Traduco da Wine Folly che riportava a sua volta da The Conversation un pezzo sui tappi e i sistemi di tappatura moderni nell’imbottigliamento e mantenimento del vino. La mappatura ciclica dei link all’interno dell’articolo rimanda come in un vortice enciclopedico ad altre parole chiave (tiolo, antociani) o questioni più tecniche (gomma bruciata, solfiti, ossigeno) a cui rimando al momento in inglese ma che ben presto – tempo al tempo, nessun denaro al nessun denaro – tradurrò anch’esse in italiano per la più pura e gratuita gioia di trasmissione del sapere.
Un chimico spiega l’importanza dei tappi nel mantenimento delle bottiglie.
Stai cominciando a farti una cantina? Che tu ci creda o meno, scegliere la bottiglia giusta può essere tanto importante quanto il suo contenuto. Il Dr. Andrew Waterhouse, professore di enologia alla UC Davis, molto elegantemente ci spiega l’importanza dei tappi per il vino e il loro invecchiamento in bottiglia.
Il tappo determina il destino d’un vino:
Invecchiare il vino con tappi naturali o con i tappi sintetici
La gran parte dei cibi sono migliori se consumati quanto più freschi possibile. Ricordo la raccolta delle pesche nella tenuta di mio nonno nella California settentrionale, mangiate direttamente sul posto appena prese: che sapore avevano! Eppure l’eccezione a questa regola sono i molti vini che hanno bisogno di un certo invecchiamento per essere apprezzati al loro massimo di bontà. I produttori di vino questo lo sanno bene e lavorano affinché possano tenere sotto controllo questo processo d’invecchiamento incluse le decisioni da prendere circa il miglior tipo d’imbottigliamento e tappatura da dare ai loro prodotti.
Invecchiamento e Ossigeno
Uno degli aspetti dell’invecchiamento ha a che fare con la reazione degl’acidi della frutta con l’alcol. Questo processo riduce l’acidità nel vino, ma è davvero così importante sostanzialmente solo per i vini ad alto contenuto d’acidità tipo quelli prodotti in climi molto freddi.
Il processo assai complesso dell’ossidazione invece è il secondo aspetto dell’invecchiamento. Quando l’ossigeno interagisce con un vino, scatena molti cambiamenti – essenzialmente ci consegna un vino ossidativo dall’aroma di noci e frutta secca. Per vini tipo lo Sherry, un gusto simile viene perseguito e desiderato come un vero e proprio stile produttivo, ma rapidamente compromette in negativo l’aroma di freschezza nei vini bianchi giovani.
Ad ogni modo il processo d’ossidazione fornisce anche dei vantaggi lungo la via dei suoi effetti indesiderati. Molti vini sviluppano degl’aromi indesiderati sotto condizioni anaerobiche cioè prive d’ossigeno. Una piccola quantità d’ossigeno aiuterà ad eliminare quelle tracce dei componenti di tiolo responsabili del gusto d’uova marce o gomma bruciata. I prodotti da ossidazione reagiscono anche con le molecole degl’antociani da uve rosse tanto da creare pigmenti più stabili nei vini rossi. Il tipo di sigillatura avrà un’influenza diretta sulla quantità di ossigeno che traspira nella bottiglia anno dopo anno. È proprio questo a riguardare la traiettoria d’invecchiamento determinando quando un vino si trova al suo punto di massimo splendore pronto cioè ad essere bevuto.
Conficcarci un tappo?
Il vetro è un materiale ermetico e questo significa che l’ossigeno non vi traspira attraverso. Ma tutte le tipologie di tappature ammettono alla fin fine almeno un pochino di traspirazione. L’effettiva quantità d’ossigeno presente in una bottiglia è un indicatore del buono o cattivo rendimento d’un tappo. Un tappo ordinario può far traspirare un milligrammo d’ossigeno l’anno, che può sembrare una quantità irrisoria, ma dopo due o tre anni, la quantità accumulata d’ossigeno è tale da scomporre i solfiti che i produttori aggiungono proprio al fine di proteggere il vino dall’ossidazione.
Disponibili sul mercato sono almeno tre le tipologie più comuni di tappo: il sughero naturale e quello tecnico (che è il fratello minore a basso costo del primo composto da particelle di sughero), il tappo a vite, il tappo sintetico. I tappi naturali di sughero sono apparsi sul mercato circa 250 annai fa, rimpiazzando gli stracci oliati e i turaccioli di legno che erano precedentemente usati al fine di sigillare le bottiglie, offrendo così la possibilità di invecchiare il vino. Fino a soli 20 anni fa i tappi naturali di sughero erano praticamente la sola opzione disponibile per vini di qualità. Sono prodotti dalla corteccia di un albero da sughero ideale per produrre tappi: il Quercus suber, che viene raccolta ogni sette anni. Il cilindro di tappo viene intagliato dall’interno all’esterno della corteccia.
La produzione annuale dalle foreste da sugheri per tappi.
Una percentuale esigua di tappi, l’1-2% al giorno d’oggi, finisce per corrompere il vino contaminandolo di una sostanza maleodorante che sa di muffa: il tricloroanisolo (TCA), che si crea attraverso una serie di reazioni chimiche nella bottiglia. Il cloro dall’ambiente reagisce con le molecole di lignina presenti nel tappo di sughero così da produrre il triclorofenolo che è a sua volta denaturato da muffa. Il TCA è uno dei più potenti aromi al mondo – alcune persone riescono a percepirlo in un vino anche se è si tratta solamente di 2 parti su mille miliardi. Ogni 96 bottiglie, una o due bottiglie potrebbero odorare di cartone fradicio o semplicemente non avere il sapore giusto del vino al suo livello di normalità. Questo è il principale motivo per il quale nei ristoranti fanno assaggiare il vino una volta stappato prima di servirlo – facendo giudicare direttamente al cliente se il vino è infetto; una percentuale per quanto bassa dell’1% di TCA, sembra comunque essere troppo elevata nel mondo di oggi.
Plastica Fantastica?
I tappi sintetici sono prodotti da polietilene lo stesso materiale con cui si compongono le bottiglie per il latte e i tubi di plastica. Dopo molti anni di ricerca e sviluppo si può dire che questi tappi adesso rendono lo stesso tipo di funzione come la loro corrispettiva versione in sughero ma tenendo conto di alcune eccezioni positive: non sono soggetti a contaminazioni, lasciano trasparire una maggior quantità d’ossigeno e con una trasmissione costante. È proprio questa costanza di trasmissione dell’ossigeno a rappresentare il principale motivo d’attrazione per i produttori di vino proprio perché il vino ad un certo punto nel tempo avrà un gusto piuttosto prevedibile. Difatti i produttori possono aggiustare o migliorare il fattore d’ossidazione nei loro vini appunto scegliendo una certa tipologia di tappi sintetici con una differente gradazione di trasmissione d’ossigeno controllata.
I tappi a vite sono invece composti di due parti: la copertura metallica e il rivestimento interno sulla parte alta del tappo che sigilla il beccuccio della bottiglia. È proprio questo rivestimento interno il fattore critico che determina e controlla la quantità d’ossigeno che dovrà traspirare nella bottiglia. Se ripensiamo a quando i tappi a vite erano soltanto usati per i vinacci da tavola ed esistevano sul mercato solo due tipi di rivestimenti interni, ora invece già molteplici aziende stanno lanciando la loro sfida commerciale ad offrire tipologie di tappo a vite con la migliore e meno approssimativa possibile stima di trasmissione d’ossigeno così come stanno offrendo pure molte alternative al rivestimento di stagno usato in precedenza in uno dei tradizionali tappi a vite. I comuni rivestimenti lasciano entrare poco più o poco meno ossigeno dei buoni tappi naturali di sughero, oltretutto i tappi a vite essendo prodotti in serie industriale sono anche ad alta affidabilità.
C’è un tappo da vino ottimale?
I tappi sintetici sono meno costosi, più prevedibili ed appropriati per vini d’uso quotidiano. Il tappo naturale è ancora l’unico collaudato per i vini da lungo invecchiamento.
Le prestazioni dei tappi industriali, creati con le tecnologie del XXI secolo, sono eccellenti. Generalmente si approssimano alle nostre aspettative basate su oltre due secoli d’esperienza nell’affinamento di bottiglie sigillate coi tappi naturali di sughero. Per un vino normale da acquistare per la prossima cena del fine settimana o da preservare per un paio d’anni, ognuno di questi tappi sintetici o a vite vanno benissimo ed inoltre i tappi industriali eliminano ogni traccia di contaminazione. Alla fine dei conti, il più delle volte le nostre scelte sono essenzialmente determinate dalla preferenza sui modi stappatura della bottiglia. Prediligiamo la comodità di rotare un tappo a vite o piuttosto preferiamo imbastire la cerimonia dell’apertura del tappo di sughero con gli strumenti necessari?
Ad ogni buon conto per i vini davvero da lungo invecchiamento, l’unico tappo ancora adeguato resta quello naturale di sughero, dunque per sentirsi rassicurati, questo resta ancora il tipo di tappo da scegliere. Una volta che abbiamo raggiunto una solida valutazione a lungo termine dei tappi sintetici e dei tappi a vite, sarà allora finalmente possibile giudicare anche la loro idoneità per un affinamento più esteso anche oltre i dieci anni.
Nei secoli passati i produttori di vino hanno coerentemente sfruttato le nuove tecnologie per perfezionare i loro vini, dalle barrique di rovere, alle bottiglie ai macchinari moderni di pigiatura e spremitura, alla micro-osigenazione. Eppure nonostante questi vantaggi fondamentali offerti dall’industrializzazione dei metodi di tappatura e a discapito dei problemi recati dal TCA, esiste, ed è evidente, una grande difficoltà nel rimpiazzare i tappi di sughero proprio a ragione della loro antica tradizione secolare e il loro legame con l’ambiente naturale.
