mercato centrale

Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

Un caro amico di Milano scende giù a Roma in treno. Intanto che lo attendo al Mercato Centrale, poppo a cannuccia un centrifugato disintossicante di carote, sedano, mele e zenzero seduto all’ombra proustiana della Cappa Mazzoniana in fiore, cioè addobbata a Natale. Nell’attesa leggo anche sul cellulare – stramaledetti tempi digitali – questo malinconico pezzo di Belpoliti sul Fuggire da Sé e sull’Arte di Scomparire, pubblicato in Doppiozero.

Farà forse sorridere o piangere d’amarezza più di qualcuno a seconda dell’arguzia o della sagacia di chi legge, ma sono effettivamente pre-natalizie e proustiane le meditazioni che mi affliggono il retro teschio, proprio tra cervicale e osso sacro.

Lavoriamo continuamente per dare forma alla nostra vita, ma copiando nostro malgrado, come un disegno, i lineamenti della persona che siamo e non di quella che ci piacerebbe essere. Marcel Proust

Penso difatti a come non si possa mai sfuggire alla gabbia della propria personalità pure avendone consapevolezza massima, e hai voglia tu ad arrampicarti sugli specchi rotti della cella, rischi solo di squarciarti a sangue. L’insidia massima di questa trappola dell’io è che una volta trovata una via di fuga, ci si accorge immediatamente che il fuori è pari pari al dentro, esattamente identico all’isolamento della propria monotematica personalità dalla quale si sta scappando con affanno esistenziale. Allora – aspetto ancora l’amico Flavio da Milano – aspiro il centrifugato di carote, sedano, mele, zenzero mentre rimugino risposte improbabili rivolte tra me e me, in merito alle perplessità incalzate da À la Recherche Du Temps Perdu sulla persona che siamo o su quella che vorremmo, forse, essere.Lo slogan appropriato del Mercato suona così: il Cibo è Elementare che ben s’accorda, guarda un po’, alla categoria nel mio sito intitolata: Generi Elementari.

Roberto Liberati, Gabriele Bonci, Stefano Callegari (Trapizzino), Martino Bellincampi (Pastella), Beppe e i suoi Formaggi.. questi solo alcuni nomi degl’artigiani-imprenditori-buongustai personalmente presenti con un proprio spazio commerciale al Mercato Centrale, ognuno dei quali è Mastro d’Ascia nel proprio specifico ambito d’impresa alimentare: carni, pane, pizza, fritti, latticini etc.
Siamo a pranzo ai Giubbonari da Roscioli, dove altro sennò?

È il tempio della gastronomia capitolina. Per quanto possa tangere a qualcuno, è stato anche il mio regno di formazione umana, educazione caratteriale e battesimo professionale per oltre un lustro. Ogni volta, come fosse la prima, attraversare le porte di questa vorticosa gastronomia-con-cucina è una festa delle papille gustative, un tripudio di brame mangerecce, aggiungendo nel mio caso specifico anche un profondo impatto affettivo viscerale.Volti, gesti, personalità e nomi di ex colleghi di lavoro ma soprattutto, legami umani, amici di lunga data: Giusy, Manu, Nunzia, Daniel, Nabil, Maurizio, Sandrino, Ale (il Meneghino), Bianca, Errichetto, il maestro Sepe.. e ancora Valerio, Salvo, Cristiano, Tommasino che hanno intrapreso altre strade sempre nell’ambito dell’eccellenza eno-gastronomica. I tanti amici e colleghi cioè con i quali so benissimo di aver condiviso un pezzo di vita intensa che è un flusso d’energia viva a sé stante, in continua evoluzione pure nel trascorrere degl’anni o intrecciando affinità e legami da distanze lontane, in qualsiasi altra parte del mondo ci si ritrovi ad essere ognuno con la propria identità definita.

Roscioli è uno stato d’animo che predispone ai ragionamenti filosofici fatti con lo stomaco. È un affresco d’umori, un mosaico d’amori prolungati e odi brevi. È una fusione-confusione di registri vocali, un impasto d’argot, un fitto intercalare romanesco fatto d’ammiccamenti, tormentoni, gesti, parodie, tic fonetici, suoni labiali, sfottò.. che esprimono tutto un universo prelinguistico paracul-sentimental-emotivo.

Roscioli è un’enciclopedia delle materie prime edibili/potabili, un indicatore d’energie della forza-lavoro che registra le temperature caratteriali d’ognuno di noi esseri umani troppo umani: dalla distensione alla tensione, all’ilarità, al rancore, alla beffa sorniona, al risentimento, all’accoglienza generosa, alla scontrosità fulminante – meglio detta: boccia calla – all’ospitalità, al calore umano, al sorriso, alla sostanza verace e alla natura profonda delle cose enogastronomiche. Roscioli insomma è un palcoscenico degl’alti e bassi della vita, un Theatrum Mundi con tutte le sue luci ed ombre, che si rinnova ogni giorno dall’apertura alla chiusura della cassa.È un Atlante Alimentare, un pastiche ingegnoso di tutto lo scibile relativo alle farine, ai salumi, ai formaggi, alla conserviera ittica, ai prodotti tipici regionali, ai vini. Una sontuosa bottega di generi alimentari dove si servono ai tavolini o si trasformano direttamente in cucina le materie prime in vendita al banco gastronomia e sugli scaffali. Un mistero antropologico, un ricettacolo d’umanità varia che è soprattutto una trama composita di slang professionali come il gergo da carbonari del pizzicarolo d’antica matrice norcina che i gastronomi dietro al bancone si scambiano indisturbati fra loro per trasmettere “oscure” comunicazioni interne di servizio, transazioni d’ordini, gestione clienti. Tanto per intendersi, segue un minaccioso stralcio d’alcuni esempi tratti dalla glottologia norcina:

cofice/rospice, alluscare, ciafro/ciafra, sfolioso, bandiera, confornorio, fiorucci, gricio, sercio, rafagano, rinterzo…

Prima o poi compilerò anch’io il mio: Gerghi della Norcineria ispirato al bellissimo I Gerghi della Mala scritto da Ernesto Ferrero.

Qualche fettina della profumata culaccia Rossi affettata finissima, pizza bianca fragrante dell’alchimista-lievitatore supremo Pierluigi Roscioli – Piergiggetto per gl’amici – appena sfornata dal forno adiacente in via dei Chiavari e calice fresco fresco di Delamotte, lo champagne d’entrata di casa Salon.
Nel frattempo seduti al Tavolo 2, condivido con l’amico Flavio i ricordi d’un pranzo memorabile cui ho preso parte anni addentro, mentre lavoravo proprio in questo reame del gusto. “Lavoravo… è ‘nparolone!”, veicolavo piatti piuttosto, intrattenevo clienti, “giravo bicchieri” per dirla come suggerirebbe il patron Oste Sandrino Roscioli il Re dei Burberi buoni.Un giorno abbiamo avuto a raccolta tutti assieme in queste salette un manipolo di cuochi d’eccezione: Paul Bocuse, i Santini, Marchesi, Uliassi, Bottura, Cedroni, Esposito, Iaccarino, Cannavacciulo, gli Alajmo etc. a un certo punto si avvicina Gualtiero Marchesi e con un soffio di voce all’orecchio mi suggerisce quello che per me ancora oggi è uno dei più illuminanti insegnamenti Zen mai ricevuti da quando lavoro – “aridajee..” – nel settore:
“Facciamo fare dei rigatoni burro e parmigiano, vediamo cosa sanno fare i ragazzi in cucina.”

Prenderò quindi i rigatoni “francescani” burro e parmigiano come da menu, Flavio invece ha strafogato il tonnarello cacio e pepe, che accompagniamo con uno dei Lambrusco di Sorbara del cuore: Leclisse di Paltrinieri (vendemmia 2015), sempre così succulento, beverino e calzante di cui un bicchiere non è mai abbastanza, per accostamenti ogni volta speciali su piatti freddi, tiepidi o caldi.

Poco prima come entrée di stagione, avevamo spazzolato ben bene due ovetti Paolo Parisi a testa, con sopra un’oculata spolverata del tuber magnatum pico disponibile, di provenienza sangimignanese sembrerebbe.

A fine pasto, caffè Frasi nell’attigua caffetteria-pasticceria di famiglia.

Ecco, per terminare questo memoir Roscioli che spero sia venuto fuori abbastanza spontaneo e non troppo effimero, mi sento determinato proprio a partire da oggi, ho deciso cioè che – a rischio di scarabocchiare sgorbi, raffigurare abbozzi d’aborti e riportare continue cancellature di schizzi troppo astratti – ricopierò ogni giorno i lineamenti della persona che vorrei essere e non di quella che già sono, certo convivendo con l’ansia da prestazione giornaliera di scoprire alla fine con orrore che la persona che sono è già – mio malgrado – quella che mi piacerebbe essere.