longanesi

Agricola il padre della mineralogia moderna nel De Re Metallica (1530) annotava: “Uomini saggi hanno osservato che le acque di taluni mari contengono per loro natura diversi elementi in esse disciolti i quali sotto l’influsso essiccante del calore solare venivano eliminati in stato condensato e che a questo modo ne risultavano poi corpi solidi.” Lo stesso scienziato definì questi corpi solidi quali “succi concreti” per indicare il dono dell’acqua ovvero i sali e ancora più specifico il sale da cucina. Nell’antichità gli abitanti sulle poco piovose ed assolate coste del Mediterraneo avevano già ingegnato vari metodi per estrarre il sale.

Setaccio da La Filosofia della Natura di Albert Bettex, un bellissimo, assai utile e vecchio librone Longanesi arricchito di preziose illustrazioni:

“Una chiusa (C) regola su costa bassa l’afflusso dell’acqua marina. Essa si incanala in un sistema di fossati interecantisi ad angolo retto, tocca bacini poco profondi (E). A saracinesche levate, l’acqua vi affluisce e lentamente evapora; il sale cristallizza e aumenta man mano che altra acqua marina apporta nuovo contenuto salino da far essiccare. Finalmente si ammassa con rastrelli il sale e con pale (G) se ne riempiono barili che poi si caricano  su navi mercantili che esportano il prezioso elemento in tutto il mondo. Questa la pratica antichissima dell’estrazione del sale marino, soltanto la chimica scientifica scoprì in seguito che il sale era il risultato di una combinazione prodigiosa: dall’unione di due elementi venefici, il cloro e il sodio, s’accumulava qui ciò che costituisce per tutti gli uomini il quotidiano e più comune condimento e elemento di conservazione degl’alimenti.”

Questa è l’estrazione manuale e preindustriale del sale, che ancora in alcune zone viene adottata come tecnica superstite di fatiche immani per la produzione del “succo concreto” di maggior qualità e pregio, quando non si tratti di pura attività commercial-folcloristica di facciata e vuoto marketing primitivista d’arrembaggio.

A Salina, nonostante il nome, non ci sono più saline attive, ce ne sarebbe qualcuna abbandonata da poter ripristinare ma costa troppi sacrifici, soldi e giri di boa burocratici il rimetterla in piedi, e comunque pur non essendoci più saline c’è ancora qualche eroe che produce capperi, frutto della terra dal profumo e dal gusto di mediterraneo, che vanno salati e dissalati, un’arte antica questa pari solo al dosaggio filosofale d’acqua e sale che ci vuole per la salamoia delle olive.

M’arrampico allora su una motoretta noleggiata a Malfa e vado a trovare Roberto che a Pollara ha rimesso in piedi la nobile attività del nonno con eroica forza d’animo, energia vitale e pratica consapevolezza: Sapori Eoliani questo il nome dell’azienda, produce capperi di cui scopro solo ora e grazie proprio a Roberto, che esistono centinaia di diverse cultivar ognuna con la propria caratteristica e forma specifica. Lui, Roberto,  irradia una gioia che immediato mi coinvolge nel suo mondo odoroso spiegandomi la cura maniacale che ci vuole a mantenere la pianta del cappero, a coltivarla, mostrandomene lì per lì alcuni esemplari proprio fuori al suo giardino. Quando m’accoglie è intento ad aiutare una signora che lavora per lui, stanno imbarattolando in vasetti di vetro i pomodorini secchi, le olive, i cucunci e ovvviamente i capperi che oltre a produrre nella classica versione al sale in tre diverse dimensioni (piccola media e grande) selezionate su una vecchia macchina di cernita a nastro, lui produce anche capperi sottolio ed una squisita salsa…

A questo punto ero giunto a scrivere la mia ricognizione postdatata a distanza di neppure un paio di mesi quando ricevo tipo seduta d’elettroshock telefonica, la notizia tragica della scomparsa di Roberto avvenuta per un incidente in moto sulla stessa strada che avevo percorso io in motoretta presa a nolo per andare a trovarlo quel giorno spensierato di fine settembre inghiottito di sole di pace e d’azzurro, un giorno incantato di quelli assai rari nei quali incontri qualcuno per la prima volta ma che senti fraterno e amico fin da subito come vi conosceste da sempre e ubriachi d’entusiasmo cominciate a pianificare su idee turistiche, progetti di lavoro comuni, ragionamenti sui massimi sistemi del turismo, dell’artigianato, sulla valorizzazione delle risorse del territorio, di un viaggio in Giappone dove avrei appunto portato a far assaggiare i suoi prodotti in abbinamento al sake e alla cucina nipponica per cui ci saremmo sentiti spesso al telefono… ma ecco, è già passato ancora un altro mese, eppure non ho più volontà di continuare oltre, ci tornerò in altra meno infelice occasione a parlare e scrivere di questa isola mistica, degl’amici Luca e Martina Caruso della loro meritatissima prima stella Michelin all’Hotel Signum della Malvasia delle Lipari di Hauner, della luce sovrumana che stringe le Eolie nel suo abbraccio di cielomare, anche se in questo momento è più che altro una luce luttuosa come avrebbe suggerito Gesualdo Bufalino.Aggiungo solo qualche foto di quella giornata radiosa e un ultimo quesito amareggiato a corollario di una delle foto che documenta d’un cartello che dichiara categorico: “Qui la natura è protetta”, che a dispetto di alcuna possibile o nessunissima sensata risposta circa la morte brusca di Roberto, amico di un giorno lungo una vita intera, mi lascia solo sconforto nella mente e una domanda angosciosa come un groppo in gola che non trova altra soluzione se non nel continuare a lottare, vivere, sorridere disillusi in faccia al destino funesto eppure noncuranti alle quotidiane avversità del caso: “Ma chi ci proteggerà invece dalla natura?”