Retrobottega e la centralità degli ingredienti
Giuseppe Lo Iudice & Alessandro Miocchi di Retrobottega in via della Stelletta a Roma hanno un talento ragguardevole nei confronti del cambiamento, il cambiamento dei tempi e della gente nel tempo. La loro è una vera e propria capacità impulsiva di adattarsi al mutare dei flussi di tendenze e persone per trarne il meglio, sempre e comunque concentrati sul cucinare quale gesto artigianale. In fase post-covid durante l’estate appena trascorsa hanno riadattato la loro ricerca inesausta sulle materie prime, sulla trasformazione delle stesse in ottica di fine-dininig, facendone una pizzeria.
“Tornare ad essere popolari, accessibili, poco impegnativi ci sembrava la cosa da fare in questo momento un po’ strano” mi diceva Giuseppe a metà giugno, a quarantena appena finita, quando sono passato da loro ad assaggiare le pizze in teglia buonissime (da farine artigianali di mulini piemontesi) e ho provato, tra le altre super pizze, una focaccia alle pesche con midollo alla brace che ancora me la sogno di notte, tra i sogni gastroerotici più ricorrenti degli ultimi mesi.
Agli sgoccioli di settembre proprio l’altra sera sono ritornato a cena da loro, dopo che a fine agosto hanno riaperto con la formula tradizionale del ristorante ancora una volta focalizzati sulla centralità degli ingredienti, protesi all’essenzialità del gusto, bendisposti al dialogo costruttivo con allevatori, contadini, pescatori e raccoglitori di erbe spontanee.
Ho provato una serie di piatti vegetariani uno più appassionante, stratificato e “selvatico” dell’altro innaffiandoli con un elegantissimo uvaggio di Cannonau e Cagnulari Panevino Cortemuras 2016 di Gianfranco Manca “vignaiolo sulla terra”; un vino terragno, un sorso solare, quintessenza di mediterraneità sarda, ebbrezza prenuragica.
Sul tavolo sociale, oltre al menù di carta che poi resta all’avventore quale memoria cartacea della serata, un altro cartoncino con sobrietà e rigore etico illustra la filosofia naturale alla base dei piatti di Retrobottega dove il cibo è innanzitutto nutrimento e non è mai un virtuosistico teorema cerebrale o una sperimentazione gastronomica fine a se stessa ma è quasi una matematica viscerale, un’equazione algebrica/emotiva espressa dalla terra e dal tempo per allietare la mente, per nutrire lo stomaco.
I piatti a base di frutti e ortaggi che ho assaggiato l’altra sera sono stati raccontati con la solita diligenza appassionante e generosa disponibilità da Valerio D’Angelo, giovane uomo di sala che incoraggia ad accordarsi ai cicli della stagionalità indicati dal menu, abbarbicandosi mani, pancia e piedi all’euforia estatica ed estetica dell’ingrediente centrale, abbandonandosi senza indugi alla “tenace relazione che ci lega al mondo vegetale”.
CAVOLO
Cavolo rosso e santoreggia cotti alla brace
Tartufo estivo
Cavolfiore rosso
Kefir
Riduzione di cavolo
RISOTTO
Riso riserva san Massimo
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Una fragola
Ravanelli affinati
PASTA
Lumache di semola
Burro acido di interiora tostate di seppia
Purea di patate fermentate
Fiori di finocchio
BARBABIETOLA
Barbabietola cotta due volte finita sul carbone con cipolla di Acquaviva
Avocado pestato
Kefir
Lampone
Dressing miso
Le Grand Silence
A proposito del peccato originale del possesso e del vizio umano troppo umano dell’identità e dell’appartenenza abituati come siamo ad abusare dei pronomi personali e possessivi “io” e “mio”, questo intenso fine settimana di ritiro mi ha offerto l’occasione di conoscere Marco 
Marco è un visionario della meditazione trascendente che traffica con acqua di fonte, imprime sali minerali su lastre di vetro, scandisce le pulsazioni cosmiche del vuoto Zen coordinate dal magnetismo lunare, allineati al rito naturale dell’Essere che ci riempie dal momento in cui ci svuotiamo di noi stessi e di tutto l’armamentario delle nostre abitudini obbligate, paure ataviche, condizionamenti sociali, tic comportamentali e false credenze. Un vuoto sacro pulviscolare che ci libera da noi stessi, abbandonando il fardello opprimente dell’Io. Un sacro vuoto che ci salva dal peso delle brame possessive d’appartenere a qualcuno o a qualcosa e cominciamo finalmente ad esistere in quanto riflesso del vuoto in divenire, a perderci per ritrovarci. Davanti agli specchi lunari di Marco, la contemplazione associata allo sguardo e al respiro, stimola a ritrovarsi per perdersi di nuovo in un flusso liberatorio ininterrotto di gioie e angosce, presenze e assenze, vuoti di dolore e pieni di vita.
Primi
Siamo giù in cantina. È tutto ibernato al tempo in cui lui ha smesso di imbottigliare anni fa. Ragnatele tra le botti e il soffitto. Una chiave inglese su una botte quasi calcificata dalla polvere. Due tristi cartoni probabilmente vuoti con l’etichetta del Rairon 2003 l’una, 9cento 2001 l’altra a testimonianza del Vanitas vanitatum et omnia vanitas in formato di scatole muffe. Mentre Eugenio sparisce un attimo a raccattare “il ladro” per farmi assaggiare il vino contenuto in quelle botti scolme, all’apparenza abbandonate a se stesse, non lo so neppure io perché ma mi sono tornate in mente le parole di Platone nell’Apologia di Socrate quando gli fu offerto aiuto dai suoi amici, in modo da farlo scappare e salvarsi da tutti i capi di accusa che gravavano su di lui, ma Socrate rispose:
Di nuovo in macchina, prima una lepre poi un bellissimo capriolo ci attraversano fulminei la strada, messaggeri della vita selvaggia, la vita dei boschi.
In vigna, furtivamente, sono riuscito a rubare una foto che lo ritraeva scalzo di spalle come Orfeo che esce dall’inferno senza Euridice, solo che qui siamo in un paradiso di vigna, la vigna-paradiso dell’Eugè. Una foto nella quale, come nelle botti in cantina di Podere il Santo, c’era dentro tutta la sua anima vegetale, un’anima fenolica di clorofilla, d’acidità volatile, di glucosio, d’antociani, di tannini. Gli ho chiesto se avessi potuto usarla qua mi ha risposto laconico di no perché sarebbe stato come un suo tradimento nei confronti di se stesso.
La sera a cena, Eugenio mette in tavola qualche bicchiere del suo torchiato sempre custodito dentro squallide bottiglie di plastica, indifferente alla forma con una superiorità da Re babilonese, e come dargli torto a quest’Hammurabi del vino totalizzante? Chi se ne strafotte della plastica quando, quasi mai sia chiaro, può contenere una sostanza tanto imponente, superlativa, oltreumana. Leggiamo assieme nella penombra della cucina. Godiamo della luce crepuscolare di un tardo pomeriggio in campagna dell’estate 2020 appena cominciata da qualche giorno. È un passo tratto da Il Vino nel Mondo Antico. Archeologia e cultura di una bevanda speciale di Stefano de’ Siena:
Columella inoltre, propone suggerimenti su come alleggerire il peso dei tralci, nel pieno della maturità dei grappoli, sorreggendoli con appositi paletti. Le fonti si soffermano volentieri anche sul tipo di pianta madre a cui venivano consuetamente maritate le viti. Tra le preferite spiccano l’olmo, l’acero campestre, il frassino e il fico, specialmente a sud del Po, mentre in transpadana si usavano anche il tiglio, il carpino, la quercia e il corniolo. La forma di coltivazione della vite su tutore vivo, cioè il sistema detto “piantata” o “alberata”, è considerata come un’espressione della cultura vitivinicola paleo ligure e celtica nella Padania etruschizzata, in cui fu a lungo un elemento caratterizzante del paesaggio agricolo. È probabilmente a impianti di questo tipo che riconduce la presenza di vigneti, documentata in Emilia nel VII sec. a.C., dove i vinaccioli emersi dallo scavo di Via D’Azeglio a Bologna, per esempio, databili a partire da questo periodo, sono in gran parte attribuibili alla subspecie vinifera.”
Eugenio Barbieri da qualche anno collabora con alcune realtà del territorio di cui assaggeremo ufficialmente i vini entro la fine dell’anno. Il suo vino per gli altri è altrettanto meticoloso, pregiato, figlio di un’onestà intellettuale assai rara nel mondo figuriamoci nel mondo dei vini. Vino autenticamente improntato a un perfezionismo autocritico, senza trucchi né trasformismi, “inumidisce e nutre ciò che è eccessivamente disseccato”… ovvero le nostre anime di cittadini sradicati dalla natura, dalla bellezza, dalla verità. Vino che” inumidisce” e “nutre” le nostre anime perse imbevute almeno un po’ dall’anima mundi dell’Eugè.
Consapevole con il detto di Lin-Chi che: “Non si critica un uovo perché non è un pollo“, colgo tuttavia qui l’occasione per rispondere ai produttori risentiti ricordando loro che sono stato invitato, non mi sono autoinvito, alla presentazione dei vini del Consorzio con la raccomandazione insistente di essere quanto più sincero nelle mie impressioni, libero da pregiudizi di sorta. Io ritengo che il territorio di un consorzio possa crescere molto più davanti a critiche sferzanti ma costruttive che non a sviolinate marchettare come è d’uso da decenni nella pseudo-critica prezzolata la quale tiene assai più a rimpinguare le proprie tasche invece di stimolare alla ricerca, alla sperimentazione e alla libertà nelle denominazioni da cui è abituata a “scroccare” senza dare nulla in cambio se non premi fasulli tra grappoli, bicchieri, forchette, stelle, lumachine, bottiglie, scolapasta d’oro falso.
Difatti i produttori coccolati stucchevolmente dal pennivendolismo marchettaro nazionale, dai professionisti dell’industria del complimento come diceva Giuseppe Bonura, restano un bel po’ spaesati quando al posto di ricevere lodi sperticate e premi immeritati se la prendono sul personale davanti alle analisi critiche di qualcuno che scrive quel che pensa cioè pensa quel che scrive, con indipendenza intellettuale perché non deve dar conto ad alcuno sponsor né ad altre pressioni commerciali. Ricevono le critiche come una bastonata tra capo e collo per cui impermalositi come sono, il solo modo che hanno di difendersi è controbattere alle critiche svilendole a visioni talebane da paladino dei rettiliani che denigrano il lavoro altrui, accusandole di intemerate estremiste che offendono la dignità di chi si spacca la schiena in vigna e bla bla bla. Eppure la sostanza del mio pezzo, scritta forte e chiara, era proprio intesa a proteggere la dignità contadina di chi si fa il culo in vigna, una dignità purtroppo passata oggi di moda se non estinta del tutto, al confronto di chi invece, e sono la gran parte tra i produttori svenduti dell’intero paese, la dignità se l’è giocata da anni proprio nel barbatrucco delle tre carte in combutta con la critica trombona accomodante e un’enologia omologatrice proiettata ad azzerare l’identità dei luoghi, ad appiattire le caratteristiche dei vitigni, a manipolare il gusto dei consumatori
Io trovo molto più offensiva a questo punto l’ipocrisia della stragrande maggioranza della stampa di settore, assecondata dai produttori al seguito, che invece di esercitare una critica fondata su onestà intellettuale, conoscenza della materia, approfondimento di questioni tecnico-scientifiche, si limita solo a fare da cassa di risonanza propagandistica devolvendo premi ignobili, sorrisetti finti e contentini imbarazzanti, disabituando così nei decenni sia i produttori quanto il pubblico stesso tanto gli enotecnici all’esercizio dell’intelligenza autocritica, dell’indipendenza di pensiero, dell’autonomia di giudizio, dell’integrità di palato.
Ho parlato invece di un’identità e di una tradizione destoricizzate senza peraltro mitizzare i “good old times” con la retorica spiccia del “si stava meglio quando si stava peggio”, ma mi sono limitato piuttosto a mettere la pulce nell’orecchio domandando come erano fatti questi vini, da chi e perché; se c’è un legame profondo col passato oppure se il turismo commerciale e l’omologazione del gusto non abbiano definitivamente interrotto questo cordone ombelicale tra uomo-storia-paesaggio. Alcuni dei vini di quel 2% si distinguevano un po’ rispetto alla maggioranza dei vermentini anche se mi hanno dato l’impressione di vini con due piedi in una scarpa cioè vini un po’ rigidi col timore di lanciarsi senza paure di cadere, farsi male e rialzarsi, senza condizionamenti mercantili, irreggimentazioni e cosmesi enologiche. Io la degustazione l’ho fatta con i miei sensi liberi davanti ai bicchieri e l’informazione soggettiva che ne ho tratto, non universale ci mancherebbe fossi così presuntuoso, – piaccia o non piaccia – è quella di un’impostazione tra il monocorde andante e il piatto anemico perenne dove non si coglie nessunissima differenza tra un areale e l’altro, un produttore di una zona di collina o sul mare dal produttore di pianura, perché è tutto grevemente improntato ad una medesima, monolitica mano enologico-stregonesca.
Non devo essere certo io a romanzare la bellezza mozzafiato della riviera ligure soprattutto quest’angolo magico della costa di levante. Un paesaggio che resta pur sempre un microcosmo sublime nonostante gli sforzi immani del progresso industriale, delle velleità portuali e del turismo barbarico ce l’abbiano messa tutta per devastarlo, vandalizzarlo così come è avvenuto dal secondo dopoguerra in tutta la penisola italica, isole comprese. Un promontorio collinare morfologicamente impervio composto da vertiginose lingue di terra che sprofondano nel Tirreno creando un intrico di fiordi, terrazzamenti costieri, isolette collegate al mare da dorsali di terra piantate a vigna su entrambi i lati. Un territorio strappato alle piogge scroscianti, alle scogliere ripide, incoronato dalle alpi che temperano il clima con brezze di montagna alitanti verso il mare del golfo. Unghie di terra quasi impossibili da lavorare eppure come nella migliore tradizione mediterraea vocata alla viticoltura eroica su queste dorsali aspre prosperano i vigneti, vitigni di Vermentino, Albarola o Bianchetta, Bosco, Ciliegiolo, Granaccia.
Man mano che ci si concentra con tutti i sensi nel bicchiere, il sentimento predominante sarà purtroppo sempre più qualificato da disagio, tedio, delusione. In particolar modo una domanda ossessiva mi ha perseguitato per tutta la durata della degustazione: come può essere possibile che il 98% dei vini presenti si somigliassero tutti in negativo cioè per sottrazione di buccia, di colore, di polpa, di mineralità, di spessore, di energia vitale, di personalità, a favore di una soluzione idroalcolica anonima, trasparente, giallopaglierina, sterile, piatta, indistinta?
A fine degustazione, la magia romanzesca delle vigne a strapiombo sul mare o la poesia della viticultura eroica, lasciano miseramente il posto alla retorica stagnante dell’identità e della tradizione, in veste di vinelli annacquati e smorti, uno uguale all’altro. Imperterrito, rimango focalizzato con lo sguardo, l’olfatto e il gusto sui bicchieri, da cui ricavo che pare trattarsi piuttosto di una tradizione e un’identità destoricizzate. Un’identità e una tradizione da campagna pubblicitaria costruita ad hoc a partire dagli imbellettamenti dell’industria enologica confidente nelle pulsioni massificate di un turismo da crociera riversato sugli hotel della riviera. Parliamone eccome di identità/tradizione però bisognerebbe soprattutto chiedersi come erano questi vini, da chi erano fatti e perché, prima che arrivassero i diserbanti, i lieviti selezionati, le vigne meccanizzate, le solfitazioni spinte e le ruspe del turismo internazionale a condizionare senza pietà la produzione razionalizzata e la commercializzazione massiccia degli stessi vini da parte di enologi, proprietari terrieri, imbottigliatori, grossisti, intermediari d’uve e mosti concentrati i quali incarnano per la maggior parte di loro il proverbio che dice: “Attacca l’asino dove vuole il padrone.”
Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna come Walter. Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.
Il rischio di questa sorta di monopolio strisciante da parte dei pesci più grossi è l’omologazione anche di quelli piccoli che si intruppano alla concezione del vino inespressivo fatta passare per “
In terrazza affacciati sul borgo medioevale Nicola di Ortonovo con gli ulivi che digradano verso la Val di Magra, per ritrovare finalmente un’acidità tagliente che aprisse lo stomaco e predisponesse ai succhi gastrici durante il pranzo che intervallava la degustazione dei sessanta vini, abbiamo stappato una Cantillon palpitante di 5 anni, ed è stata una vera e propria festa per il palato che a quel punto necessitava solo di essere rinfrescata con una boccata di tensione, succulenza, vibrazione, ossigeno. E sorseggiando birra acida, ripensavo con mestizia al fatto che di questa quarantina di produttori, quelli più propensi ad una concezione di vino davvero territoriale si contavano sulle dita di una mano: Il Torchio, La Felce, Possa e due fuori dal coro: Prima Terra e Terra della Luna. 
C’è da dire che la questione della viticoltura in Liguria così come nelle zone vertiginose di alta montagna non è facilitata per nulla dalla lavorazione in vigna per cui tanti giovani sanno bene che riescono ad ottenere guadagni più immediati e senza troppi sacrifici con gli affitti degli appartamenti e delle case ereditate dai nonni alle Cinque Terre, gli stessi nonni che magari hanno sgobbato tutta una vita su quegli appezzamenti faticosi, strappando le zolle all’erosione di vento e pioggia. È gioco facile da qui l’abbandono alla malora delle terre o l’affitto a qualche azienda rapace con tanti capitali da investire ma con nessuna vera idea di vino autentico se non le cantine gigantesche iper-tecnologiche innalzate in pianura nelle zone industriali contigue alle città. E talvolta sono vigne incredibili che strapiombano sul mare da cui verrebbero fuori senza dubbio dei vini singolari, se solo ci fossero dietro vignaioli cazzuti con una visione unica e il manico appropriato per incarnare in un vino unico fatto in vigna, la propria visione mediterranea della vite ovvero della vita.
Come spesso accade in questo tipo di presentazioni con batterie infinite di vini, ci si fossilizza tutti al solito sulla degustazione organolettica, spesso velleitaria, monopolizzata dalla tediosa manciata di descrittori grotteschi da corso AIS, senza soffermarsi neanche un secondo sulle questioni davvero fondamentali: le lavorazioni manuali in vigna, l’approccio sostenibile ad un’agricoltura olistica non invasiva, la fertilità dei suoli, l’armonia vegetale delle viti, l’integrità uomo-terra, gli equilibri instabili dell’ecosistema, il surriscaldamento del pianeta con tutte le conseguenze politiche, economiche e sociali che questo si trascina dietro. Non era un caso infine che la tipologia di vino più espressiva di tutta la batteria fosse rappresentata dagli Sciacchetrà fluttuanti tra il dolce e il salmastro, l’ossidazione e la densità, proprio per questa fatica nella lavorazione che si portano dietro fatta di raccolte accuratamente scelte a mano, d’appassimento e d’attesa mansueta. 
Alla fine della fiera non si può credere contemporaneamente che la terra sia piatta e sferica, così come non si può brandire ai quattro venti lo slogan della territorialità se i vitigni di una zona produttiva trasformati in grigia soluzione idroalcolica per bieche ragioni commerciali si somigliano tutti senza lontanamente manifestare né personalità né espressività né profondità né complessità né verità. Il vino politico che mette tutti d’amore e d’accordo è un’illusione. Così come è una cagata pazzesca la questione della terra piatta. Il vino semmai è lotta per la conferma dell’identità del vignaiolo che l’ha prodotto il quale a sua volta riflette l’affermazione del territorio sul vino e su lui vignaiolo fusi in una perfetta coesistenza di antropologia vegetale. Il rischio deleterio che un solo enologo faccia il medesimo vino preciso sputato a tutte le aziende di una denominazione è invece quanto di più lontano dall’identità di un terroir e dalla imprevedibilità del gusto, un’imprevedibilità che per me è il segreto finale della fermentazione alcolica, la sfuggente/struggente bellezza interiore del gusto.
Questi i vini in degustazione assaggiati alla cieca durante la serata. Due batterie da 4 vini ciascuna nonostante le referenze fossero 7 poiché l’Ossido di Menti è stato servito due volte come fosse un vino diverso proprio perché anche alla vista in bottiglia si presentavano come due vini completamente distinti in ragione di un’ossidazione e sfumature aranciate più spinte nella bottiglia numero 6.
Prima del Natale appena trascorso (13 dicembre 2019), in collaborazione con Matteo Targhini & Roberto Venuta, alla Rimessa Roscioli abbiamo organizzato una serata tra pochi intimi: Bordeaux segreta il segreto di Bordeaux, focalizzata su una sola annata, la 1975. Si è stappata un’orizzontale di alcuni Petit Bordeaux che a dispetto dell’aggettivo “petit” si sono dimostrati invece alla prova del bicchiere o del decanter, vini di “grandissima” stoffa, persistenza gloriosa, complessità progressiva man mano che passavano le ore, nonostante cioè i 44 anni di separazione temporale tra le bottiglie e i nostri palati contemporanei.
È stata una degustazione memorabile assieme ai dipnosofisti Matteo & Roberto. Una serata in cui abbiamo bevuto 7 vini per 7 che fa 49 vini diversi. 49 prospettive differenti sulla capacità d’invecchiamento, maturazione e vitalità espressiva del Bordeaux prima scaraffato e poi messo nel bicchiere. Vini nobili in abbinamento alla cucina povera romana: trippa, rigatoni con la pajata, pancia di maiale con la polenta. È proprio questo il segreto di Bordeaux che, senza necessariamente riempirsi la bocca e svuotare il conto in banca con nomi di Châteaux altisonanti e senza, ça va sans dire, marmellatoni parkeriano/zabaionici, con poca spesa e tanta resa si può bere alla grande, e grandi, grandissimi Petit Bordeaux. Evviva i Dipnosofisti!
