panificazione

Panificatori selvaggi e pane della terra

Sono i giorni malinconici di fine agosto, quando si percepisce l’estate smorzare pian piano, assieme alle cicale. Il rombo incalzante di sottofondo della città, ricomincia nuovamente a martellare, invasivo e proprio per ciò connaturato a chi vive dentro la città, che neppure ci fa più caso, e quel rombo esterno diviene un tutt’uno con il caos interiore, il rumore di fondo perenne che ci pervade la psiche, disturbandone la quiete originaria.

Appena rientrato da un giro nelle Cicladi più esacerbate dal turismo globale, sono stato invitato a partecipare ad un incontro semi-clandestino di panificatori provenienti da svariate parti d’Italia. L’incontro è avvenuto in Umbria in un’azienda agricola nei boschi sopra il lago Trasimeno. I panificatori, una ventina, provenivano dalla Liguria dall’Emilia Romagna dalla Campania dal Lazio dalle Marche dalla Toscana. Bernardette, Giovanni, Rocco, Laura, Daniele, Ciro, Andrea, Martina, Gianni, Edmondo, Lucia, Philippe… ognuno con una sua personale esperienza professionale alle spalle, una forte motivazione conoscitiva, autarchica, politica, etica nel fare un prodotto tanto semplice eppure multiforme, millenario quale il pane. Alcuni tra questi panificatori borderline, hanno costruito negli anni una propria autonomia micro-economica ed indipendenza produttiva per cui sostengono in concreto il controllo di tutta la filiera. Si coltivano cioè il proprio grano – diverse tipologie di grani antichi non contaminati dall’industria – di cui si scambiano in segreto i semi avendo cura della sanità e fertilità del terreno, poi se lo macinano nel proprio molino facendosi le farine e il lievito madre a proprio gradimento, se lo cuociono nel proprio forno a legna, infine se lo vendono al mercato, nei Gruppi d’Acquisto Solidale, o addirittura porta a porta, qualcuno.

La ragione principale dell’invito, a quanto ho potuto constatare buttandomi in pasto a questo ritrovo al buio per me con perfetti sconosciuti – io sconosciuto per loro, loro sconosciuti per me -, è un tentativo di confronto stimolante, si spera, tra il linguaggio degustativo, il lessico del vino naturale con il vocabolario della panificazione. Entrambi idiomi arbitrari se vogliamo, idioletti soggettivi ed emozionali innestati su una materia profondamente empirico/scientifica quale la fermentazione, dell’uva o del grano che sia. L’occasione d’incontro ha rappresentato anche un piacevole momento di svago, innescando così una proficua discussione tra i panificatori. Qualcuno ha fatto presente: “Se prima non ci capiamo tra noi che panifichiamo, non possiamo pretendere di farci capire all’esterno da chi potrebbe acquistare e mangiare il nostro pane.” Certo capirsi l’un l’altro senza delle linee guida minime appropriate che indicano una direzione metodologica interna, può generare una babele linguistica, un bailamme gestuale per cui quello che è difetto per alcuni diventa valore aggiunto per altri (l’acidità così come la dolcezza o la sapidità).

È vero altrettanto che una codificazione d’aggettivi troppo ampia, perfettina e partecipata può generare derive grottesche, soprusi linguistici come nel mondo della sommellerie ufficiale dove i descrittori e le attribuzioni d’aggettivi si autogenerano all’impazzata come lo scatenarsi incotrollato delle cellule tumorali. Al riguardo è stato illuminante l’intervento di Giannozzo Pucci, editore mitico di Libreria Editrice Fiorentina che ha sdoganato per primo Masanobu Fukuoka in Italia quando, in merito alla questione del linguaggio sul pane su cui ci stavamo arrabattando, ha citato Don Milani che diceva grossomodo: “La grammatica è di chi ha il potere, le parole invece appartengono al popolo”, motivando così i panificatori a cristallizzare un piccolo vocabolario per intendersi fra loro e comunicare poi col mondo esterno, ma senza la protervia di oggettivare in codice penale e quindi necrotizzare l’unicità, la soggettività, la libertà, la creatività anarchica, l’imponderabilità individuale di ognuno che fa il pane a suo modo, gusto e piacere.

Sono arrivato nel casolare sul Trasimeno che i pani erano stati già sfornati. È stato un momento molto intenso. Un’immersione nella fragranza erotica di decine e decine di pagnotte ancora calde di forno, quando all’improvviso si è scatenato un temporale estivo che ha fatto saltare la luce, ha fatto sbattere le finestrelle inzuppando qualche forma con la pioggia d’agosto sferzante. La forza cosmica degli elementi primordiali!

È senza dubbio necessario ricondurre a semplicità di espressione linguistica tutta la magmatica complessità condensata in un prodotto arcaico e necessario quanto il fuoco cioè il pane. E questa complessità, riportata in parole semplici – non banali – condivisibili da quante più persone, può, anzi deve avvenire solo nel solco del benefico incontro tra i panificatori stessi, gli agronomi, gli esperti dei suoli, i genetisti, i fornai, i botanici, i mugnai, attraverso i cui vari saperi si possa distillare una vera lingua democratica di comunità, ovvero un linguaggio di conoscenza partecipata quanto più distante dall’oscurantismo di setta massonica condizionata dal potere dell’economia del marketing e della politica di mercato così come abbiamo già visto avvenire purtroppo nel mondo del vino convenzionale impantanato di diserbanti, lieviti selezionati, solfiti, additivi chimici, corruzione mdiatica, condizionamenti delle guide di settore arraffone, premi internazionali insulsi etc.

A proposito del fuoco. Una delle immagini più incancellabili di tutta l’Odissea omerica è quando Ulisse, alla fine del Canto V, approda tramortito sulla costa dei Feaci dopo venti giorni passati in solitaria sulla spaventosa furia del mare, dopo aver fatto naufragio con la zattera che lo portava via dalle lusinghe sessuali di Calipso.
In questo frammento, al di là della mitologia e dei simboli religiosi traluce, come un lampo nella notte dei tempi, quale fosse il valore essenziale del fuoco per le civiltà arcaiche: la cura possessiva delle braci, la custodia violenta della fiamma sacra per difendersi, per scaldarsi, per nutrirsi, per sopravvivere. C’erano anche i fuochisti – veri e propri fari umani – che segnalavano i pericoli e gli approdi lungo le coste.

<<Ai confini delle campagne,
dove non c’è gente vicina, si usa nascondere
il tizzone con fuoco sotto una cenere di frassino
per proteggere così la scintilla cui accendere,
e non andare altrove, magari lontano, a cercarne.
Anche Odisseo così, avviluppato dentro le foglie.>>
[Odissea, Traduz. Emilio Villa]

Ho trovato molto persuasivo durante l’assaggio, il confronto tra i panificatori alcuni dei quali leggevano le dorature delle croste e le trame delle molliche come alcune veggenti riescono a intraleggere il futuro alle persone nei fondi delle tazzine di caffè o radiografano sull’intrico frastagliato delle mani, i misteri di certi che vogliono farsi predire il destino. Ma qui non si tratta affatto di una stregoneria, di una magia occulta, di un patto diabolico con oscure presenze. È tuttalpiù esperienza silenziosa dilatata nel tempo e nello spazio, fusa alla conoscenza profonda dei segreti scientifici d’un mestiere magico che si perde nella notte dei tempi.

Un conto è un pane ben cotto un altro conto è un pane cotto bene. Meglio un pane stracotto, fa notare Giovanni, che un pane crudo che risulterebbe indigesto appesantendo così la digestione quindi i pensieri, le visioni e la mente delle stesse società che si nutrissero di quel pane. La trasparenza della mollica è strettamente correlata ad una buona lievitazione a differenza di una mollica offuscata o appallottolata in grumi umidicci che ricordano troppo l’impasto originario, facendo perdere così al prodotto finito il senso della trasformazione della materia prima in pane. Un’alveolatura aperta rispecchia la lievitazione armoniosa a cui contrasta un’alveolatura calata che si può ritrovare in un pane slievitato.

La farina troppo fresca andrebbe fatta stoccare un po’ di mesi prima di panificarla, darle il tempo di riposarsi per esprimersi al meglio. Un eccesso di acidità all’inizio o alla fine dell’assaggio del pane, pregiudica l’equilibrio quindi tutto un articolato ventaglio di sapori, ci tiene a ribadire Daniele. L’acidità si deve sentire ma in mezzo a una miriade di altre sensazioni congenite alla varietà di farina e al punto di cottura: frutta secca, carrube, miele, ghiande, sottobosco… Punto di cottura che è un equilibrio instabile, una disarmonia prestabilita in cui è fondamentale il momento decisivo di scelta da parte di chi fa il pane così come negli attimi vitali che precedono la vendemmia, si gioca tutto nella decisione sulla maturità dell’uva da parte del vignaiolo, a cui segue immediata la raccolta, tempo permettendo.

Un principio teorico-pratico basilare condiviso da tutti mi pare di capire sia la digeribilità dunque l’alto valore nutritivo del pane a prescindere se sia cotto al forno a legna o su un forno elettrico con le giuste cognizioni tecniche senza esasperare né il ritorno ad un primitivismo fine a se stesso e neppure esaltare a tutti i costi le innovazioni tecnologiche o il progresso industriale solo per principio preso a discapito di una visione olistica, anti-ideologica ed equilibrata delle cose.

La preziosa filigrana umana che mi pare irradiare da questo gruppo di panificatori è la libertà di scelta singola di ognuno di loro che per ragioni diverse li ha portati a rispecchiarsi nel pane, specchio di tutti i sacrifici del lavorare la terra. Simbolo laico, non necessariamente religioso (monoteista o pagano) della fame, della fecondità, della vita, della rigenerazione dei campi come quella degli uomini e delle donne. Questi panificatori sfuggono a ragione, come tanti vignaioli naturali con una propensione un po’ più libertaria, sfuggono le sirene della moda, si sottraggono ai burocratismi dell’associazionismo e ovviamente alle fauci tritacarne della catena industriale alimentare che con i giochi di prestigio delle farine tecniche e le scorciatoie dei lieviti chimici, conducono dritto dritto nell’inferno ruffiano commerciale e rassicurante per molti, dell’omologazione del gusto piacione e dell’appiattimento qualitativo.

Fare il pane è poesia, istinto, passione, ma è anche scienza, misurazione al milligrammo di ogni ingrediente o elemento misurabile e incommensurabile in gioco. È alchimia degli ingredienti e degli esseri umani che lo raccolgono-impastano-infornano, dal seme di grano al tipo di legna utilizzata per fare il fuoco. È la manipolazione di un impasto vivo che cambia a seconda delle mani che trattano, rinfrescano questo impasto. È una stratificazione di gesti esperti, d’intelligenza, consapevolezza e intuito del fornaio, ma è anche una oscura nube di variabili microbiologiche infinitesimali: umidità dell’aria, temperatura del forno, ore di lavorazione dell’impasto, rinfresco del lievito madre, varietà di grano, granulometria della farina, dose di sale e di acqua etc.

Poco prima di questa immersione nel pane sul Trasimeno, ero appena rientrato da una settimana nell’Egeo come dicevo sopra, a Santorini. L’esperienza più apparentemente autentica che mi sia capitato di fare è stata quella di prendere un’imbarcazione che porta all’isolotto di Therasia dove si respira ancora un po’ dell’atmosfera austera e pre-imbastardimento/imbarbarimento da turismo di massa.
Una volta sbarcati a Therasia, preso il calessino a 8 posti per inerpicarsi su alla Chora di Manolas, ho avuto modo di fermarmi al fornetto di quest’isola quasi abbandonata, dove ho comprato un pane fragrantissimo che fanno qua nel forno a legna utilizzando vecchi ceppi dismessi d’ambelia o alberello “a corona” tipici della viticoltura di Santorini. Certo ho comunicato un po’ a gesti e a silenzi con i fornai, orgogliosi di farmi partecipe dei frutti del loro lavoro. La signora stava impastando dei panetti con l’uvetta passa. Ho provato a capire che lievito usassero, quali farine, l’acqua? Niente, ho riportato a casa solo una pagnotta in cassetta di farina bianca dall’intenso sentore maltato di lievito di birra. Certamente nulla a che vedere con le rigorose concezioni del pane della terra che sono emerse in questi giorni con i panificatori in Umbria. Eppure, la suggestione poetica, l’artigianalità rupestre da cui non lasciarsi accattivare qua è molto sleale, sulfurea, insidiosa, ambigua. L’intensità dei profumi, l’umanità umile racchiusa in quel fornino sperduto tra le Cicladi è un ricordo quasi omerico che difficilmente riuscirò a dimenticare, e, con questo provo a rispondere alla insistita ma urgente domanda di Daniele: “Come riconosci un vino naturale ben fatto da un vino naturale artefatto?“

Istinto e intelletto. Cuore e cervello. Corpo e anima. Non è per nulla agevole separare le due cose. La riconoscibilità di qualcosa che reputiamo autentico per il nostro organismo – genuino, digeribile, piacevole, corroborante, nutritivo, naturale, vero… – non può avvenire solo da un punto di vista emotivo o puramente intellettualizzato dal lato cerebrale. È un lago di conoscenze e di sentimenti in cui affluisce la fiducia nei confronti di chi fa il vino (o il pane), quello che ti raccontano o che vuoi farti raccontare, e da cui fuoriesce la bontà, la purezza, la fragranza più o meno contaminate/condizionate da tanti fattori esterni e interni a quel lago.

Bontà, fragranza e purezza del prodotto originato da lievitazione-fermentazione-trasformazione, sia pane o sia vino, che non possono, non devono prescindere dal contesto umano privato pubblico geografico economico sociale industriale culturale di chi ha creato e di chi consuma quei prodotti necessari anche se nella gran parte dei casi sono prodotti banalizzati, massificati da un’industria alimentare globale inquinante. Un’industria alimentare mistificatrice, appesantita dalle sofisticazioni e ottenebrata dal profitto facile. Un’industria agroalimentare incatenata ai processi di sintesi invece di riscoprire la sostanziosa integrità delle luminose e leggere materie prime che ci nutrono fin dall’origine della nostra storia umana: l’uva e il grano… dell’oliva e del latte ne parleremo magari un’altra volta.