Orange Wine come rivoluzione culturale
Le stories, i tag, i post, gli hashtag, gli eventi, le degustazioni, gli assaggi… scappano via veloci tipo ghepardi tramutati in algoritmi dell’era digitale dove quello che ti trovi a pensare a leggere o a scrivere oggi, domani è già preistoria. Non mi riesce proprio d’adattarmi a questa velocità d’espressione che il più delle volte tradisce un enorme, sconfortante vuoto di contenuti. Sembra che per stare sul pezzo delle novità del giorno, come una triste bestia in gabbia devi assecondare il Grande Addestratore nello Zoo dei social che con una mano ti mostra la carota ma con l’altra ti bastona la schiena. Io provo comunque a respirare al mio ritmo. Mi prendo le dovute pause di riflessione, di lettura dei fatti ed eventuale riscrittura con la mia personale versione degli stessi anche a distanza di tempo. Sarò pure anacronistico ma l’esasperazione sul presente (l’onnipresente) quale unica forma di possibilità mi angoscia, m’imbarazza. Allora provo a “guardare avanti per tornare indietro” come diceva Joško Gravner sempre qualche settimana fa a Udine interrogato in merito al suo rapporto col tempo, conversando amabilmente con Corrado Assenza e Trilok Gurtu nell’ambito della XXI edizione di EinProsit 2019.
Orange Wine a Gariga di Podenzano (PC). Giusto un mese fa, verso fine ottobre, ho preso parte a questo evento a cura di Sorgentedelvino con la partecipazione di 50 vignaioli naturali italiani ed europei specializzati in vini “Orange” ottenuti cioè dalla macerazione delle uve bianche, detta anche vinificazione in rosso delle uve a bacca bianca. L’evento è ospitato nei locali de “La Faggiola”, un’azienda agricola sperimentale di fine ottocento corrispettiva all’Osteria dei Fratelli Pavesi che per l’occasione hanno preparato la Bomba di riso alla piacentina con piccione: esplosivo e puro orgasmo gastronomico.
Giallo-dorato, rosato-grigio, aranciato, ambrato, ocra. L’intensità delle sfumature degli Orange possono dipendere da svariati fattori: varietà del vitigno, annata e periodo di vendemmia, durata del contatto sulle bucce, tecnica di vinificazione in anaerobica o aerobica cioè in assenza o in presenza di ossigeno.
Assieme a Barbara Pulliero, Paolo Rusconi e Giovanni Segni, dei 50 produttori presenti abbiamo deciso di fare focus su 6 vignaioli. 6 territori (Marche, Vipavska Dolina, Toscana, Piemonte, Lombardia, Romagna ). 6 vitigni (Bianchello, Ribolla Gialla, Trebbiano, Timorasso, Chardonnay, Albana di Romagna). 6 interpretazioni diverse, costruendo una degustazione pubblica dal titolo esplicativo: 6 gradi di macerazione. Questi i vini presentati:
- Tenuta Cà Sciampagne di Leonardo Cossi. Revoluscion 2016, rifermentato e con ripasso su bucce di annate successive. Bianchello (Urbino)
- JNK di Mervič. Rebula 2012. Ribolla Gialla (Šempas)
- Il Casale di Antonio Giglioli. Trebbiano del 2004, 12 anni d’invecchiamento in botti di castagno (Certaldo)
- Daniele Ricci C.C.C (Come un Cane in Chiesa). Timorasso (Costa Vescovato)
- Nicola Gatta Febo 2017. Chardonnay (Franciacorta)
- Vigne di S.Lorenzo di Filippo Manetti, Menis 2016. Albana da vecchie vigne, lunga macerazione in Qvevri (Campiume – Brisighella)
I vini di Antonio Giglioli, di Daniele Ricci e Filippo Manetti seppur estremizzati nella sostanza, tesi a un’idea di vino ossidativa addirittura, sono stati quelli su cui ho riportato più spesso il naso e la bocca, riscoprendo ad ogni annusata e sorsata qualche particolare in più che me li facevano benvolere: un sorso e una vibrazione sulla schiena, una vibrazione sulla schiena e un sorso. Il tannino in questi vini bianchi macerativi è una spina dorsale drittissima che me li rende allungati ed elastici a un tempo nella deglutizione; sferzanti in bocca. Vini sferici, di autunnale maturità fenolica, di piena croccantezza gastronomica.
Dal pubblico a un certo punto si è alzato un brusio un pò nervosetto che è sbottato nel definitivo: “Ma questo vino è aceto!” da parte di qualcuno dei presenti che si riferiva nello specifico al Febo di Nicola Gatta, Chardonnay affinato in botte scolma per un anno con lievito fior e poi altri 6 mesi in cemento. Una volatile sicuramente colorita oltre il limite, anticonformista. Affascinante però pensare che provenga da un territorio, la Franciacorta, che invece ha fatto del grigiume gustativo e del conformismo enologico la sua chiave commerciale vincente per i propri mercati di riferimento. “Non guasterà certo un po’ d’acetica sperimentale su un panorama di vini territoriali dove la fanno da padrone i diserbi in vigna con le altrettante tonnellate di zucchero in cantina”, ho cercato di argomentare più o meno in questo modo. Sono stati alcuni minuti di tensione che potevano sfociare facilmente nella rissa ideologica o nelle minacce fisiche vere e proprie come vediamo accadere spesso sui social – basta Facebook, menàmose – ma con Giovanni siamo riusciti a gestirla tuttavia con buona diplomazia, propensione al dialogo civile e attitudine conciliatoria che non vuol dire per forza democristiana. Io mi sono limitato poi a ricordare Paul Old de Le Clos Perdus il quale dice: “Fare grandi vini è flirtare con i difetti.“
La ricchezza microbiologica, la complessità aromatica di un vino bianco è tutta nelle sue bucce. Le differenze tra un vino macerato e l’altro sono invece definite dal carattere del vignaiolo, dalla caratteristica del vitigno, dalla matrice dei suoli, – carattere/caratteristica/matrice – armonizzate dallo stile di vinificazione adottato da ognuno dei produttori in base al proprio gusto personale e alla loro specifica visione della vita, della vigna e del mondo.
Succoso, ricco di fibre, energetico, nutritivo, sono alcuni degli aggettivi che mi salgono spontanei al palato assaggiando certi bianchi macerati in contrapposizione ad adulterato, asettico, sfibrato, mediocre, indigesto, a cui penso solo mettendo occhi e naso su certi liquidi idroalcolici bianchi o sbiancati dalla farmaco-enologia ufficiale spacciati pure per “bianchi di pregio”. In alcuni casi posso pure concordare con quanti criticano aspramente questi vini “Orange”, adducendo che il lungo contatto sulle bucce tenda ad omologare e a far sembrare tutti i macerati uguali tra loro, spazzando via in un colpo solo vignaiolo, vitigno e territorio.
Eppure alla fin fine secondo me il problema non è tanto relativo alla tecnica di vinificazione perché se basta una macerazione prolungata a farlo sparire come dicono in molti, evidentemente dietro al vino non c’era nessun vignaiolo e c’era forse qualche vitigno inadeguato da un territorio niente affatto vocato o comunque interpretato senza scrupolo. Come sempre, nel vino, nella letteratura, nell’arte, nell’artigianato, quel che fa la differenze è lo stile, il manico, la visione del vignaiolo, dello scrittore, dell’artigiano o dell’artista e non le scimmiottature dei grandi modelli, le riproposizioni fiacche di cliché triti, le imitazioni enologiche fatte tanto per fare bottega o per seguire mode idiote, per fotocopiare protocolli di cantina sterili, per falsificare tendenze di mercato vacue e obsolete.
Il libro di Simon J. Woolf, Amber Revolution, presentato dall’autore a Orange Wine lo scorso anno, meriterebbe di essere tradotto in italiano.
Leggiamo qui una centrata osservazione di Simon sulla tecnica di macerazione del bianco, dove fa notare che se questa speciale tipologia di vini resiste ancora alla omologazione della produzione di massa è solo perché è sicuramente più difficile realizzare dei buoni macerati. I macerati richiedono più tempo di lavorazione, più talento, più stile, “manico” e pazienza. Anche se si cominciano qua e là a intravedere negli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) alla sezione merceologica dedicata: ORANGE WINE.
Neppure un mese fa mi trovavo a passeggiare lungo i vasti corridoi del Museo Nacional del Prado dove ho trascorso dieci ore filate in un giorno solo – dall’apertura alla chiusura – per assorbire con quanta più intensità possibile lo spirito del luogo, in quei pochi giorni che ero di trasferta a Madrid. Qui sono incappato su Luis Egidio Meléndez (1716-1780) pittore spagnolo di nature morte vivissime, illustrate nei minimi dettagli con assoluto approccio scientifico. In Meléndez ho potuto osservare che in un’altra civiltà pre-tecnologica ed archeo-enologica, il vino bianco in verità è ambrato o “orange” che dir si voglia ed è quindi sempre stato così per millenni, fino a noi, la civiltà post-industriale dove l’abuso di filtrazioni sterili e chiarifiche tracotanti, sbiancano senz’altro, “purificano” sì i vini, ma a rischio di renderli troppo trasparenti, giallo-paglierini, sterili, piatti, puliti e perfettini… ottimi insomma per darli ar gatto o ar sorcio, come il celebre latte di Sordi in Un Americano a Roma di Steno.
Il ricordo della giornata è nitido e al tempo sfumato, quasi come se il tempo, non scandito in modo canonico, avesse avvolto quei gesti e quelle parole, rendendoli un tutt’uno inscindibile che rimbalza da una parte all’altra della mia mente in cerca di una collocazione quanto più razionale possibile.
Tuttavia la coscienza sa bene che, seppur tremendamente impattante, si tratta di uno sfondo, di una scenografia naturale che va a incorniciare il canovaccio di un’opera che non ha una trama preordinata, ma solo un immenso protagonista.
Nemmeno il tempo di focalizzare quanto stesse accadendo, vengo invitato a salire in auto assieme ai miei compagni di avventure. Disorientato accetto l’invito senza domandare quale fosse la meta. La mia d’altronde era proprio lì davanti e non si trattava di un luogo ma di una mente.
Le prime viti sono state piantate solamente nel 2010, le nuove, nonostante il terreno sia tecnicamente pronto da oltre due anni, ancora sono in attesa che la terra “sia migliore grazie al sovescio”. Questo a dimostrazione di quanto siano fondamentali i tempi nella mente di un visionario in cui il profitto non trova spazio e l’autenticità rappresenta il tutto.
Josko mostra orgoglioso la sua maestosa creatura, prova a prestarci il suo sguardo per qualche minuto ed è in quel momento che sempre più intensamente i miei occhi cominciano a vedere non più la materia ma lo scorrere del tempo. È un crescendo di emozioni che trova il proprio apice nell’istante in cui il numero 7 (da sempre fattore capace di influenzare la mia vita) mi viene presentato come entità rigenerativa, testimone in chiaro scuro dello svolgersi della fragile esistenza umana.
Arrivati a casa, visitata la cantina e pronto il pranzo, cominciano a sfilare sotto il mio naso i capolavori assoluti di Josko Gravner, il fine ultimo di ogni suo gesto:
Il crudo di mora romagnola dell’
Comtes de Champagne millesimo 1990 è il Blanc de Blancs di casa 
Maturità, slancio vitale e lucentezza di 
Gravner è quindi un architetto nella natura le cui linee guida e strumenti di lavoro quotidiano sono quegli stessi termini utilizzati come categorie di pensiero e d’azione ad indicare le sezioni equivalenti anche nel sito aziendale che lo racconta: la Luna, l’Uomo, le Case, la Terra, l’Acqua, le Vendemmie, la Cantina, il Vino. 
Ogni dettaglio anche il meno visibile ad occhio umano medio nella mente architettonica di Joško, perfezionista ed essenzial-centrico, è un elemento minimo mai ornamentale ma sempre sostanziale alla visione d’insieme. Allora mi racconta del restauro della casa degl’avi, di uno scultore che vive in selvatica solitudine trai boschi della Solvenia che gli ha fatto dei lavori in pietra di una devozione da artigiano medievale, sia la nicchia che la Madonna per una cappelletta con un tormentato percorso burocratico d’edificabilità affidato alle solite amministrazioni comunali, di una bellezza severa e di una precisione universale da commuovere un umile bracciante tanto quanto un raffinato storico d’arte. 
Ragioniamo e passeggiamo quindi come due peripatetici di scuola Stoica, calcando la terra, sfiorando i filari, scalciando i sassi affioranti dalla ponka. Discutiamo di cambiamento climatico, di biodinamica, di espianto dei vitigni internazionali, di Ribolla, di annate con la botrite nobile, di trattori e cingolati, di caprette tibetane ne ha tre in azienda una quarta è morta perché malata, di controllo della qualità e maturazione delle uve: “mandare ad analizzare la propria uva in laboratorio è indice di insicurezza ed ansia da prestazione, ogni viticoltore dovrebbe essere certo per consapevolezza ed istinto di quel che è il grado di maturazione della sua uva semplicemente assaggiandola… nella serenità si può attendere l’ultimo giorno possibile per la vendemmia!”
Passeggiando e conversando, saranno passate così un paio d’orette, in un campo che dirada verso i boschi immerso in una marea d’erba lunare Joško chiama a raccolta il suo cavallo Saška e Saška dal fondo del campo nitrisce e corre in su elegantissimo verso di noi, il manto rilucente di rugiada notturna. Lo riprendiamo con noi assieme ai due cani che erano già fin dall’inizio in nostra compagnia per rientrare verso casa.
In questa serata romana d’incontro tra Joško Gravner, Giulio Terrinoni e la ventina di fortunati che sarebbero riusciti a prenotarsi per tempo e ad affrontare il costo impegnativo della cena, l’intento impossibile ma prioritario che mi ero ripromesso era proprio quello di riuscire a portare in città almeno un frammento campestre e densamente magico di quella mia notte d’iniziazione con Joško nella sua vigna-giardino.
Certo non è mai facile in queste degustazioni dove ci si ritrova fondamentalmente racchiusi con estranei in una stessa sala a condividere un’esperienza conoscitiva che presuppone intimità, confidenza e misurato tono di voce, è proprio questa la barriera psicologica più aspra da abbattere, il ghiaccio più duro da spaccare. Nel caso di Joško poi a maggior ragione, pesce fuor d’acqua quanto mai e soprattutto fuori dai suoi usuali scarponi di campagna da dove l’abbiamo sradicato per catapultarlo in una dimensione di cena urbana tra sconosciuti.
Con la complicità di 
Il risotto di triglie, carciofi, animelle e mentuccia romana ad esempio ha quintessenzializzato il senso dell’intera serata con l’utilizzo di elementi/alimenti nobili ed eterei quali l’animella appunto armonizzata ai più umili e terrosi carciofo e triglia, il rimando ancestrale quasi proustiano direi alla memoria della mentuccia usata dalle nostre nonne, cogliendo così l’abbinamento forse più 
Non posso qui non ringraziare tutti quelli che hanno contribuito alla realizzazione di una cena a dir poco perfetta: ospitalità, controllo delle materie prime, servizio in sala, temperatura dei vini, tono familiare della conversazione a tavola, serena aria di convivialità tra i commensali, curiosa disposizione all’ascolto, sacrosanta sete di buon vino, semplicità e conoscenza. 
Il vino di Joško Gravner è un vino cosmico, è il respiro del mondo sotto-vetro, è uva al suo grado di maturazione perfetta, è poco-poco zolfo, è eternità di Tempo Opere e Pensiero spremuta dagl’acini d’oro finissimo racchiusi nel grembo della vigna-giardino e armonizzati al sistema solare materno. Dalle rocce calcaree alle stelle, posso ritenermi davvero strafelice d’aver innescato quest’alchimia filosofale tra Supremazie.. dal buon vino al buon cibo alla buona compagnia.
Concludo infine aggiungendo in 
al ristorante 
“L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”
È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:
