempo d’una pisciatina apotropaica a segnalare nell’immediato l’appropriazione territoriale psico-mammifera del Dasein e del mio esserci-per-la-morte che mi ritrovo sulla parete altrimenti immacolata del cesso aereoportuale faccia a faccia col beffardo genius loci isolano, prendere-o-lasciare, e ne deduco immantinente che siam tutti ma proprio tutti nessuno escluso, dei gran figli di bravissima madre!Fuori gl’amici cari Carlo e Paola ad attendermi, ospiti deliziosi pieni d’ogni minima premura genitoriale quasi, il più privilegiato degl’oblò – fossero una nave – da/e attraverso cui scrutare in questa densa crociera di pochi giorni che m’aspetta: cielo terra mare genti modi abiti e vezzi di Sicilia e sicilianità (avrei osato anche “sicilianezza” perché no?)
In effetti si comincia da subito a battagliare a colpi di menù a scudisciate gastrologiche sottilissime sul de falso et vero bono fin dal primo pomeriggio accucciati ai seggioloni disagevoli della più osannata e sciovinistica delle pasticcerie in città, in disparte dall’indolente traffico afoso post-prandiale a meditare su un casus belli catanese-palermitano tra l’ondeggiare di poppe fresche allo scirocco, ancheggiamenti pan-africani di fanciulle e fanciullone in fiore d’arancio intrecciato alle chiome sfrontate vaporose di canicola umidiccia ed altrettanti afrori testosteronici a girotondo a giramento di capo e quant’altro.. L’approccio alla materia mangesca è dei più pensosi, serissima la querelle di filologia campanilistico-romanzata, trattandosi qui in Sicilia di questioni di vita o morte imprescindibili alla sacra tradizione culinaria nella maniera scolastico-medioevale di sanguinose diatribe bizantine sul sesso degl’angeli: “Certo che siamo a Catania, ma perché allora qua è declinato le Arancine come appunto le si nomina ad indicare quelle apocrife e poco saporite di Palermo e non affatto gl’Arancini unici originali genuini catanesi?”
Intanto che uno schiaccianoci metafisico m’andava sempre più comprimendo il cervelletto a forzare il già malandato di suo per natura guscio cranico – sicuramente causa della levataccia all’alba così almeno mi ripetevo bisbetico in silenzio – un’altra faccenda ha comunque avuto la forza centripeta e la sfrontatezza d’assurgere a tema del giorno ormai inoltrato sbavando presuntuosa dalla mia boccuccia mascherata d’una selvatica barba lunga d’appena appena un paio d’anni: “..ma che il Terzavia Metodo Classico di De Bartoli voi l’avete assaggiato ultimamente? Quale sboccatura, vendemmia, tiraggio? Avete notato delle differenze rispetto al passato recente? Non v’è parso un po’ diciamo, ‘diverso’? Ossidativo in eccesso o chessò, faticosetto di mosto non così tanto crusco al palato e d’assai meno fragranza a onor del vero? È sicuramente solo una mia impressione suppongo? o sarà stata chissà la bottiglia sbagliata bevuta qualche giorno fa a un banco d’assaggio pomeridiano in Piemonte sotto un sole da Valle della Morte e sotto i tendoni a trenta e più gradi?” Insomma lasciato il patio all’ombra libidinosa degl’arancini o arancine in fiore, si fa un salto a Il Carato covo d’eccellenza gastronomica dei miei anfitrionici Lari per sottrarre a se stessi una di queste bocce di tanto per rinfrescarci memoria e gargarozzo, dunque rinfrescarla in ghiaccio una volta subito giunti a casa sulle colline meridionali dell’Etna a controverificare tutti e tre assime sulla via, bicchieri-bisturi alla mano, la gravità o meno di quelle mie loquaci pur se col mal di testa a merda, perplessità palloso-degustative.
Quel che posso qui dire fin da subito è che l’Oki sciolto nel bicchiere d’acqua non ha fatto che ampliare ancor più il trauma cranico a doppia-merda, ma neppure stappato il Terzavia Metodo Classico di cui si contestava e contestualizzava l’integrità – almeno fui io a diciamo contestare poi a contestualizzare insomma, fummo tutt’e tre -, che nel calice già al naso si sprigiona una freschezza marina, una mareggiata salmastra di iodio sulla battigia, una spremuta d’agrumi spumeggianti tanto che il cranio s’innalza e schizza via in terza di scatto alla velocità della luce sulla vetta del vulcano fuori al balcone planando sul cratere, sul ribollire di lava furiosa e i pennacchi di fumo scacazzando finalmente via da sé quel peso e stritolamento che m’assediava così come un improbabile falco peregrinus che si lascia sfuggir via la preda contorta, riassestandosi poi alla fine in un attimo sul collo d’appartenenza più sano di quanto l’abbia mai potuto avere o immaginare d’aver avuto. Aggiungo solo a posteriori, che in quel volteggiamento etneo della capoccia grazie alle meraviglie pirotecniche del Grillo spumantizzato di De Bartoli ho felicemente sperimentato dal vivo la teoria di Xuan-Ye che apparve in Cina attorno al 220 e il 202 Avanti Cristo una visione cosmologica che vuole l’universo informe e senza limiti entro il cui vuoto sostanziale i corpi celesti vi fluttuano, planano e galleggiano come in sospesione.
Pronti quindi per la serata a Sant’Agata li Battiati dove i nostri implacabili eroi gestiscono in trasferta estiva una patriarcale villa gattopardiana tra ulivi, lecci, aranceti e dove Carlo Sichel cesella da orafo della cucina, da intagliatore di legni rari, da tessitore di tappeti persiani edibili ed imperla quasi fosse una collana alimentare di coralli per i pochi fortunati presenti, il menù della cena settembrina che riporto tale-quale come segue – perdonerete mi auguro, le foto digital-casual che non rendono certo giustizia ai piatti a cui ho sicuramente cercato di supplire più a parole (scrivendone) e a fatti (impanzandomi).
Insalatina tiepida di Lenticchie, polpo e spuma di mortadella;
Il Cannolo scomposto di Baccalà mantecato senza uova con Marsala;
I Cannelloni di grano duro siciliano antico Bidì ripieno al ragù bianco di vitello, maiale, battuto di cipolla, alloro porcini dell’Etna trifolati e crema di Cosacavaddu;
Il Petto d’Anatra marinato in sale e zucchero in salsa al Vin Santo, patate fumo lesse e schiacciate affumicate con lavanda ed altre erbe aromatiche, Tenerumi “li taddi cucuzza” e Fiori di Zucca ripieni di Foie gras de Canard;
Il Tortino di Mandorle, gelatina di fichi d’India e Mandorle atturrate
Uno scatto d’iphone rubato a Carlo Sigaro-Extravecchio-Toscano fumante, durante un riflessivo momento di vitae meditatio ed istruzione dello staff di sala sulla giusta sequenza degl’ingredienti nei piatti e la presentazione più idonea d’ogni portata in programma.
Commenti disabilitati su Redzepi e il Trattatamento Logico-Filosofico del Cibo
How far back in history does one go to be “authentic?”
Traduco ed ospito nel mio Generi Elementari, le ultime dichiarazioni del pluristellato chef Redzepi che subodorano di confessione privata, sanno di manifesto professionale programmatico in pubblico. Senza addentrarsi troppo nel merito prettamente specifico della sua tecnica culinaria o inerpicarsi in scivolose e aride polemiche sulla sostanziosità delle sue preparazioni, sulla cerebralità ipermoderna dei suoi piatti in bocca a tutti piu a chiacchiere vane che per esperienza diretta, o impantanarsi sulla in effetti troppo modaiola cucina scandinava d’avanguardia in questi ultimi tempi, qui ciò che più interessa alla nostra lucreziana ottica di “natura delle cose” è essenzialmente la prospettiva filosofica generale di base a fondamento del Redzepi pensiero-azione con un respiro geopolitico e sociale molto orientato al futuro proprio perché ben radicato nel passato.
Siamo davanti ad una vera e propria dichiarazione pratica d’amore, la lettera agl’abitanti del pianeta terra di un ambientalista convinto colto nel vivo e reattivo del suo fare cibo e contemplare la gastronomia in questa nostra miserabile epoca del junk food e del vino sterilizzato, nella cucina-laboratorio di ricerca – il Noma ancora per poco – ormai famosa in tutto il mondo. È un’eredità spirituale e materiale quella che ha da tramandare ai suoi contemporanei questo visionario presocratico dei fornelli che è poi un’idea dalla portata rivoluzionaria tanto semplice in teoria quanto problematica nella sua complessità di realizzazione. Ritorno alla stagionalità naturale, adattamento ai frutti – animali e vegetali – del territorio, autarchia produttiva, austerità nutrizionale, ricerca e sperimentazione continua sulla conservazione e fermentazione degl’alimenti. Insomma, stringendo al nocciolo, sicuramente una copia del Tractatus Logico-Philosophicus di Wittgenstein non costa proprio nulla ed è di facile accessibilità – almeno in quanto ad acquisto sicuramente molto meno accessibile alla lettura – rispetto ad una cena al Noma (a cui mettici pure il viaggio e aggiungi il pernotto), eppure oggi in piena epoca di devastazione ambientale dell’orbe terracqueo, cancrenizzazione delle risorse idriche, genocidio accademico del pensiero profondo, sfilacciamento d’ogni percezione del gusto, congelamento di qualsiasi capacità critica e volontà di giudizio, imbarbarimento della produzione industriale alimentare globale livellata ad aromi processati in laboratori chimici, ebbene mi pare che il nostro buon Redzepi qua incarni in positivo sia con i fatti che con le parole, il primo assioma proprio del Tractatus di cui sopra: “Il mondo è tutto ciò che accade”.
Cominciamo dall’inizio.
Lasciate che vi riporti indietro al 2003 alla prima apertura del Noma. Avevo fatto il giro del mondo attraverso vari ristoranti, avevo 25 anni ero dunque giovane e ingenuo, ma pieno di idee. Un giorno ricevo una chiamata dal mio caro amico Claus il quale m’invita ad aprire il mio primo ristorante; vado allora a visitare l’antico deposito di baleniere che lui aveva trovato e m’innamoro immediatamente di quel vecchio ambiente, un grande magazzino con quella trave di legno esposta di quasi trecento anni.. insomma m’innamoro perfino del derelitto vicinato.Era evidente che fosse la cosa giusta da fare, così pensavo tra me e me, possiamo costruire qualcosa di buono qua – non posso respingere quest’offerta. Allora ci siamo stretti la mano ed abbiamo così pattuito un contratto su un’ambiziosa idea, la quale già allora doveva sembrare assai improbabile: il ristorante avrebbe dovuto tentare di definire le linee guida della nostra regione utilizzando i nostri prodotti nordici, ed è stato proprio così che abbiamo cominciato, con questo dogma molto severo di utilizzare solamente ingredienti del nostro vasto territorio, pensando che da questo ne sarebbe venuto fuori un nuovo tipo di cucina o addirittura un nuovo gusto.Non ci è voluto molto per capire che tutto questo non sarebbe avvenuto. Preparare un goulash solo con ingredienti locali non avrebbe di certo reso il sapore dello stufato più vigoroso ed originale o avrebbe marcato genuinamente quale fosse il luogo di provenienza. Abbiamo così lentamente proceduto per un paio di anni, tra passi falsi ed esitazioni, maturando la consapevolezza giorno dopo giorno che distillare il nostro paesaggio in un piatto, in un cibo preparato era una missione davvero complessa. Le risposte non sarebbero venute di certo solamente dai prodotti nordici.
Cominciammo a scoprire i cibi di campo del nostri terreni e andare a caccia di cibo divenne un modo di intagliare la nostra cucina. Stavamo anche cominciando a riconoscere che era necessario creare delle nuove costruzioni al fine di formare nuovi piatti e gusti. La risposta fu deposta come un uovo nel ripensamento dei metodi tradizionali di conservazione, escogitando nuovi aceti, nuove marinature, nuove pozioni di umami. Queste ultime due scoperte sono state le innovazioni più importanti degli ultimi 12 anni del nostro lavoro: ovvero la nostra fusione con la stagionalità della raccolta del cibo dai campi e i meravigliosi mattoncini da costruzione che abbiamo fabbricato attraverso la nostra cucina fermentata.
Oltre a ciò siamo stati tuttavia molto confusi circa tutto il resto. Per molti anni mi sono trovato a lottare con la definizione più appropriata di locale (territoriale), voglio dire, dove avremmo mai potuto tracciare i confini delle regioni nordiche? Ha senso includere anche la Groenlandia, dall’altra parte dell’Atlantico e magari non accolgiere qualche parte a noi più prossima con lo stesso clima della Scozia? Bisogna includere anche Amburgo che nel 1800 era sul confine della Danimarca? Si tratta del tipo di vegetazione che cresce in zona o è più una questione di clima politico del momento? E per quanto riguarda cioccolato, caffè e vino? Sapevo già che avrei voluto trattare tutti e tre questi alimenti anche se essi provengono da posti molto lontani dalle regioni nordiche. E come considerare le patate che sono state importate inizialmente dal Perù ma sono ormai ben trincerate nella moderna concezione del cibo Scandinava? E per quanto riguarda i sottaceti dall’India? Quanto indietro nella storia deve retrocedere uno per dirsi “autentico?” Mi pare chiaro quanto nel mondo della cucina noi non abbiamo ancora pienamente compreso molte delle etichette che ci definiscono.
Eppure nonostante ciò, siamo stati abbastanza fortunati da godere di un successo enorme durante gl’ultimi dodici anni. Siamo stati in grado di alimentare una comunità di cuochi, produttori e clienti i quali tutti si battono per la qualità e condividono la convinzione che procedere in gruppo sia un bene per tutti noi. Credo in tutta sincerità che quel che stiamo vedendo nella nostra piccola cittadina e nella nostra regione siano soltanto i primi passi da cucciolo di molte e tante cose più grandi ancora da venire. Questo successo molto spesso porta la gente a chiedermi: “Qual’è ora il passo successivo per il Noma?”
Bene, mi piacerebbe qui condividere il progetto sul quale abbiamo segretamente lavorato negl’ultimi tre anni: ci stiamo trasferendo su un posto dove possiamo coltivare i nostri prodotti, ripensare ogni parte di quel che facciamo e creare il miglior ambiente di lavoro possibile per tutta la nostra brigata.
Ad un certo punto un po’ di tempo fa, proprio nel mezzo della confusione, del lavoro duro e dei dubbi, abbiamo realizzato che stavamo organizzando i nostri menù e addirittura anche i metodi di lavoro in una maniera stupida e se vogliamo poco pratica. Siamo su una regione dove le stagioni cambiano drammaticamente dal freddo arido al torrido abbondante, eppure il nostro ristorante così come il menù restavano più o meno invariati. Non siamo stati dunque così abili di trasformarci tanto drammaticamente come fanno le temperature, almeno fino ad ora. Abbiamo quindi deciso di cambiare il ristorante assieme a tre distinte fasi stagionali.Nei mesi freddi di Gennaio, Febbraio, Marzo e Aprile, quando la terra è solida roccia per via del ghiaccio, nulla germoglia. Davvero molto poco è disponibile dalla terra e così ci rivolgiamo all’oceano.
In quei mesi molti pesci sono al loro vertice di qualità, la carne è soda e pura, molti di loro grassi d’uova altri dalle viscere dolci e succulente. Le diversità delle specie di crostacei è davvero incredibile. I ricci di mare sono più paffuti con le ovaia dello stesso colore d’un’arancia matura. Ostriche spontanee sono raccolte a mano al fianco di tutte le altre meraviglie della stagione acquatica. Un pasto costruito attorno a tali elementi così ricchi di proteine sarà più breve ma potenziato dalla nostra ben fornita dispensa, da quelle piante più robuste che resistono alla gelata e dalla nostra serra. Le posate, le tovaglie i piatti ogni elemento rifletterà un dettaglio estetico del freddo oceano.Quindi quando il mondo ritorna verde assieme alla Primavera così lo diventerà anche il nostro menù. Lentamente la cucina si riconoscerà rispecchiandosi nella diversità del regno vegetale, originando porzioni più minute, ma per la maggior parte di loro, sarà una ininterrotta sequenza di vegetali cotti e crudi provenienti da tutti i lati. A Maggio, Giugno, Luglio fino a Settembre, diventeremo un ristorante vegetariano. La nostra comunità di contadini e raccoglitori svolgerà un ruolo centrale in questa stagione verde, ma il nuovo ristorante sarà abbracciato nella nostra fattoria urbana e produrrà una quantità significativa dell’intero nostro fabbisogno. Lo spazio ospiterà anche una più ingrandita cucina/laboratorio di ricerca; non molti sanno che la grossa struttura per la fermentazione che abbiamo costruito due anni fa nella parte posteriore del Noma fu montata principalmente in maniera tale da poter sviluppare un pasto autonomo completamente a base di vegetali. Come fare un piatto di spinaci al vapore tanto soddisfacente quanto una bistecca? Attraverso questo lavoro fatto nella mezza/cucina mezzo/laboratorio da scienziato pazzo, a questo punto abbiamo abbastanza pozioni, liquidi e nuovi condimenti che possono risollevare anche la più semplice carota facendola diventare protagonista assoluta del nostro menù.
Il terzo cambiamento è quando le foglie cominciano a cadere dagl’alberi e la nostra attenzione si sposta sulle foreste: l’abbondanza di funghi, noci e bacche s’accoppiano con la migliore selvaggina. Durante la fine di Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre il menù di nuovo si condensa probabilmente organizzato attorno a qualsiasi animale selvaggio possa essere il pezzo forte del pasto, Un’alzavola per due, un’oca per sei, forse una gamba d’alce per otto e qualsiasi cosa in mezzo. Ogni porzione attentamente cucinata e meditata, le interiora, ogni singola fetta di carne, la pelle.
E questo è il flusso dell’anno. Un coerente riverbero del paesaggio al momento giusto, il sapore unico di quel preciso momento del tempo. Tre stagioni distinte con una miriade di microstagioni interne in ognuna di loro.
Ce n’è voluto per comprendere tutto ciò, come ho già detto, abbiamo pianificato questo cambiamento da tanti anni. Ecco perché è molto emozionante per me annunciare che alla fine di Dicembre 2016 noi serviremo l’ultimo pasto al Noma.
Perche ci stiamo trasferendo in un nuovo incredibile spazio dove continueremo a costruire la nostra comunità, continueremo a capire cosa significa essere cuochi in una regione come la nostra. Coninueremo cioè ad esplorare il cibo ed il gusto in un nuovo posto dove possiamo sognare, un posto dove possiamo organizzare un’azienda agricola direttamente in città, dove possiamo coltivare il nostro cibo, un posto dove possiamo continuare ad insistere.
Abbiamo trascorso gl’ultimi dodici anni cercando di comprendere il significato di essere chef delle regioni nordiche ed ora siamo finalmente pronti a cominciare questo tipo di ristorante per il quale fino ad oggi siamo stati solo dei praticanti. (La traduzione dall’inglese di questo scritto di Redzepi da Lucky Peach è di mia mano o piede fate voi.)
Commenti disabilitati su Vita/morte d’Oliver Sacks. Energia Minerale e Preparazione all’Inorganico
Non c’è più tempo per l’inessenziale
All’età di 82 anni qualche giorno fa è morto Oliver Sacks, professore di neurologia alla New York University School of Medicine, autore del recente libro autobiografico “On the Move”. Studioso appassionato di temi quali emicranie, allucinazioni, alterazioni percettive e disturbi sensoriali, ad un tempo storico della medicina, antropologo, neurologo, scrittore di viaggi. Ci ha lasciato un grande uomo di scienza e di lettere, un patrimonio culturale del nostro mondo, lucido esempio incarnato di una fusione davvero equilibrata, sensibile e profonda dei due ambiti della ricerca e del pensiero all’apparenza inconciliabili: l’umanistico e lo scientifico.
A fine febbraio scorso Sacks aveva dolorosamente annunciato di essere malato di cancro al fegato, dopo alcuni mesi verso primavera inoltrata scrive un altro frammento di questo penoso memoriale che rintoccava già tutti gli accenti funebri del testamento spirituale che annunciano solo di qualche settimana il proprio lutto estivo presentito. Man mano che queste confessioni commosse e commoventi sono uscite sul New York Times nel giro implacabile dei mesi scorsi, ho tradotto questi brani amareggiati ma anche liberatori, vitali e tonificanti a beneficio degl’amici e le amiche che non leggono in lingua ed ora le raccolgo assieme e ripropongo in tale ambito. E sono brani carichi di dolce/amara consapevolezza che irradiano una rassegnata, forte, saggia preparazione all’inorganico, un modello di comportamento per tutti noi, una dimostrazione scritta ma vissuta sulla pelle di incoraggiamento a setacciare fino all’ultimo l’essenziale della vita ed anche una traccia di conforto davanti all’inesorabilità del male incurabile e della morte. Lacrime perciò dolci/amarissime sulla barba scorrono ancora a rileggere questo prezioso, lancinante lascito intellettuale.
La Mia Vita
Oliver Sacks e la Coscienza del Cancro Terminale
Un mese fa mi sentivo in ottima forma, gagliardo addirittura. A 81 anni ancora faccio a nuoto 60 vasche al giorno.
Ma la fortuna si è esaurita – qualche settimana fa ho saputo di avere una metastasi multipla al fegato. Nove anni fa mi fu diagnosticato una rara forma di tumore dell’occhio, un melanoma oculare. Nonostante le radiazioni ed i trattamenti al laser per rimuovere il tumore sostanzialmente mi hanno lasciato cieco in quell’occhio, soltanto in rarissimi casi quei tumori vanno in metastasi. Ed io rientro in quello sfortunato 2 percento.
Certo sono grato che mi siano stati concessi ancora nove anni di buona salute e produttività fin dalla prima diagnosi, ma ora sono faccia a faccia con l’idea di morire. Il cancro occupa un terzo del mio fegato e sebbene il suo avanzamento potrebbe rallentare, questa particolare forma cancerosa non puo’ comunque essere arrestata.
Dipende da me ora la scelta di come trascorrere i mesi che mi restano e devo viverli nella maniera più ricca, profonda e produttiva che riesca.
In questo sono incoraggiato dalle parole di David Hume, uno dei miei filosofi preferiti il quale alle età di 65 anni sapendo di essere mortalmente malato, in un solo giorno – era il mese di Aprile del 1776 – scrisse una breve autobiografia che intitolò: La Mia Vita.
“Sto facendo i conti con una dissoluzione veloce” scriveva Hume. “Dalla mia malattia non ho accusato un minimo dolore, e cosa assai più strana, a dispetto del grande declino della mia persona, non ho mai sofferto neppure il minimo abbattimento nello spirito. Mantengo intatti lo stesso ardore di sempre negli studi, e la stessa gaiezza quando sono in compagnia.”
Son stato fortunato abbastanza a vivere oltre gl’80 ed anche i privilegiati 15 anni in più rispetto a quelli vissuti da Hume, son stati ugualmente ricchi di lavoro e d’amore. In quel frangente di tempo ho pubblicato cinque libri e completato un’autobiografia (assai più lunga delle poche pagine di Hume) che sarà pubblicata questa prossima Primavera, ed ho ancora molti altri libri quasi completati.
Ancora Hume: “Sono … un uomo dalle moderate inclinazioni, d’autorità docile, di un umore aperto socievole ed allegro, capace di devozione ma un poco suscettibile all’inimicizia e con una grande moderazione in tutte le mie passioni.”
Qui mi distanzio da Hume. Mentre ho molto apprezzato le relazioni amorose e d’amicizia senza essermi mai fatto alcun vero nemico, non posso dire lo stesso (né potrebbe dirlo nessuno che mi conosca) che sono un uomo dalle inclinazioni moderate. Al contrario sono un uomo di indole veemente con entusiasmi violenti ed estremamente eccessivo in tutte le mie passioni.
Ed ancora un passo in particolare mi colpisce dal saggio di Hume come particolarmente vero: “E’ difficile essere più distaccato ed indifferente alla vita di come lo sono io ora.”
Attraverso gl’ultimi giorni son stato in grado di osservare la mia vita come da una grande altitudine, come una specie di panorama e con una sempre più crescente impressione del collegamento di tutte le sue parti. Questo non significa che ho finito con la vita.
Anzi, mi sento intensamente vivo, pieno di volontà e speranzoso nel tempo che ancora mi resta per approfondire le mie relazioni d’amicizia, dire addio a tutti quelli che amo, scrivere di più, viaggiare se ne ho le forze, realizzare nuovi livelli di consapevolezza e penetrazione. Questo richiederà audacia, chiarezza e sincerità di linguaggio, cercando così di rafforzare il mio resoconto col mondo. E ci sarà tempo anche per un po’ di divertimento, stupidità addirittura, perché no?
Percepisco un’improvvisa prospettiva ed un chiarissimo obiettivo di fondo. Non c’è più tempo per l’inessenziale. Devo concentrarmi su di me, il mio lavoro le mie amicizie. Non dovrò più guardare come ogni sera le “Notizie del Giorno”. Non dovrò più fare attenzione ai politici o alle discussioni sul riscaldamento globale.
Non è indifferenza ma distacco – ho sempre a cuore il Medio Oriente, il surriscaldamento del pianeta, la crescita della disuguaglianza, ma oramai questi non sono più fatti miei, appartengono al futuro. Gioisco quando incontro giovani di talento, anche quelli che mi hanno diagnosticato le metastasi e fatto la biopsia. Sento che il futuro è in buone mani.
Negl’ultimi dieci anni ed oltre ho sempre più acquisito consapevolezza circa la morte dei miei coetanei. La mia generazione è al vicolo cieco ed ognuna di queste morti l’ho vissuta come una recisione ed una separazione d’una parte di me. Non ci sarà più nessuno come noi quando ce ne saremo andati, ma comunque a prescindere da questo, non c’è mai nessuno uguale ad un altro. Quando qualcuno muore non può essere rimpiazzato. Lascia dei buchi che non possono essere colmati, è un destino – il neurale e genetico destino – quello di ogni creatura umana nella sua unicità e di ogni singolo individuo di trovare la propria strada, vivere la propria vita, morire la propria morte.
Non posso certo far finta di non sentire paura, ma il mio sentimento prevalente è un sentimento di gratitudine. Son stato amato ed ho amato; mi è stato donato tanto ed ho dato a mia volta qualcosina di ritorno; ho letto viaggiato pensato e scritto. Ho avuto una relazione con il mondo, la speciale relazione sessuale degli scrittori e dei lettori col mondo.
Dopo tutto sono stato un essere senziente, un animale pensante su questo bellissimo pianeta e già solo questo di per sé è il più grande dei privilegi ed un’avventura enorme.
Aspetto sempre con ansiosa impazienza l’arrivo settimanale di riviste quali Nature e Science e sfoglio uno ad uno gl’articoli che riguardano di scienze fisiche e non – come forse invece dovrei fare – di quegli articoli che trattano la biologia e la medicina. Da ragazzo sono state difatti proprio le scienze fisiche ad avermi donato il primo senso di meraviglia.
In un numero recente di Nature, c’era un elettrizzante saggio scritto dal premio Nobel per la fisica Frank Wilczek circa un nuovo modo di calcolare le lievissime differenze di massa tra neutroni e protoni. I nuovi calcoli confermano che i neutroni sono leggerissimamente più pesanti dei protoni – il rapporto delle loro rispettive masse è circa 939.56563 l’uno e 938.27231 l’altro – una differenza irrilevante si potrebbe tranquillamente pensare, eppure fosse stato altrimenti, l’universo non si sarebbe mai formato così come lo conosciamo ora. La capacità di calcolare queste differenze come scrive il Dr. Wilczek: “ci incoraggia a prevedere un futuro nel quale i fisici nucleari raggiungano quel grado di precisione e adattabilità che la fisica atomica ha già raggiunto” – una rivoluzione che, ahimè, non riuscirò a veder realizzata.
Francis Crick era convinto che il “gran problema” – cioè quello di capire come dal cervello origini la coscienza – sarebbe stato risolto entro il 2030. “Lo vedrai” diceva spesso al mio amico neuroscienziato Ralph, “e anche tu Oliver potresti vederlo se vivrai fino alla mia età. Crick visse fino alla fine dei suoi 88 anni, lavorando e meditando proprio sul problema della coscienza. Ralph è morto prematuramente a soli 52 anni ed io ora invece sono un malato terminale di 82 anni. Devo dire che non sono troppo preoccupato per il “gran problema” della coscienza – anzi a dirla tutta, non lo vedo neppure come un problema, eppure sono triste perché non riuscirò a vedere la nuova fisica nucleare prefigurata dal Dr Wilczeck e nemmeno migliaia di altre svolte epocali nelle scienze biologiche o in quelle fisiche.
Poche settimane fa, in campagna, lontano dalle luci della città, ho osservato il cielo “polverizzato di stelle” (come nel poema di Milton); un cielo simile, immaginavo, può essere visto soltanto su un altopiano elevato ed asciutto come quello di Atacama in Cile (dove infatti ci sono i telescopi più potenti al mondo). È stato questo splendore celeste che improvvisamente m’ha fatto ricordare quanto poco tempo e quanta poca vita ho ancora davanti. Il mio sentimento della bellezza paradisiaca e dell’eternità era inseparabilmente fuso dentro di me con un senso di transitorietà e di morte.
Così ho detto ai miei amici Kate ed Allen: “mi piacerebbe rivedere questo cielo mentre sto morendo”, e loro mi hanno risposto: “Ti spingeremo noi fuori”.
Sin da quando lo scorso febbraio ho scritto del mio tumore metastatico sono stato confortato dalle centinaia di lettere che ho ricevuto dove mi esprimevano riconoscenza ed amore ed il sentimento che (nonostante tutto) potrei aver vissuto una vita buona ed utile. Sono molto felice e grato per tutto ciò eppure nessuna di queste lettere mi ha toccato così tanto come quel cielo di notte stipato di stelle.
Fin dalla giovinezza ho avuto questa propensione a trattare con la perdita – la perdita di persone a me care – tramutandola in qualcosa di non-umano. Quando da bambino di 6 anni fui mandato a stare in collegio verso l’inizio della II Guerra Mondiale, i numeri divennero i miei migliori amici; quando poi all’età di 10 anni sono ritornato a Londra, miei grandi compagni erano gl’elementi chimici e la tavola periodica. Momenti di tensione durante tutta la vita mi hanno fatto spesso svoltare o ritornare verso le scienze fisiche, un mondo dove non c’è vita ma neppure c’è morte.
Ora in questo frangente che la morte non sembra più essere tanto un concetto astratto ma una presenza – una molto ravvicinata ed innegabile presenza – mi sto nuovamente circondando, così come facevo da ragazzo, di metalli e minerali, piccoli emblemi dell’eternità. Ad una estremità della mia tavola di studio custodisco l’elemento 81 dentro un’incantevole scatola speditami dall’Inghilterra da amici degl’elementi, su cui c’è scritto: “Buon Compleanno Tallio”, in ricordo del mio ottantunesimo compleanno lo scorso luglio; e ancora, un regno devoto al piombo, cioè l’elemento 82 per i miei 82 anni appena compiuti all’inizio di questo mese. E poi ancora un piccolo scrigno di piombo, contenente l’elemento 90 cioè il torio, del torio in cristalli tanto stupendi quanto diamanti e, ovviamente, radioattivi, perciò tenuti nel cofanetto di piombo.
All’inizio di quest’anno, le settimane subito dopo che ho saputo di avere il cancro, mi sono sentito molto bene, nonostante il fegato fosse mezzo gonfio di metastasi. Quando il cancro al fegato è stato poi trattato a febbraio con iniezioni di minuscole perline nelle arterie epatiche – un metodo chiamato embolizzazione – mi son sentito tremendamente male per un paio di settimane ma subito dopo son stato in grandissima forma come fossi stato ricaricato di energia fisica e mentale (le metastasi sono state quasi del tutto spazzate via dall’embolizzazione). Mi è stato quindi concesso non un condono ma un intervallo, del tempo per intensificare amicizie, vedere i pazienti, scrivere e viaggiare ancora una volta verso la mia terra d’origine: l’Inghilterra. La gente riusciva a credere a stento che mi trovavo a vivere in condizioni da malato terminale, io stesso a volte potevo facilmente dimenticarlo.
Questo senso di salute ed energia ha cominciato a declinare verso la fine di maggio inizi di giugno, ma sono stato comunque in grado di celebrare con la giusta classe. Auden diceva spesso che uno dovrebbe sempre festeggiare il proprio compleanno, poco importa come ci si sente. Ma ora percepisco un senso di nausea e sto perdendo l’appetito; sento freddo di giorno, sudo durante la notte e sopratutto avverto una penetrante stanchezza ed un improvviso sfinimento se esagero a fare qualcosa. Continuo a nuotare ogni giorno ma con molta lentezza da quando ho cominciato a sentirmi più a corto di respiro. Prima potevo negarlo, ma adesso lo so, sono malato. Una TAC del 7 luglio conferma che le metastasi non si sono soltanto rigenerate nel fegato ma si stanno diffondendo anche oltre.
La scorsa settimana ho cominciato un altro tipo di trattamento, l’immunoterapia, la quale comporta dei rischi, ma spero che almeno mi conceda la vita per un altro paio di buoni mesi. Prima di cominciare con questo trattamento ho voluto regalarmi una cosa divertente, un viaggio in Carolina del Nord per visitare quel meraviglioso centro di ricerche sui lemuri alla Duke University. I lemuri sono gl’animali più prossimi alla stirpe ancestrale da cui derivano tutti i primati e sono molto felice di pensare che uno dei miei antenati, 50 milioni di anni fa, era una piccola creatura abitante sugl’alberi non tanto diversa dai lemuri di oggi. Adoro quella loro natura curiosa e quella saltellante vitalità.
Accanto al cerchio del piombo sul mio tavolo c’è il dominio del bismuto: bismuto naturalmente proveniente dall’Australia; piccoli lingotti di bismuto a forma di limousine da una miniera della Bolivia; bismuto lentamente raffreddato da una fusione sino a formare iridescenti terrazzamenti di cristallo come fosse un villaggio Hopi; dunque quale omaggio ad Euclide e alla bellezza della geometria un cilindro ed una sfera fatti di bismuto.
Il bismuto è l’elemento 83. Non credo che riuscirò mai a vedere il mio 83 (ottantatreesimo) compleanno, ma sento che c’è qualcosa di speranzoso, qualcosa di incoraggiante nell’avere il numero “83” accanto; oltretutto ho un debole per il bismuto che è un modesto metallo grigio molto spesso trascurato ed ignorato anche dagl’amanti del metallo. In quanto medico, i miei sentimenti per i maltrattati e i marginali si possono estendere anche verso il mondo inorganico e ritrovare quindi un’affinità parallela in questa mia passione per il bismuto. Quasi sicuramente non vedrò il mio 84 (ottantaquattresimo) compleanno al polonio né vorrei di certo avere del polonio affianco con la sua intensa e mortale radioattività. Infine, sull’altra sponda del tavolo – il mio tavolo periodico – conservo un pezzo di berillio (elemento 4) perfettamente fatto a macchina, a ricordarmi dell’infanzia e di quanto tempo fa è cominciata la mia vita ormai quasi prossima alla fine.
Traduco da Wine Folly che riportava a sua volta da The Conversation un pezzo sui tappi e i sistemi di tappatura moderni nell’imbottigliamento e mantenimento del vino. La mappatura ciclica dei link all’interno dell’articolo rimanda come in un vortice enciclopedico ad altre parole chiave (tiolo, antociani) o questioni più tecniche (gomma bruciata, solfiti, ossigeno) a cui rimando al momento in inglese ma che ben presto – tempo al tempo, nessun denaro al nessun denaro – tradurrò anch’esse in italiano per la più pura e gratuita gioia di trasmissione del sapere.
Un chimico spiega l’importanza dei tappi nel mantenimento delle bottiglie. Stai cominciando a farti una cantina? Che tu ci creda o meno, scegliere la bottiglia giusta può essere tanto importante quanto il suo contenuto. Il Dr. Andrew Waterhouse, professore di enologia alla UC Davis, molto elegantemente ci spiega l’importanza dei tappi per il vino e il loro invecchiamento in bottiglia.
Il tappo determina il destino d’un vino: Invecchiare il vino con tappi naturali o con i tappi sintetici
La gran parte dei cibi sono migliori se consumati quanto più freschi possibile. Ricordo la raccolta delle pesche nella tenuta di mio nonno nella California settentrionale, mangiate direttamente sul posto appena prese: che sapore avevano! Eppure l’eccezione a questa regola sono i molti vini che hanno bisogno di un certo invecchiamento per essere apprezzati al loro massimo di bontà. I produttori di vino questo lo sanno bene e lavorano affinché possano tenere sotto controllo questo processo d’invecchiamento incluse le decisioni da prendere circa il miglior tipo d’imbottigliamento e tappatura da dare ai loro prodotti.
Invecchiamento e Ossigeno
Uno degli aspetti dell’invecchiamento ha a che fare con la reazione degl’acidi della frutta con l’alcol. Questo processo riduce l’acidità nel vino, ma è davvero così importante sostanzialmente solo per i vini ad alto contenuto d’acidità tipo quelli prodotti in climi molto freddi.
Il processo assai complesso dell’ossidazione invece è il secondo aspetto dell’invecchiamento. Quando l’ossigeno interagisce con un vino, scatena molti cambiamenti – essenzialmente ci consegna un vino ossidativo dall’aroma di noci e frutta secca. Per vini tipo lo Sherry, un gusto simile viene perseguito e desiderato come un vero e proprio stile produttivo, ma rapidamente compromette in negativo l’aroma di freschezza nei vini bianchi giovani.
Ad ogni modo il processo d’ossidazione fornisce anche dei vantaggi lungo la via dei suoi effetti indesiderati. Molti vini sviluppano degl’aromi indesiderati sotto condizioni anaerobiche cioè prive d’ossigeno. Una piccola quantità d’ossigeno aiuterà ad eliminare quelle tracce dei componenti di tiolo responsabili del gusto d’uova marce o gomma bruciata. I prodotti da ossidazione reagiscono anche con le molecole degl’antociani da uve rosse tanto da creare pigmenti più stabili nei vini rossi. Il tipo di sigillatura avrà un’influenza diretta sulla quantità di ossigeno che traspira nella bottiglia anno dopo anno. È proprio questo a riguardare la traiettoria d’invecchiamento determinando quando un vino si trova al suo punto di massimo splendore pronto cioè ad essere bevuto. Conficcarci un tappo?
Il vetro è un materiale ermetico e questo significa che l’ossigeno non vi traspira attraverso. Ma tutte le tipologie di tappature ammettono alla fin fine almeno un pochino di traspirazione. L’effettiva quantità d’ossigeno presente in una bottiglia è un indicatore del buono o cattivo rendimento d’un tappo. Un tappo ordinario può far traspirare un milligrammo d’ossigeno l’anno, che può sembrare una quantità irrisoria, ma dopo due o tre anni, la quantità accumulata d’ossigeno è tale da scomporre i solfiti che i produttori aggiungono proprio al fine di proteggere il vino dall’ossidazione.
Disponibili sul mercato sono almeno tre le tipologie più comuni di tappo: il sughero naturale e quello tecnico (che è il fratello minore a basso costo del primo composto da particelle di sughero), il tappo a vite, il tappo sintetico. I tappi naturali di sughero sono apparsi sul mercato circa 250 annai fa, rimpiazzando gli stracci oliati e i turaccioli di legno che erano precedentemente usati al fine di sigillare le bottiglie, offrendo così la possibilità di invecchiare il vino. Fino a soli 20 anni fa i tappi naturali di sughero erano praticamente la sola opzione disponibile per vini di qualità. Sono prodotti dalla corteccia di un albero da sughero ideale per produrre tappi: il Quercus suber, che viene raccolta ogni sette anni. Il cilindro di tappo viene intagliato dall’interno all’esterno della corteccia.
La produzione annuale dalle foreste da sugheri per tappi.
Una percentuale esigua di tappi, l’1-2% al giorno d’oggi, finisce per corrompere il vino contaminandolo di una sostanza maleodorante che sa di muffa: il tricloroanisolo (TCA), che si crea attraverso una serie di reazioni chimiche nella bottiglia. Il cloro dall’ambiente reagisce con le molecole di lignina presenti nel tappo di sughero così da produrre il triclorofenolo che è a sua volta denaturato da muffa. Il TCA è uno dei più potenti aromi al mondo – alcune persone riescono a percepirlo in un vino anche se è si tratta solamente di 2 parti su mille miliardi. Ogni 96 bottiglie, una o due bottiglie potrebbero odorare di cartone fradicio o semplicemente non avere il sapore giusto del vino al suo livello di normalità. Questo è il principale motivo per il quale nei ristoranti fanno assaggiare il vino una volta stappato prima di servirlo – facendo giudicare direttamente al cliente se il vino è infetto; una percentuale per quanto bassa dell’1% di TCA, sembra comunque essere troppo elevata nel mondo di oggi.
Plastica Fantastica?
I tappi sintetici sono prodotti da polietilene lo stesso materiale con cui si compongono le bottiglie per il latte e i tubi di plastica. Dopo molti anni di ricerca e sviluppo si può dire che questi tappi adesso rendono lo stesso tipo di funzione come la loro corrispettiva versione in sughero ma tenendo conto di alcune eccezioni positive: non sono soggetti a contaminazioni, lasciano trasparire una maggior quantità d’ossigeno e con una trasmissione costante. È proprio questa costanza di trasmissione dell’ossigeno a rappresentare il principale motivo d’attrazione per i produttori di vino proprio perché il vino ad un certo punto nel tempo avrà un gusto piuttosto prevedibile. Difatti i produttori possono aggiustare o migliorare il fattore d’ossidazione nei loro vini appunto scegliendo una certa tipologia di tappi sintetici con una differente gradazione di trasmissione d’ossigeno controllata.
I tappi a vite sono invece composti di due parti: la copertura metallica e il rivestimento interno sulla parte alta del tappo che sigilla il beccuccio della bottiglia. È proprio questo rivestimento interno il fattore critico che determina e controlla la quantità d’ossigeno che dovrà traspirare nella bottiglia. Se ripensiamo a quando i tappi a vite erano soltanto usati per i vinacci da tavola ed esistevano sul mercato solo due tipi di rivestimenti interni, ora invece già molteplici aziende stanno lanciando la loro sfida commerciale ad offrire tipologie di tappo a vite con la migliore e meno approssimativa possibile stima di trasmissione d’ossigeno così come stanno offrendo pure molte alternative al rivestimento di stagno usato in precedenza in uno dei tradizionali tappi a vite. I comuni rivestimenti lasciano entrare poco più o poco meno ossigeno dei buoni tappi naturali di sughero, oltretutto i tappi a vite essendo prodotti in serie industriale sono anche ad alta affidabilità.
C’è un tappo da vino ottimale?
I tappi sintetici sono meno costosi, più prevedibili ed appropriati per vini d’uso quotidiano. Il tappo naturale è ancora l’unico collaudato per i vini da lungo invecchiamento.
Le prestazioni dei tappi industriali, creati con le tecnologie del XXI secolo, sono eccellenti. Generalmente si approssimano alle nostre aspettative basate su oltre due secoli d’esperienza nell’affinamento di bottiglie sigillate coi tappi naturali di sughero. Per un vino normale da acquistare per la prossima cena del fine settimana o da preservare per un paio d’anni, ognuno di questi tappi sintetici o a vite vanno benissimo ed inoltre i tappi industriali eliminano ogni traccia di contaminazione. Alla fine dei conti, il più delle volte le nostre scelte sono essenzialmente determinate dalla preferenza sui modi stappatura della bottiglia. Prediligiamo la comodità di rotare un tappo a vite o piuttosto preferiamo imbastire la cerimonia dell’apertura del tappo di sughero con gli strumenti necessari?
Ad ogni buon conto per i vini davvero da lungo invecchiamento, l’unico tappo ancora adeguato resta quello naturale di sughero, dunque per sentirsi rassicurati, questo resta ancora il tipo di tappo da scegliere. Una volta che abbiamo raggiunto una solida valutazione a lungo termine dei tappi sintetici e dei tappi a vite, sarà allora finalmente possibile giudicare anche la loro idoneità per un affinamento più esteso anche oltre i dieci anni.
Nei secoli passati i produttori di vino hanno coerentemente sfruttato le nuove tecnologie per perfezionare i loro vini, dalle barrique di rovere, alle bottiglie ai macchinari moderni di pigiatura e spremitura, alla micro-osigenazione. Eppure nonostante questi vantaggi fondamentali offerti dall’industrializzazione dei metodi di tappatura e a discapito dei problemi recati dal TCA, esiste, ed è evidente, una grande difficoltà nel rimpiazzare i tappi di sughero proprio a ragione della loro antica tradizione secolare e il loro legame con l’ambiente naturale.
al ristorante 
“L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”
È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:
Questa è l’estrazione 
è tra i primi che cerca di tradurre la dissonanza in linguaggio poetico, là dove la nudità dell’essere si lega a un mondo di suoni, al cozzo dei metalli, in una lingua che gareggia con i bombardamenti. In alcuni tratti si ha la sensazione di essere dentro la terra che trema. La parola oscilla quasi in un sisma grandioso dove le granate producono il ribaltamento del suolo e sovvertono le leggi della gravità. 
Quasi sicuramente non vedrò il mio 84 (ottantaquattresimo) compleanno al polonio né vorrei di certo avere del polonio affianco con la sua intensa e mortale radioattività. Infine, sull’altra sponda del tavolo – il mio tavolo periodico – conservo un pezzo di berillio (elemento 4) perfettamente fatto a macchina, a ricordarmi dell’infanzia e di quanto tempo fa è cominciata la mia vita ormai quasi prossima alla fine.
