Un memorabile 1965 Fattoria Selvapiana Chianti Rùfina
La mitizzazione delle vecchie annate è un topos piuttosto diffuso nell’immaginario tra il cafoncello e il raffinato di chi beve vino. Molto spesso le opinioni al riguardo zampillano più per sbruffoneria, superficialità di giudizio o presunzione. Il più delle volte ahimè un vino vecchio non è detto che sia come la gallina utile a farci un buon brodo.
Quando si stappano vini di trenta, quaranta, cinquant’anni in genere si tende a idealizzare ad ogni costo quella medesima bottiglia pure se il contenuto è ormai sprofondato inesorabilmente su plaghe monocordi di aromi terziari, fanghiglia di palude e ossidazione senza speranza. L’evoluzione di un vino può rispecchiare la complessità delle cose viventi che maturano per poi cedere il passo alla decadenza dunque alla decomposizione.
Tuttavia ho notato che di norma tanti giratori di bicchieri vanagloriosi o presuntuosi degustatori della domenica si ostinano a radiografare vini trapassati dalla maturità alla morte biologica elogiandone la stoffa con descrittori pirotecnici assai ridicoli infatti a me fanno l’effetto penoso di chi tenta la respirazione bocca bocca su un cadavere in avanzato stato di putrefazione.
Nel giro di un paio di giorni ho assaggiato questi due vini:
Château Cheval-Blanc 1967 Magnum di négoce:
<<Expédié en barriques par Horeau Beylot, négociant à Libourne [Carl Permins Vinhandel].>>
Alla cieca sembrava un uvaggio bordolese toscano primi anni 90, che poi, paradossalmente, è quello che tanti Supertuscan della minchia hanno cercato e cercano ancora adesso, del tutto invano, di scimmiottare.
1965 Fattoria Selvapiana Chianti Rùfina (Toscanello d’Oro ’70 primo premio)
Dopo che è stato cinquantasei anni rinchiuso in bottiglia, trovarsi un Sanguovese con un rubino ancora così cristallino e vivace è qualcosa che fa gridare al miracolo. Qualcosa cioè che mi fa ricredere su quello che ho appena affermato sull’invecchiamento dei vini e la loro esaltazione esagerata da conati di autocelebrazione e megalomania. Il tappo ancora incredibilmente solido ha preservato un vino chiantigiano prodigioso per brillantezza e integrità del frutto – anguria, melograno, arancia amara – svelando un tensione acida degna di nota assieme a una fibra vibrante del sorso che richiama la bevuta. Una bevuta allo stesso tempo sia profonda che leggera, intonata su timbri di freschezza e fluidità altro che decomposizione organica e paludose sabbie mobili fin troppo tipiche per tanti vini invecchiati male pure se tenuti in cantina con tutti i crismi!
Dal sito di Selvapiana leggo queste notazioni assai curiose del passaggio dalla mezzadria all’agricoltura moderna che fanno riflettere sulla viticoltura del passato rispetto a quella di oggi:
“Gli anni 50 e 60.
Erano ancora gli anni della mezzadria, le viti, alcune franche di piede, coltivate a filari con tutori vivi erano molto vecchie. La vendemmia iniziava sempre dopo il 10 ottobre; Le uve venivano vinificate in tini aperti di castagno e vasche di cemento. I vini erano invecchiati per cinque-sei anni in botti vecchie di castagno.
Anni 70.
La fine della mezzadria impone drastici cambiamenti nella conduzione della campagna chiantigiana. Le prime vigne specializzate, la scoperta della chimica, sia per concimare che per difendere il raccolto e una profonda crisi della campagna coincidono anche con alcune vendemmie difficili.“
Le conferenze tecniche, affiancate alla degustazione di alcuni Chianti Classico in merito alla corrispondenza suoli-vini – da San Casciano in Val di Pesa a Barberino Val d’Elsa a Greve, Castellina e Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga – hanno segnato uno dei momenti topici delle varie giornate. Professori universitari, agronomi, enologi, viticultori e produttori di vino si sono avvicendati con entusiasmo ad illustrare il loro sapere, a condividere le loro personali esperienze conoscitive sciorinandole a un folto pubblico di addetti ai lavori, critici, degustatori e appassionati del vitigno sacro della Toscana che i contadini meno docili e niente affatto addomesticati continuano ancora a chiamare come un tempo: San Gioveto.
L’intera giornata si è succeduta nel solco d’un illuminante percorso di approfondimento razionale relativo alla nutrizione idrica e ricchezza minerale dei terreni; alla presenza d’ossigeno e azoto piuttosto che alla temperatura del terreno perché variegati sono i livelli termici del suolo così come, naturalmente, svariate sono le composizioni geologiche, le tessiture pedologiche, le trame organiche dello stesso. Suoli sabbiosi, suoli franchi, suoli argillosi etc. che determinano a loro volta la matrice di profondità, complessità, colore, struttura, salubrità, vigoria delle piante.
Lo stato di salute dei portainnesti e delle radici impiantate in un terreno con caratteristiche specifiche caratterizzerà il tipo di uve maturate – sangiovese nel nostro caso seppur da innumerevoli cloni – le quali, a partire dal sistema d’allevamento, dai trattamenti, dalle macchinazioni e dai soprusi chimici in vigna o dalla cura della vitalità del terreno, dallo stile di vinificazione impostato e via discorrendo, daranno come risultato finale uno specifico tipo di vino piuttosto che un altro. Vino, si badi bene, che se non è stato eccessivamente manipolato con l’abuso delle tecniche enologiche di sintesi o ricorrendo alle accomodanti ma invasive pratiche d’affinamento da parte dell’uomo, dovrebbe, sempre del suolo, rispecchiarne la sostanza prima e ultima di frutto della terra squadernando infine nel bicchiere il senso complessivo del terroir.
Il momento più illustrativo – sia in positivo che in negativo – di tutto questo fermento teorico è stato incarnato dalla batteria di degustazione delle micro-vinificazioni sperimentali caldeggiate dall’Associazione Classico della Berardenga. Nel nome di Leonardo Bellaccini, enologo della notabile azienda 
Altri excursus teorici riguardavano le potenzialità delle moderne tecnologie 
Dalla giornata dedicata invece alle elucubrazioni sulla “Sostenibilità in Viticoltura” a parte qualche tipica deriva pseudo-accademica nazional-pop e una spiacevole ma ahimè diffusa attitudine universitaria specializzata in 
Soprattutto però ho ammirato un intervento molto sentito e trasparente dell’agronomo/contadino Lorenzo Costa sul Recupero dei terreni marginali con pratiche agronomiche sostenibili, in cui l’intellettuale militante, lo scienziato sul campo ha raccontato senza veli né ipocrisie, la sua esperienza di vita diretta, gli ostacoli burocratici, le lotte quotidiane, la fatica, il piacere, l’utilità di recuperare terrazzamenti abbandonati per farne terreni adatti alla coltivazione d’ortaggi. La cura, gli sbattimenti, la tutela del paesaggio chiantigiano attraverso la manutenzione dei muri a secco, la devozione alle asperità e delizie della terra, l’uso di un’agricoltura vitale di sacrificio – che poi è uno stile di vita, un modello di pensiero olistico – agricoltura come processo collaborativo di crescita improntata al buon senso perché, e qui il Dott. Costa citava ben a ragione 
Si sono succedute poi verticali e approfondimenti di annate con i vini del Castello di Monsanto; con il Chianti Classico Riserva Badia a Coltibuono assieme a Roberto Stucchi, produttore di non comune sensibilità e intelligenza; e ancora sempre buonissimo ma fin troppo trascurato dal pubblico non di nicchia, il Chianti Rufina Riserva Selvapiana (Bucerchiale) di Federico Giuntini, con una profondità di annate sventagliate in batteria a dir poco incredibili che andavano dalla 1958, 1965, 1973, 1980, 1983, 1993, 2000, 2009 alla 2013.
Un giorno intero invece, dalla mattina alla sera con il contributo indispensabile di Seila e Pier Lorenzo miei nuovi brillanti compagni di bevuta dei vini ben fatti e genuini, compagni terroir_isti comme-il-faut per dirla con l’amico agronomo terroir_ista Bertacchini, ci si è concentrati all’assaggio compulsivo delle bottiglie in campo, focalizzandosi alla degustazione “
Produttori e vini erano classificati negli areali di produzione sull’esempio della decisiva mappa in rilievo del 
– Area Chianti Classico/ Vini Chiantigiani
– Area Senese
– Area Pisana
Al netto delle dovute considerazioni da fare in merito a variabili quali annate diverse, riserve, vini d’entrata e tenuta del tappo che possono più o meno condizionare/pregiudicare l’integrità di un vino, una premessa necessaria quando si assaggiano considerevoli batterie di così tanti vini, va fatta circa l’imparzialità del palato di chi degusta e talvolta malamente giudica, palato che è praticamente inondato, neutralizzato, bruciato da centinaia di schiocchi di lingua, gorgheggi, gargarismi, risciacqui, borborigmi orali e sputaggi.
Calzone della settimana da 
Un campetto d’origano spontaneo, della lavanda in fiore, alberi di gelsi neri fusi a una pineta sopra una scogliera chiazzata di capperi selvatici, il tutto poi ben strizzato goccia a goccia dentro la bottiglia definiscono quel che risulta essere un vero e proprio gioiellino di vino: un rosso unguento dissetante e prezioso sia all’esofago che all’encefalo. Miracolo terrestre d’abbinamento cibo/vino! Anche su pizza con provola affumicata, pomodori cuore di bue e pesto di basilico il vino scendeva giù una meraviglia anzi anche troppo, che in tre non si è neppure avuto il tempo di brindare alla salute d’ognuno di noi, i calici alzati a salutare l’inizio dell’estate… che il vino era già bello che finito felicemente a rinfrescarci il gargarozzo.
