SCIENZA DEL VINO TRA NATURA E CULTURA
“Idee che oggi formano la base stessa della scienza esistono solo perché ci furono cose come il pregiudizio, l’opinione, la passione; perché queste cose si opposero alla ragione; e perché fu loro permesso di operare a modo loro.”
Paul Karl Feyerabend, Contro Il Metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza
Chiunque nutra un minimo di passione per il vino, per la vigna, per i processi di vinificazione e per i fenomeni della fermentazione del mosto, non può non leggere almeno l’introduzione a Wine Science di Jamie Goode (Mitchell Beazley Publisher) che è una sorta di laicissimo Discorso sul Metodo Relativista in merito all’applicazione della scienza al vino in prospettiva critica sugli aspetti più deleteri e le pratiche più nocive (trattamenti con diserbanti, pesticidi ed erbicidi, vendemmie meccanizzate, filtrazioni, osmosi inversa, lieviti selezionati etc.) che compromettono un progresso veramente libero, qualitativo e genuino del vino, limitando quanto più possibile il miracolo controllabile della trasmutazione dell’uva in alcol, dovuto appunto agli abusi della “scienza” e all’eccesso di tecnicismi.
Fa davvero specie – o è risaputa e ordinaria amministrazione? – che un libro e un autore tanto intelligenti non siano ancora mai stati tradotti in italiano.
<<Gli scienziati sono stati spesso colpevoli di sottovalutare o ignorare cose che non possono essere misurate, allora proviamo ad essere filosofici per un momento. Esprimendosi per metafore, molta gente direbbe che il vino ha un’ ”anima”. È abbastanza diffuso trovare persone coinvolte nel mondo della produzione del vino che mostrano una forte percezione che ci sia un elemento “spirituale” in quel che fanno. Difatti credono bisogna operare con integrità per produrre vini onesti che riflettano una fedele espressione dei luoghi in cui essi lavorano. Gli scienziati solitamente trovano questa sorta di attitudine difficile da comprendere, perché idee come queste non possono essere incorniciate in un linguaggio scientifico. Dunque non sarebbe meglio se potessimo stabilire una sorta di dialogo tra gente del vino scientificamente istruita e gl’altri che scelgono di descrivere le loro attività in termini diversi come ad esempio i sostenitori della biodinamica?
(…) la scienza è uno strumento utile (addirittura vitale) nel campo della viticoltura e vinificazione, anche nell’ottica di aiutarci a capire l’interazione umana con il vino. Ma non sto affatto suggerendo, neppure per un attimo, che il vino – questo liquido che migliora la vita perché, piacevole, ricco di cultura e avvincente – dovrebbe venir denudato d’ogni cosa che lo rende interessante ed essere trasformato in una bevanda prefabbricata, in un prodotto industriale, tecnicamente perfetto. La scienza è uno strumento che può aiutare il vino, ma questo non significa che il vino debba appartenere agli scienziati. Per questa ragione lascerò il terreno sicuro e familiare che ci si aspetta da un libro sulla cui copertina svetta il titolo Scienza del Vino, per avventurarmi in alcune delle più coinvolgenti questioni che fanno discutere gli appassionati di vino quali il terroir, la biodinamica e la produzione dei vini “naturali”, vini liberi cioè dagli eccessi della manipolazione tecno-scientifica.>>
[tratto da Jamie Goode, dall’Introduzione a Wine Science, traduzione mia.]
